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Como enrolar Erzurum Kadayıf Dolması sem ficar encharcado
Kadayıf dolması é uma especialidade de Erzurum feita com tel kadayıf fresco, os fios finos pré-cozidos usados em confeitaria turca. Aqui esses fios não são espalhados em uma assadeira. Eles são levantados em mantas intactas do tamanho da palma da mão, recheados com nozes, enrolados, cobertos com ovo inteiro e fritos. O rolinho quente entra então em calda fria. Essa sequência cria uma sobremesa com exterior crocante e emaranhado e centro úmido de nozes, em vez da maciez uniforme de um doce assado com calda.
O frescor determina se os rolinhos se mantêm inteiros. Tel kadayıf macio e recém-feito se separa em mantas sem quebrar; fios velhos e secos se partem em pedaços curtos e deixam falhas. Mantenha a embalagem coberta enquanto trabalha, porque as porções expostas secam rapidamente. Para cada rolinho, retire 20-25 g sem romper os fios alinhados, abra formando um retângulo e coloque 7-9 g de nozes grosseiramente picadas perto de uma das extremidades curtas.
A textura das nozes é propositalmente grossa. Nozes moídas até virar pó se compactam em uma pasta depois de receber a calda, enquanto pedaços grandes demais perfuram o invólucro. Quebre as nozes em fragmentos do tamanho de lentilhas e ervilhas pequenas. Não recheie em excesso. O método oficial de Erzurum observa que nozes demais podem desenvolver amargor durante a fritura, enquanto pouco recheio deixa o centro sem graça. Uma colher medida mantém as dezesseis peças consistentes.
O ovo é uma cobertura, não um líquido de imersão. Passe cada rolinho pelo ovo inteiro bem batido e depois deixe escorrer em uma bandeja inclinada por um ou dois minutos. Essa pausa é um dos controles mais importantes da receita. Ovo preso entre os fios pode deixar o centro massudo, produzir aroma forte de ovo cozido e criar manchas brancas claras na superfície frita. Rolos bem escorridos devem parecer apenas brilhantes antes de entrar no óleo.
O contraste de temperatura completa a estrutura. A calda tem concentração moderada e está totalmente fria; os rolinhos estão quentes e crocantes. Em geral, três a cinco minutos bastam para a calda penetrar. O tempo exato depende da espessura dos fios, então corte um rolinho de teste depois de um breve descanso. Ele deve brilhar até o centro, enquanto cada fio externo continua visível. Sirva no dia da fritura, com pistache levemente salpicado por cima em vez de misturado ao recheio de nozes de Erzurum.
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