Erzurum Kadayıf Dolması

Erzurum Kadayıf Dolması Yumuşamadan Nasıl Sarılır

Kadayıf dolması, Türk tatlılarında kullanılan ince, ön pişmiş teller olan taze tel kadayıftan yapılan bir Erzurum özelliğidir. Burada teller fırın tepsisine yayılmaz. Avuç büyüklüğündeki bütün tabakalar hâlinde kaldırılır, cevizle doldurulur, sarılır, bütün yumurtaya bulanır ve kızartılır. Sıcak rulo daha sonra soğuk şerbete girer. Bu sıra, fırınlanmış şerbetli hamur işinin tekdüze yumuşaklığı yerine çıtır, dolaşık bir dış yüzey ve nemli cevizli merkez oluşturur.

Ruloların tutmasını tazelik belirler. Esnek ve yeni yapılmış tel kadayıf kırılmadan tabakalar hâlinde ayrılır; eski kuru teller kısa parçalara kırılır ve boşluk bırakır. Çalışırken paketi kapalı tutun çünkü açıkta kalan kısımlar hızla kurur. Her rulo için hizalı telleri parçalamadan 20-25 g kaldırın, dikdörtgen hâlinde yayın ve kısa kenarlardan birinin yakınına 7-9 g iri ceviz koyun.

Ceviz dokusu bilerek iridir. Öğütülmüş ceviz tozu şerbetten sonra macun gibi sıkışır, çok büyük parçalar ise sarımı deler. Cevizleri mercimek ve küçük bezelye büyüklüğünde parçalara kırın. Fazla doldurmayın. Resmî Erzurum yöntemi aşırı cevizin kızartma sırasında acılaşabileceğini, az cevizin ise merkezi yavan bırakacağını belirtir. Ölçülü bir kaşık on altı parçayı tutarlı kılar.

Yumurta bir kaplamadır, bekletme sıvısı değildir. Her ruloyu iyice çırpılmış bütün yumurtada çevirin, sonra eğimli bir tepside bir-iki dakika süzdürün. Bu bekleme tarifin en önemli kontrollerinden biridir. Teller arasında kalan yumurta merkezi hamurumsu yapabilir, güçlü pişmiş yumurta kokusu oluşturabilir ve kızarmış yüzeyde soluk beyaz lekeler bırakabilir. İyi süzülen rulolar yağa girmeden önce yalnızca parlak görünür.

Yapıyı sıcaklık karşıtlığı tamamlar. Şerbet orta yoğunlukta ve tamamen soğuk; rulolar ise sıcak ve çıtırdır. Şerbetin içeri ilerlemesi için genellikle üç-beş dakika yeterlidir. Kesin süre tel kalınlığına bağlıdır; kısa dinlenmeden sonra bir deneme rulosunu kesin. Merkeze kadar parlak olmalı, dıştaki her tel ise belirgin kalmalıdır. Kızartıldığı gün servis edin; Erzurum’a özgü ceviz dolgusuna karıştırmak yerine üzerine hafifçe Antep fıstığı serpin.