Erzurum Kadayıf Dolması

Jak zwijać Erzurum Kadayıf Dolması, by nie rozmokło

Kadayıf dolması to specjalność Erzurum przygotowywana ze świeżego tel kadayıf, cienkich podgotowanych nitek używanych w tureckim cukiernictwie. Tutaj nitek nie rozkłada się w blasze. Podnosi się je w nienaruszonych płatach wielkości dłoni, nadziewa orzechami włoskimi, zwija, obtacza w całym jajku i smaży. Gorąca rolka trafia następnie do zimnego syropu. Taka kolejność tworzy deser z chrupiącym, splątanym wierzchem i wilgotnym orzechowym środkiem zamiast jednolitej miękkości pieczonego ciasta w syropie.

Świeżość decyduje o tym, czy rolki zachowają kształt. Elastyczny, świeżo przygotowany tel kadayıf rozdziela się na płaty bez kruszenia; stare suche nitki łamią się na krótkie kawałki i zostawiają szczeliny. Podczas pracy trzymaj opakowanie przykryte, bo odsłonięte porcje szybko wysychają. Na każdą rolkę podnieś 20-25 g, nie rozrywając ułożonych nitek, rozłóż w prostokąt i umieść 7-9 g grubo posiekanych orzechów włoskich przy krótszym brzegu.

Orzechy włoskie mają celowo gruboziarnistą strukturę. Zmielony pył orzechowy po nasączeniu syropem zbija się w pastę, a bardzo duże kawałki przebijają osłonę. Rozgnieć orzechy na fragmenty wielkości soczewicy i małego groszku. Nie przepełniaj. Oficjalna metoda z Erzurum zaznacza, że nadmiar orzechów może podczas smażenia nabrać goryczy, a zbyt mała ilość daje płaski środek. Odmierzona łyżka pomaga uzyskać szesnaście równych sztuk.

Jajko jest panierką, a nie płynem do moczenia. Obróć każdą rolkę w dobrze roztrzepanym całym jajku, następnie pozostaw na pochyłej tacy do odcieknięcia przez jedną lub dwie minuty. Ta przerwa jest jednym z najważniejszych punktów kontroli w przepisie. Jajko uwięzione między nitkami może sprawić, że środek stanie się kluchowaty, pojawi się silny zapach ugotowanego jajka, a na usmażonej powierzchni zostaną blade białe plamy. Prawidłowo odsączone rolki przed smażeniem wyglądają jedynie na lekko pokryte połyskiem.

Kontrast temperatur dopełnia strukturę. Syrop jest umiarkowanie skoncentrowany i całkowicie zimny; rolki są gorące i chrupiące. Trzy do pięciu minut zwykle wystarcza, aby syrop dotarł do środka. Dokładny czas zależy od grubości nitek, dlatego po krótkim odpoczynku przekrój jedną rolkę testową. Powinna lśnić aż do środka, a każda zewnętrzna nitka pozostawać widoczna. Podawaj w dniu smażenia, lekko posypując pistacjami na wierzchu zamiast mieszać je z charakterystycznym orzechowym nadzieniem z Erzurum.