Name: Kadayıf dolması
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 400 g tel kadayıf frais; 140 g noix (grossièrement concassées); 4 gros œufs; 1,5 litre huile neutre de friture (la quantité dépend du récipient); 800 g sucre blanc; 600 ml eau; 20 ml jus de citron frais; 30 g pistaches non salées (finement moulues, pour garnir)

Rouleaux de kadayıf dolması dorés, brillants et garnis de pistache — Les filaments extérieurs restent distincts et crispés autour d’un centre humide jusqu’à la noix

Préparation 35 minutes

Cuisson 35 minutes

Refroidissement 1 heure

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le kadayıf dolması d’Erzurum

Le kadayıf dolması transforme le tel kadayıf frais en petits cylindres fourrés de noix. Les longues mèches doivent rester visibles et aérées. Une portion intacte s’étale en rectangle, reçoit une ligne étroite de noix puis se roule comme un petit rouleau sans forte compression.

Le sirop cuit en premier et refroidit complètement dans un large bol. Les rouleaux sont enrobés d’œuf battu uniforme, mais reposent ensuite sur un plateau incliné afin que l’excès s’égoutte. Un film mince protège et colore ; une couche qui goutte produit des plaques d’œuf et perturbe l’huile.

Quatre rouleaux à la fois cuisent dans une huile stable entre 170 et 175°C jusqu’à un doré profond. Ils passent directement du bain chaud au sirop froid pour quelques minutes. Une pièce test est ouverte après repos afin de régler le temps des suivantes : le sirop doit atteindre la noix sans faire disparaître les filaments extérieurs.

Pour 16 rouleaux et 8 portions, prévoir 35 minutes de préparation, 18–20 minutes pour le sirop, environ 35 minutes de friture et 1 heure de refroidissement du sirop.

Pratique

Couvrir séparément la masse et les piècesLe kadayıf sèche vite ; un linge léger préserve la flexibilité sans écraser.
Égoutter l’œuf réellementUne minute sur pente retire assez d’excès pour éviter une omelette autour du rouleau.
Employer le premier rouleau comme étalonSon centre révèle le réglage conjoint de la friture et de l’imbibition pour ce lot.

Ingrédients

Pour les rouleaux

400 g tel kadayıf frais
140 g noix grossièrement concassées
4 gros œufs
1,5 litre huile neutre de friture la quantité dépend du récipient

Pour le sirop et la finition

800 g sucre blanc
600 ml eau
20 ml jus de citron frais
30 g pistaches non salées finement moulues, pour garnir

Préparation

Sirop froid

Cuire sans cristalliserRéunir sucre et eau, chauffer jusqu’à dissolution, bouillir régulièrement 15 minutes, ajouter le citron puis poursuivre 3–5 minutes sans remuer les parois.

Une goutte refroidie doit napper légèrement et couler en fil continu.
Refroidir dans un bol largeVerser dans un récipient résistant permettant à quatre rouleaux de rester sans pile profonde, puis laisser complètement refroidir.

Le sirop doit être à température ambiante et circuler aisément entre les filaments.

Façonnage

Prélever une mèche intacteGarder la masse couverte, lever une section de 20–25 g et l’étaler en rectangle de la taille de la paume, en alignant sans comprimer.

Le tapis doit tenir tout en laissant voir les longs filaments.
Déposer la ligne de noixPlacer 7–9 g de noix près du petit bord avec des marges propres, replier les côtés puis rouler sans serrer.

Les extrémités doivent être fermées et le cylindre rester aéré.
Uniformiser les seize piècesRépéter en couvrant les rouleaux finis, replacer des mèches longues sur les zones fines et ne pas coller de miettes sèches courtes.

Les rouleaux doivent avoir une épaisseur proche pour cuire ensemble.

Œuf, friture et sirop

Enrober puis laisser goutterBattre les œufs jusqu’à complète uniformité. Tourner quatre rouleaux deux fois, lever et poser sur plateau incliné 1–2 minutes.

Ils doivent briller régulièrement sans goutter.
Frire jusqu’au doré profondChauffer l’huile à 170–175°C, descendre les rouleaux égouttés et cuire 7–10 minutes en tournant souvent avec une pince sèche.

L’extérieur doit être uniformément doré et croustillant sans plaque blanche d’œuf.
Imbiber dans le sirop froidÉgoutter brièvement au-dessus de la marmite puis plonger directement dans le sirop. Tourner doucement 3–5 minutes et lever sur grille ou plat peu profond.

Le rouleau doit gagner brillance et poids sans s’affaisser ni se dérouler.
Tester la pénétrationAprès cinq minutes de repos de la première pièce, la couper et ajouter une minute aux bains suivants si nécessaire. Finir les fournées et garnir de pistache.

Le centre doit être humide jusqu’à la noix et les filaments extérieurs rester distincts.

Points de contrôle

Le rouleau se déroule Les côtés n’ont pas été repliés ou la pièce était trop lâche avant l’œuf.
Des plaques d’œuf restent pâles L’enrobage était trop épais ou l’huile sous la température prévue.
Le centre reste sec Le rouleau est trop comprimé ou le séjour dans le sirop trop court.

Valeurs nutritionnelles

Calories525 kcal
Protéines9 g
Glucides68 g
Lipides25 g
Graisses saturées3 g
Fibres2 g
Sucres46 g
Sodium95 mg

2 rouleaux par personne, pour 8 portions — Les valeurs correspondent à deux rouleaux sur seize, avec sirop et estimation d’huile absorbée.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Œuf, Noix/fruits à coque, Pistache/fruits à coque

Sécurité alimentaire: Garder l’œuf cru et ses ustensiles loin du plat fini et de la pistache. Employer une marmite stable, des pinces sèches et un thermomètre. Réfrigérer les restes dans les 2 heures.

Conservation: Servir de préférence le jour de la friture. Réfrigérer couvert jusqu’à 3 jours et tempérer brièvement avant le service.

Questions fréquentes

Pourquoi passer le kadayıf dans l’œuf ?

Le film lie les filaments et crée une coque dorée capable de résister au sirop.

Le sirop doit-il être glacé ?

Non, complètement refroidi à température ambiante et encore fluide, sans épaississement de réfrigérateur.

Peut-on moudre les noix ?

Une poudre se compacte ; la noix grossière laisse un centre identifiable et une circulation du sirop.

Pourquoi ne pas poser directement sur papier absorbant ?

Une grille évite que vapeur et sirop restent sous la pièce et ramollissent un côté.

Les points essentiels

Un kadayıf dolması réussi reste cylindrique, doré et brillant, avec des filaments distincts, une noix présente et une humidité jusqu’au centre.

Former sans comprimer, égoutter l’œuf, maintenir 170–175°C et régler le sirop sur une pièce test.