Turkije · Erzurum

Kadayıf Dolması

Wikkel verse tel kadayıf rond grove walnoten, haal door ei en hete olie en leg in koele citroensiroop, zodat de draden krokant blijven.

Recepten uit de Turkse keuken Dessert
Delen
Goudbruine rollen Kadayıf Dolması met walnootvulling en pistache
De langwerpige diep goudbruine rollen tonen duidelijk afzonderlijke gefrituurde deegdraden en een lichte groene pistachegarnering.
Voorbereiding 35 minuten
Bereidingstijd 35 minuten
Afkoeltijd 1 uur
Porties 8
Ingrediënten ↓
Overzicht

Erzurum Kadayıf Dolması rollen zonder zacht te worden

Kadayıf Dolması is een specialiteit uit Erzurum van verse tel kadayıf, de fijne voorgegaarde deegdraden uit Turkse zoetwaren. Hier liggen ze niet in een bakblik, maar worden als handgrote matten opgetild, met walnoot gevuld, opgerold, door heel ei gehaald en gefrituurd. De hete rol gaat daarna in koude siroop en krijgt een krokant verstrengeld oppervlak en vochtige notenkern.

Versheid bepaalt de samenhang. Soepele, recent gemaakte tel kadayıf laat zich in lagen scheiden zonder te breken; oude droge draden knappen kort en laten gaten achter. Houd de verpakking tijdens het werken afgedekt. Til per rol 20–25 g als intacte mat op, leg rechthoekig neer en plaats 7–9 g grove walnoten bij een korte kant.

Walnoten blijven bewust grof. Poeder verdicht na de siroop tot pasta, zeer grote stukken prikken door het omhulsel. Breek tot stukken van linzen- tot erwtgrootte en vul niet te vol. Te veel kan bij het frituren bitter worden, te weinig geeft een vlak midden. Een afgemeten lepel houdt alle zestien stuks gelijk.

Ei is een omhulling, geen weekvloeistof. Draai iedere rol door gelijkmatig losgeklopt heel ei en laat één of twee minuten op een schuin blad uitlekken. Ingesloten ei maakt het midden deegachtig, ruikt sterk gekookt en laat bleke witte plekken achter. Vóór de olie horen de rollen alleen te glanzen en niet te druppen.

Reken voor 16 rollen en acht porties op 35 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en 1 uur afkoelen. Matig geconcentreerde siroop blijft volledig koud; hete krokante rollen liggen er 3–5 minuten in. Een testrol toont of siroop tot het midden is gekomen terwijl de buitenste draden zichtbaar blijven. Serveer op de frituurdag met pistache alleen bovenop.

35 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en 1 uur afkoeltijd voor 8 porties.

Praktisch

Praktisch

  • Kies zeer verse tel kadayıfLange elastische draden sluiten de rol; droge kruimels geven gaten.
  • Breek walnoten passend grofPoeder wordt pasta, grote randen prikken door.
  • Rol zonder drukLuchtige draden nemen siroop op en blijven herkenbaar.
Ingrediënten

Ingrediënten

Rollen

  • 400 g verse tel kadayıf
  • 140 g walnoten grof breken
  • 4 groot eieren
  • 1,5 l neutrale frituurolie hoeveelheid hangt af van de pan

Siroop en afwerking

  • 800 g witte kristalsuiker
  • 600 ml water
  • 20 ml vers citroensap
  • 30 g ongezouten pistachenoten fijnmalen, om te garneren
Bereiding

Bereiding

Koude siroop voorbereiden

  1. Tot licht bedekkende siroop kokenVerwarm suiker en water tot opgelost, kook 15 minuten gelijkmatig, voeg citroensap toe en gaar nog 3–5 minuten zonder langs de panwand te roeren.

    Een afgekoelde druppel bedekt de lepel licht en loopt als een draad.

  2. Volledig afkoelenSchenk siroop in een brede hittebestendige schaal en laat volledig afkoelen. Vier rollen moeten naast elkaar kunnen liggen zonder in een diepe hoop te worden gedrukt.

    De siroop is op kamertemperatuur en vloeibaar genoeg om tussen de draden te komen.

Rollen vormen

  1. Draden verdelenHoud de hoofdmassa afgedekt. Til voorzichtig een intacte laag van 20–25 g op en spreid handgroot rechthoekig uit; leg losse draden recht zonder ze samen te persen.

    De mat houdt samen en afzonderlijke lange draden blijven zichtbaar.

  2. Walnootkern plaatsenLeg 7–9 g grove walnoot als smalle lijn bij een korte kant met vrije randen. Vouw zijkanten in en rol als een kleine loempia vooruit zonder sterke druk.

    De uiteinden zijn gesloten en de cilinder voelt luchtig in plaats van hard.

  3. Alle zestien voltooienHerhaal met de resterende kadayıf en dek de afgewerkte rollen licht af. Leg lange losse draden op dunne plekken, maar wikkel geen korte droge kruimels rond de buitenkant.

    De rollen hebben vergelijkbare dikte en garen even snel.

Omhullen, frituren en doordrenken

  1. Ei loskloppen en laten uitlekkenKlop eieren volledig gelijkmatig. Draai vier rollen er tweemaal door, til op en laat 1–2 minuten op een schuin blad uitlekken.

    De rollen glanzen gelijkmatig en druppen bij het optillen niet meer.

  2. Eerste portie friturenVerhit olie tot 170–175 °C. Leg de uitgelekte rollen erin en frituur 7–10 minuten; draai vaak met een droge tang tot iedere kant diep goudbruin is.

    Het oppervlak voelt krokant en toont geen witte eiplekken.

  3. Heet naar koud overbrengenLaat iedere rol kort boven de pan uitlekken en leg direct in koude siroop. Wentel 3–5 minuten voorzichtig en til op een rooster of ondiepe plaat.

    De rol krijgt glans en gewicht zonder in te zakken of open te gaan.

  4. Controleren en afwerkenSnijd de eerste rol na vijf minuten rust open en beoordeel de doordringing. Pas latere baden zo nodig per minuut aan, voltooi de porties en garneer licht met pistache.

    De snede is tot de walnoot vochtig terwijl de buitenste draden duidelijk blijven.
Praktisch

Praktisch

Laat ei volledig uitlekken

Overschot veroorzaakt deegachtig midden, geur en witte plekken.

Houd de olietemperatuur stabiel

Koude porties mogen het bereik niet blijvend onderschrijden.

Snijd de eerste rol als kalibratie

De draaddikte verandert de vereiste sirooptijd.

Controlepunten

Controlepunten

  • De rollen gaan in de olie open De uiteinden waren niet gesloten of de mat bestond uit korte droge draden. Gebruik verse lagen en een nette vouw.
  • Witte zachte eiplekken blijven achter Het ei liep niet lang genoeg uit. Wacht op het schuine blad tot het druppen stopt.
  • Het midden blijft droog Het siroopbad was voor de draaddikte te kort. Snijd een testrol en pas volgende porties per minuut aan.
  • De buitenkant wordt zacht De siroop was warm, het bad te lang of de rollen zijn diep gestapeld. Koel volledig, wentel kort en bewaar vlak.
Voedingswaarden

Voedingswaarden

  • Calorieën525 kcal
  • Eiwit9 g
  • Koolhydraten68 g
  • Vet25 g
  • Verzadigd vet3 g
  • Vezels2 g
  • Suikers46 g
  • Natrium95 mg

2 rollen, 1 van 8 porties. — De waarden zijn schattingen; opgenomen olie en achtergebleven siroop beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe en gluten., Bevat ei., Bevat walnoten, oftewel noten., Bevat pistachenoten, oftewel noten.

Voedselveiligheid: Houd rauw ei en het gebruikte gereedschap weg van de afgewerkte schaal en pistachegarnering. Gebruik een stabiele pan, droge tang en thermometer bij het frituren. Koel restjes binnen 2 uur.

Bewaren: Het best op de frituurdag. Bewaar afgedekt tot 3 dagen in de koelkast en breng vóór het serveren kort richting kamertemperatuur.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Kan Kadayıf Dolması worden gebakken?

Bakken geeft ander gebak. De werkwijze uit Erzurum zet de draden met heel ei en hete olie vóór het doordrenken.

Waarom is de siroop koud?

Hete rollen nemen koele siroop snel op en behouden meer oppervlaktestructuur.

Kunnen pistachenoten de walnoten vervangen?

In deze uitvoering uit Erzurum blijven grove walnoten binnen; pistache komt alleen overeen met de garnering op de afbeelding.

Kunnen de rollen eerder worden gevormd?

Koel enkele uren afgedekt, maar haal pas kort voordat de olie klaar is door ei en laat niet lang op kamertemperatuur staan.

Belangrijkste punten

Belangrijkste punten

De snede toont duidelijke gefrituurde draden, siroop tot het midden en een royale begrensde walnootlijn zonder dichte eilaag.

Gebruik verse flexibele kadayıf, rol los, laat ei uitlekken en leg hete rollen in volledig koude siroop.

Bekijk de recepten

Turkse nationale gerechten

Openen →
Brede ovale Kadınbudu Köfte met goudbruin gespikkelde eikorst
Turkse nationale gerechten

Kadınbudu Köfte

Meng gegaard en rauw rundvlees met koude rijst en peterselie tot brede ovalen en geef ze via bloem en ei een gespikkelde korst uit de pan.

Openen →
Hele opengesneden aubergine met rundergehakt, tomaat en groene paprika
Turkse nationale gerechten

Karnıyarık

Maak gestreepte hele aubergines zacht, open ze, vul met geconcentreerd rundvlees, ui, paprika en tomaat en laat in lichte tomatensaus verder garen in de oven.

Openen →
Ronde Ekmek Kadayıfı met een dikke witte laag kaymak
Turkse nationale gerechten

Kaymaklı Ekmek Kadayıfı

Laat een droge poreuze schijf Ekmek Kadayıfı in water uitzetten, verzadig langzaam met amberkleurige citroensiroop, koel en vul met dikke kaymak.

Openen →