Türkei · Erzurum

Kadayıf Dolması

Frischen Tel Kadayıf um grobe Walnüsse wickeln, durch Ei und heißes Öl führen und in kühlen Zitronensirup legen, damit die Stränge kross bleiben.

Rezepte der türkischen Küche Dessert
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Goldene Kadayıf-Dolması-Rollen mit Walnussfüllung und Pistazien
Die länglichen tiefgoldenen Rollen zeigen klar getrennte frittierte Teigstränge und eine leichte grüne Pistaziengarnitur.
Vorbereitung 35 Minuten
Garzeit 35 Minuten
Abkühlzeit 1 Stunde
Portionen 8
Zutaten ↓
Überblick

Erzurum Kadayıf Dolması ohne Aufweichen rollen

Kadayıf Dolması sind eine Spezialität aus Erzurum aus frischem Tel Kadayıf, den feinen vorgegarten Teigsträngen türkischer Süßwaren. Hier liegen sie nicht im Backblech, sondern werden als handgroße Matten angehoben, mit Walnuss gefüllt, gerollt, in ganzem Ei gewendet und frittiert. Die heiße Rolle kommt danach in kalten Sirup und erhält krosse verschlungene Oberfläche und feuchten Nusskern.

Frische entscheidet über den Halt. Geschmeidiger, kürzlich hergestellter Tel Kadayıf trennt sich zu Lagen, ohne zu zerbrechen; alte trockene Stränge schnappen kurz und hinterlassen Lücken. Packung während der Arbeit abdecken. Pro Rolle 20–25 g als intakte Matte heben, rechteckig legen und 7–9 g grobe Walnüsse nahe einer kurzen Kante platzieren.

Walnüsse bleiben bewusst grob. Pulver verdichtet sich nach Sirup zu Paste, sehr große Stücke durchstechen die Hülle. In linsen- bis erbsengroße Bruchstücke zerdrücken und nicht überfüllen. Zu viel kann beim Frittieren bitter werden, zu wenig ergibt flache Mitte. Abgemessener Löffel hält alle sechzehn Stücke gleich.

Ei ist Überzug, keine Einweichflüssigkeit. Jede Rolle durch gleichmäßig geschlagenes Vollei drehen und auf schrägem Blech eine oder zwei Minuten abtropfen. Eingeschlossenes Ei macht die Mitte teigig, riecht stark gekocht und hinterlässt blasse weiße Stellen. Vor Öl sollen Rollen nur glänzen und nicht tropfen.

Für 16 Rollen und acht Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und 1 Stunde Abkühlung einplanen. Mäßig konzentrierter Sirup bleibt vollständig kalt; heiße krosse Rollen liegen 3–5 Minuten darin. Eine Testrolle zeigt, ob Sirup bis zur Mitte gelangt, während äußere Stränge sichtbar bleiben. Am Frittiertag mit Pistazie nur oben servieren.

35 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und 1 Stunde Abkühlzeit für 8 Portionen.

Praxis

Praxis

  • Sehr frischen Tel Kadayıf wählenLange elastische Stränge schließen die Rolle; trockene Krümel erzeugen Löcher.
  • Walnüsse passend grob brechenPulver wird Paste, große Kanten stechen durch.
  • Ohne Druck rollenLuftige Stränge nehmen Sirup auf und bleiben erkennbar.
Zutaten

Zutaten

Rollen

  • 400 g frischer Tel Kadayıf
  • 140 g Walnüsse grob zerdrücken
  • 4 groß Eier
  • 1,5 l neutrales Frittieröl Menge hängt vom Topf ab

Sirup und Abschluss

  • 800 g weißer Zucker
  • 600 ml Wasser
  • 20 ml frischer Zitronensaft
  • 30 g ungesalzene Pistazien fein mahlen, zum Garnieren
Zubereitung

Zubereitung

Kalten Sirup vorbereiten

  1. Zu leicht überziehendem Sirup kochenZucker und Wasser bis zur Auflösung erhitzen, 15 Minuten gleichmäßig kochen, Zitronensaft zufügen und weitere 3–5 Minuten garen, ohne Pfannenseiten umzurühren.

    Ein abgekühlter Tropfen überzieht den Löffel leicht und läuft als Faden.

  2. Vollständig abkühlenSirup in eine breite hitzefeste Schale gießen und vollständig abkühlen. Vier Rollen müssen nebeneinander liegen können, ohne in tiefen Haufen gedrückt zu werden.

    Sirup ist auf Raumtemperatur und flüssig genug, zwischen Stränge zu gelangen.

Rollen formen

  1. Stränge portionierenHauptmenge abgedeckt halten. Eine intakte 20–25-g-Lage sanft heben und handgroß rechteckig ausbreiten, lose Stränge ausrichten, ohne sie zu verdichten.

    Matte hält zusammen und einzelne lange Stränge bleiben sichtbar.

  2. Walnussmitte einsetzen7–9 g grobe Walnuss als schmale Linie nahe kurzer Kante mit freien Rändern legen. Seiten einklappen und wie eine kleine Frühlingsrolle ohne starken Druck vorwärts rollen.

    Enden sind geschlossen und Zylinder fühlt sich luftig statt hart an.

  3. Alle sechzehn vollendenMit übrigem Kadayıf wiederholen und fertige Rollen leicht abdecken. Lange lose Stränge an dünne Stellen legen, aber kurze trockene Krümel nicht außen herumwickeln.

    Rollen besitzen ähnliche Dicke und garen gleich schnell.

Panieren, frittieren und sirupieren

  1. Ei schlagen und abtropfenEier völlig gleichmäßig schlagen. Vier Rollen zweimal darin drehen, herausheben und 1–2 Minuten auf schrägem Blech abtropfen lassen.

    Rollen glänzen gleichmäßig und tropfen beim Heben nicht mehr.

  2. Erste Charge frittierenÖl auf 170–175 °C erhitzen. Abgetropfte Rollen einsetzen und 7–10 Minuten mit trockener Zange häufig drehen, bis jede Seite tiefgolden ist.

    Oberfläche fühlt sich kross an und zeigt keine weißen Eiflecken.

  3. Heiß in kalt übertragenJede Rolle kurz über dem Topf abtropfen und unmittelbar in kalten Sirup geben. 3–5 Minuten sanft wenden und auf Gitter oder flache Platte heben.

    Rolle gewinnt Glanz und Gewicht, ohne zusammenzusacken oder sich zu öffnen.

  4. Prüfen und vollendenErste Rolle nach fünf Minuten Ruhe anschneiden und Eindringen beurteilen. Spätere Bäder nötigenfalls um eine Minute anpassen, Chargen fertigstellen und leicht mit Pistazie garnieren.

    Schnitt ist bis zur Walnuss feucht, während äußere Stränge klar bleiben.
Praxis

Praxis

Ei vollständig abtropfen lassen

Überschuss bildet teigige Mitte, Geruch und weiße Stellen.

Öltemperatur stabil halten

Kühle Chargen dürfen den Bereich nicht dauerhaft unterschreiten.

Erste Rolle als Kalibrierung schneiden

Strangdicke verändert die notwendige Sirupzeit.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Rollen öffnen sich im Öl Enden waren nicht geschlossen oder die Matte bestand aus kurzen trockenen Strängen. Frische Lagen und saubere Faltung verwenden.
  • Weiße weiche Eiflecken bleiben Ei lief nicht lange genug ab. Auf schrägem Blech bis zum Tropfstopp warten.
  • Innenraum bleibt trocken Sirupbad war für die Strangdicke zu kurz. Testrolle schneiden und spätere Charge minutenweise anpassen.
  • Außenhaut wird weich Sirup war warm, Bad zu lang oder Rollen tief gestapelt. Vollständig kühlen, kurz wenden und flach lagern.
Nährwerte

Nährwerte

  • Kalorien525 kcal
  • Eiweiß9 g
  • Kohlenhydrate68 g
  • Fett25 g
  • Gesättigte Fettsäuren3 g
  • Ballaststoffe2 g
  • Zucker46 g
  • Natrium95 mg

2 Rollen, 1 von 8 Portionen. — Die Angaben sind Näherungen; aufgenommenes Öl und zurückbehaltener Sirup verändern die Werte.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Weizen und Gluten., Enthält Ei., Enthält Walnüsse beziehungsweise Schalenfrüchte., Enthält Pistazien beziehungsweise Schalenfrüchte.

Lebensmittelsicherheit: Rohes Ei und seine Werkzeuge von fertiger Platte und Pistaziengarnitur fernhalten. Stabilen Topf, trockene Zange und Thermometer zum Frittieren verwenden. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Aufbewahrung: Am besten am Frittiertag. Abgedeckt bis zu 3 Tage kühlen und vor dem Servieren kurz Richtung Raumtemperatur bringen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Kann Kadayıf Dolması gebacken werden?

Backen ergibt anderes Gebäck. Das Erzurum-Verfahren setzt Stränge durch Vollei und heißes Öl vor dem Sirupieren.

Warum ist der Sirup kalt?

Heiße Rollen nehmen kühlen Sirup rasch auf und bewahren mehr Oberflächenstruktur.

Können Pistazien Walnüsse ersetzen?

In dieser Erzurum-Fassung bleiben grobe Walnüsse innen; Pistazien entsprechen nur der Bildgarnitur.

Können Rollen früher geformt werden?

Einige Stunden abgedeckt kühlen, aber erst nahe an der Ölbereitschaft durch Ei ziehen und nicht lange bei Raumtemperatur halten.

Das Wichtigste

Das Wichtigste

Schnitt zeigt klare frittierte Stränge, Sirup bis zur Mitte und eine großzügige begrenzte Walnusslinie ohne dichte Eischicht.

Frischen flexiblen Kadayıf verwenden, locker rollen, Ei abtropfen und heiße Rollen in völlig kalten Sirup setzen.

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