카다이으프 돌마스

눅눅하지 않은 에르주룸 카다이으프 돌마스 말기

카다이으프 돌마스는 튀르키예 페이스트리에 널리 쓰는 가늘고 미리 익힌 실 모양 반죽인 신선한 텔 카다이으프로 만드는 에르주룸 특산물입니다. 여기서는 실을 오븐 틀에 펴지 않고 손바닥 크기의 온전한 매트로 들어 호두를 채워 말고 통달걀을 입혀 튀깁니다. 뜨거운 롤은 차가운 시럽으로 들어갑니다. 이 순서가 구운 시럽 페이스트리처럼 균일하게 무른 식감이 아니라 바삭하게 얽힌 겉과 촉촉하고 고소한 중심을 만듭니다.

신선도가 롤이 형태를 지키는지 결정합니다. 부드럽고 최근 만든 텔 카다이으프는 부서지지 않고 시트처럼 갈라지지만 오래되어 마른 실은 짧게 끊어져 틈이 생깁니다. 노출된 부분은 빨리 마르므로 작업 중 포장을 덮어 둡니다. 롤 하나마다 정렬된 실을 찢지 않고 20~25g 들어 직사각형으로 펴고 짧은 쪽 가까이에 굵은 호두 7~9g을 놓습니다.

호두는 의도적으로 굵게 씁니다. 가루로 간 호두는 시럽 뒤 반죽처럼 뭉치고 너무 큰 조각은 껍질을 찌릅니다. 렌틸콩과 작은 완두콩 정도 조각으로 부수십시오. 너무 많이 채우지 않습니다. 공식 에르주룸 방식은 호두가 지나치면 튀기는 동안 쓴맛이 생길 수 있고 너무 적으면 중심이 밋밋하다고 설명합니다. 계량 숟가락으로 열여섯 개를 일정하게 만듭니다.

달걀은 코팅이지 담가 두는 액체가 아닙니다. 잘 푼 통달걀에 롤을 굴린 뒤 기울인 트레이에서 일~이 분 물기를 뺍니다. 이 기다림은 가장 중요한 조절 단계입니다. 실 사이에 갇힌 달걀은 중심을 질척하게 하고 강한 익은 달걀 냄새와 튀긴 표면의 흰 얼룩을 만들 수 있습니다. 제대로 뺀 롤은 기름에 들어가기 전 살짝 윤이 날 뿐입니다.

온도 대비가 구조를 완성합니다. 시럽은 중간 농도로 완전히 차갑고 롤은 뜨겁고 바삭합니다. 보통 삼~오 분이면 시럽이 안으로 이동합니다. 실 두께에 따라 달라지므로 첫 시험 롤을 잠깐 쉰 뒤 자릅니다. 중심까지 윤이 나면서 바깥 실 하나하나가 보여야 합니다. 튀긴 날 내고 에르주룸식 호두 소에 섞지 않은 피스타치오를 위에 가볍게 뿌립니다.

롤 16개 기준으로 준비 35분, 조리 35분, 시럽을 식히는 데 1시간이 필요합니다.