Name: Kadayıf dolması
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 400 g tel kadayıf fresco; 140 g noci (tritate grossolanamente); 4 grandi uova; 1,5 litri olio neutro per friggere (la quantità dipende dal recipiente); 800 g zucchero bianco; 600 ml acqua; 20 ml succo di limone fresco; 30 g pistacchi non salati (macinati fini per decorare)

Rotoli di kadayıf dolması dorati, lucidi e decorati con pistacchio — I filamenti esterni rimangono distinti e croccanti attorno a un centro umido fino alla noce

Preparazione 35 minuti

Cottura 35 minuti

Raffreddamento 1 ora

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il kadayıf dolması di Erzurum

Il kadayıf dolması trasforma il tel kadayıf fresco in piccoli cilindri ripieni di noci. I ciuffi lunghi devono rimanere visibili e ariosi. Stendere una parte intera in un rettangolo, sistemare una linea stretta di noci e arrotolare come un piccolo pacchetto senza esercitare troppa pressione.

Cuocere prima lo sciroppo e lasciarlo raffreddare completamente in una ciotola ampia. Rivestire i rotoli con uovo sbattuto uniforme e appoggiarli poi su una teglia inclinata per scolare l’eccesso. Un velo sottile protegge e colora; uno strato che gocciola produce placche d’uovo e altera l’olio.

Friggere quattro rotoli alla volta in olio stabile nell’intervallo indicato fino a una doratura intensa. Passarli direttamente dal bagno caldo allo sciroppo freddo per pochi minuti.

Aprire un pezzo di prova dopo il riposo per regolare le quantità successive: il liquido deve raggiungere la noce senza cancellare i filamenti esterni.

Per 16 rotoli e 8 porzioni, calcolare 35 minuti di preparazione, 18–20 minuti per lo sciroppo, circa 35 minuti di frittura e 1 ora di raffreddamento dello sciroppo.

Pratico

Coprire separatamente pasta e pezziIl kadayıf si asciuga rapidamente; un telo leggero conserva flessibilità senza schiacciare.
Scolare davvero l’uovoUn minuto su un piano inclinato elimina abbastanza eccesso da evitare una frittata attorno.
Usare il primo rotolo come riferimentoIl suo centro rivela la regolazione congiunta di frittura e idratazione per quel lotto.

Ingredienti

Per i rotoli

400 g tel kadayıf fresco
140 g noci tritate grossolanamente
4 grandi uova
1,5 litri olio neutro per friggere la quantità dipende dal recipiente

Per lo sciroppo e la finitura

800 g zucchero bianco
600 ml acqua
20 ml succo di limone fresco
30 g pistacchi non salati macinati fini per decorare

Preparazione

Sciroppo freddo

Cuocere senza cristallizzareUnire zucchero e acqua, scaldare fino a scioglimento, bollire regolarmente per 15 minuti, aggiungere il limone e continuare per 3–5 minuti senza mescolare le pareti.

Una goccia fredda deve rivestire leggermente e cadere in un filo continuo.
Raffreddare in una ciotola ampiaVersare in un recipiente resistente dove quattro rotoli possano stare senza formare una pila profonda e lasciare raffreddare del tutto.

Lo sciroppo deve essere a temperatura ambiente e circolare facilmente tra i filamenti.

Formatura

Prendere un ciuffo interoMantenere il resto coperto, sollevare una sezione di 20–25 g e stenderla in un rettangolo grande quanto il palmo, allineando senza comprimere.

Il tappeto deve sostenersi e continuare a mostrare filamenti lunghi.
Sistemare una linea di nociDisporre 7–9 g di noci vicino al bordo corto con margini puliti, ripiegare i lati e arrotolare senza stringere.

Le estremità devono essere chiuse e il cilindro rimanere arioso.
Uniformare i 16 pezziRipetere coprendo i rotoli terminati, aggiungere ciuffi lunghi nelle zone sottili e non incollare briciole secche e corte.

I pezzi devono avere spessore simile per cuocere insieme.

Uovo, frittura e sciroppo

Rivestire e lasciare gocciolareSbattere le uova fino a uniformarle. Girare quattro rotoli due volte, sollevare e lasciare sulla teglia inclinata per 1–2 minuti.

Devono brillare in modo regolare senza gocciolare.
Friggere fino a doraturaScaldare l’olio a 170–175°C, introdurre i rotoli scolati e friggere per 7–10 minuti, girando spesso con pinze asciutte.

L’esterno deve diventare uniformemente dorato e croccante, senza placche bianche d’uovo.
Immergere nello sciroppo freddoScolare brevemente sulla pentola e trasferire direttamente nello sciroppo. Girare delicatamente per 3–5 minuti ed estrarre su una griglia o un piatto basso.

Il rotolo deve acquistare lucentezza e peso senza affondare né aprirsi.
Controllare la penetrazioneTagliare il primo pezzo dopo cinque minuti di riposo e aggiungere un minuto alle quantità successive se necessario. Terminare e decorare con pistacchio.

Il centro deve essere umido fino alla noce e i filamenti esterni restare distinti.

Punti di controllo

Il rotolo si apre I lati non sono stati ripiegati oppure il pezzo era troppo lasco prima dell’uovo.
Rimangono placche d’uovo pallide Il rivestimento era spesso oppure l’olio era sotto l’intervallo.
Il centro resta asciutto Il rotolo è compresso oppure è rimasto poco nello sciroppo.

Valori nutrizionali

Calorie525 kcal
Proteine9 g
Carboidrati68 g
Grassi25 g
Grassi saturi3 g
Fibre2 g
Zuccheri46 g
Sodio95 mg

2 rotoli per persona, per 8 porzioni — I valori si riferiscono a due rotoli su sedici, con sciroppo e una stima dell’olio assorbito.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Uovo, Noci/frutta a guscio, Pistacchio/frutta a guscio

Sicurezza alimentare: Tenere uovo crudo e relativi utensili lontani dal piatto finito e dal pistacchio. Usare una pentola stabile, pinze asciutte e termometro. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore.

Conservazione: Servire preferibilmente il giorno della frittura. Refrigerare coperto fino a 3 giorni e riportare brevemente a temperatura prima del servizio.

Domande frequenti

Perché il kadayıf passa nell’uovo?

La pellicola lega i filamenti e crea un rivestimento dorato che resiste allo sciroppo.

Lo sciroppo deve essere gelato?

No, completamente freddo a temperatura ambiente e ancora fluido, senza la densità da frigorifero.

Si possono macinare le noci?

La polvere si compatta; i pezzi grandi lasciano un centro riconoscibile e permettono allo sciroppo di circolare.

Perché non appoggiare direttamente sulla carta?

La griglia impedisce a vapore e sciroppo di rimanere sotto e ammorbidire un lato.

Punti essenziali

Un kadayıf dolması ben eseguito rimane cilindrico, dorato e lucido, con filamenti distinti, noce presente e umidità fino al centro.

Formare senza comprimere, scolare l’uovo, mantenere 170–175°C e regolare lo sciroppo con un pezzo di prova.