Name: Erzurum Kadayıf Dolması
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 400 g čerstvého tel kadayıf; 140 g vlašských ořechů (hrubě drcených); 4 large eggs; 1.5 litru neutrálního oleje na smažení (množství závisí na hrnci); 800 g bílého cukru; 600 ml vody; 20 ml čerstvé citronové šťávy; 30 g nesolených pistácií (jemně mletých, na ozdobu)

Podnos podlouhlých erzurumských kadayıf dolması se zelenou pistáciovou ozdobou — Dobře okapaný vaječný obal se usmaží do rovnoměrně zlaté skořápky bez bílých skvrn.

Příprava 35 minut

Opečte 35 minut

Nechte vychladnout 1 hodina

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak rolovat erzurumské Kadayıf Dolması bez rozmočení

Kadayıf dolması je erzurumská specialita z čerstvého tel kadayıf, jemných předvařených vláken používaných v tureckém cukrářství. Zde se vlákna nerozprostírají do pekáče. Zvedají se v celistvých plátech velikosti dlaně, plní vlašskými ořechy, rolují, obalují v celém vejci a smaží. Horká rolka pak vstoupí do studeného sirupu. Toto pořadí vytvoří dezert s křupavým zamotaným povrchem a vlhkým ořechovým středem místo jednotné měkkosti pečeného sirupového pečiva.

Čerstvost rozhoduje o tom, zda rolky drží. Pružný, nedávno vyrobený tel kadayıf lze oddělit do plátů bez lámání; stará suchá vlákna se lámou na krátké kousky a nechávají mezery. Balení při práci držte zakryté, protože odkrytá část rychle vysychá. Na každou rolku zvedněte 20-25 g bez roztrhání srovnaných vláken, rozprostřete do obdélníku a poblíž kratšího okraje položte 7-9 g hrubě drcených vlašských ořechů.

Struktura ořechů je záměrně hrubá. Mleté ořechy se po nasáknutí sirupem stlačí do pasty, zatímco velmi velké kusy propíchnou obal. Ořechy rozdrťte na úlomky velikosti čočky a malého hrášku. Nepřeplňujte. Oficiální erzurumská metoda upozorňuje, že příliš mnoho ořechů může při smažení zhořknout, zatímco příliš málo zanechá střed prázdný. Odměřená lžíce udrží všech šestnáct kusů stejnoměrných.

Vejce je obal, nikoli namáčecí tekutina. Každou rolku obalte v dobře rozšlehaném celém vejci a poté ji nechte jednu až dvě minuty okapat na nakloněném tácu. Tato pauza je jedním z nejdůležitějších kontrolních kroků receptu. Vejce zachycené mezi vlákny může udělat střed těstovitý, vytvořit výraznou vůni vařeného vejce a zanechat na smaženém povrchu bledé bílé skvrny. Správně okapané rolky jsou před vložením do oleje jen lehce lesklé.

Strukturu dokončí kontrast teplot. Sirup je středně koncentrovaný a zcela studený; rolky jsou horké a křupavé. Tři až pět minut obvykle stačí, aby sirup pronikl dovnitř. Přesný čas závisí na tloušťce vláken, proto po krátkém odpočinku rozkrojte jednu zkušební rolku. Má se lesknout až do středu, zatímco každé vnější vlákno zůstává viditelné. Podávejte v den smažení a povrch lehce posypte pistáciemi místo jejich míchání do erzurumské ořechové náplně.

Praktické informace

Kupte měkký a pružný tel kadayıfBalení se má při jemném stlačení ohnout, ne prasknout. Pokud je k dispozici jen suchý výrobek, smažená rolka pro něj není vhodné použití; zvolte pečenou úpravu místo snahy vlákna nejprve namáčet.
Prvních několik rolek odvažujteOdvážení 20-25 g kadayıf a 7-9 g ořechů naučí správnou vizuální porci. Jakmile ruka tuto velikost pozná, zbytek lze sestavovat rychleji bez kusů, které se smaží různou rychlostí.
Rolujte dost pevně pro uzavření, nikdy ne pro stlačeníVolnější váleček poskytne cesty pro sirup a jemný střed. Rolka stlačená jako doutník uvězní hutná vlákna a může zůstat suchá, i když je povrch už příliš sladký.

Ingredience

Rolky

400 g čerstvý tel kadayıf
140 g vlašské ořechy hrubě drcené
4 large/velká vejce
1.5 litru neutrální olej na smažení množství závisí na hrnci

Sirup a dokončení

800 g bílého cukru
600 ml voda
20 ml čerstvé citronové šťávy
30 g nesolené pistácie jemně mleté, na ozdobu

Postup

Připravte studený sirup

Svařte lehký sirup, který obalí lžíci.V kastrolu smíchejte cukr a vodu a zahřívejte do rozpuštění. Vařte stálým varem 15 minut, přidejte citronovou šťávu a pokračujte 3-5 minut bez míchání stěn nádoby.

Vychladlá kapka má lehce pokrýt lžíci a stékat v souvislém vlákně.
Nechte zcela vychladnout.Sirup nalijte do široké žáruvzdorné mísy a nechte úplně vychladnout. Mísa musí být dost velká, aby v ní čtyři rolky ležely bez nutnosti tlačit je do hluboké hromady.

Sirup má mít pokojovou teplotu a zůstat dost tekutý, aby pronikl mezi vlákna.

Vytvarujte rolky

Rozdělte vlákna.Hlavní kadayıf držte zakrytý. Jemně zvedněte celistvou část o hmotnosti 20-25 g a rozprostřete ji na prkénku do obdélníku velikosti dlaně; volná vlákna srovnejte bez stlačení.

Plát má držet pohromadě, ale jednotlivá dlouhá vlákna musí zůstat dobře viditelná.
Přidejte střed z vlašských ořechů.Do úzké linie u kratšího okraje položte 7-9 g hrubých ořechů a nechte volné okraje. Boky přehněte dovnitř a rolujte vpřed jako malou jarní rolku bez silného mačkání.

Konce mají být uzavřené a váleček působit vzdušně, ne tvrdě.
Dokončete všech šestnáct.Opakujte se zbývajícím kadayıf a hotové rolky přikrývejte lehkou utěrkou. Dlouhá zatoulaná vlákna přiložte na řídká místa, ale krátké suché drobky neobalujte kolem povrchu.

Rolky mají mít podobnou tloušťku, aby se smažily stejnou rychlostí.

Obalte, smažte a sirupujte

Vejce rozšlehejte a nechte okapat.Vejce šlehejte, dokud nejsou žloutky a bílky zcela sjednocené. Čtyři rolky dvakrát otočte ve vejci, zvedněte je a na 1-2 minuty položte na nakloněný tác, aby přebytek odtekl.

Rolky se mají rovnoměrně lesknout, ale po zvednutí už nesmějí kapat.
Osmažte první dávku.Olej zahřejte na 170-175°C. Vložte okapané rolky a smažte 7-10 minut; často je otáčejte suchými kleštěmi, dokud všechny strany nedosáhnou sytě rovnoměrné zlaté barvy.

Povrch má pod kleštěmi působit křupavě bez bílých skvrn po vejci.
Přeneste horké do studeného.Každou rolku krátce nechte nad hrncem odkapat a poté ji vložte přímo do studeného sirupu. Jemně otáčejte 3-5 minut a přeneste na mřížku nebo mělký servírovací talíř.

Rolka má získat lesk a hmotnost, ale nesmí se sesunout nebo rozmotat.
Otestujte a dokončete.Po pěti minutách odpočinku první rolku rozkrojte a zhodnoťte proniknutí sirupu. U dalších dávek případně upravte lázeň o jednu minutu. Usmažte zbývající dávky a všechny rolky lehce ozdobte pistáciemi.

Rozkrojený střed má být vlhký až k ořechu, zatímco vnější vlákna zůstanou oddělená.

Praktické informace

Vejce nechte okapat na sklonu

Na rovném talíři se vejce shromažďuje pod rolkami. Mřížka nebo tác nakloněný nad dřezem odvádí přebytek pryč a brání jeho opětovnému nasáknutí před smažením.

Zkušební rolku používejte jako důkaz

Tloušťka vláken i koncentrace sirupu se liší. Rozkrojení jedné rolky je spolehlivější než prodlužování všech lázní odhadem. Tento kus si nechte pro kuchaře a vzhled ostatních zachovejte.

Kontrolní body

Po smažení se objeví bílé skvrny po vejci. Obal nebyl rozšlehaný dohladka nebo rolky neokapaly. Znovu vyšlehejte a dalším dávkám dopřejte celé dvě minuty odkapání.
Vnitřek je suchý. Rolka byla stlačená nebo lázeň v sirupu příliš krátká. Rolujte volněji a další dávku ponořte o jednu minutu déle.
Dezert se rozmočí. Sirup byl teplý, příliš řídký nebo působil příliš dlouho. Úplně ho vychlaďte, zachovejte koncentraci a zkraťte ponoření.
Vlašské ořechy chutnají hořce. Rolky byly přeplněné, olej přehřátý nebo ořechy žluklé. Použijte čerstvé ořechy, odměřené porce a olej o 170-175°C.

Výživové údaje

Kalorie525 kcal
Bílkoviny9 g
Sacharidy68 g
Tuky25 g
nasycené tuky3 g
Vláknina2 g
Cukry46 g
Sodík95 mg

2 rolky, 1 z 8 servings/porcí — Přibližné hodnoty se liší podle vstřebaného oleje a množství zadrženého sirupu.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, vejce, vlašské ořechy/skořápkové plody, pistácie/skořápkové plody

Bezpečnost potravin: Syrové vejce a náčiní po něm držte mimo hotový podnos a pistáciovou ozdobu. Pro smažení použijte stabilní hrnec, suché kleště a teploměr. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Skladování: Nejlepší jsou v den smažení. Zakryté uchovávejte v chladničce až 3 dny a před podáváním je krátce přibližte pokojové teplotě.

Časté otázky

Mohu kadayıf dolması místo smažení upéct?

Pečením vznikne jiné pečivo. Uznávaná erzurumská metoda používá celé vejce a horký olej, které před sirupováním zpevní zabalená vlákna do charakteristické skořápky.

Proč je sirup studený?

Horké rolky rychle nasají chladný sirup a přitom si udrží více povrchové struktury. Horký sirup by smažený obal dále napařoval a změkčoval.

Mohou pistácie nahradit vlašské ořechy?

V této vybrané erzurumské verzi ponechte uvnitř hrubé vlašské ořechy. Pistácie odpovídají dodaným fotografiím jako ozdoba a nemají potichu nahrazovat určující náplň.

Lze rolky sestavit dříve?

Několik hodin před vaječnou lázní mohou zakryté čekat v chladničce. Vejcem je obalujte až těsně před rozehřátím oleje a nikdy je nenechávejte delší dobu při pokojové teplotě.

Řez vypráví celý příběh

Úspěšná rolka ukáže zřetelná smažená vlákna, sirup pronikající do středu a bohatou, ale udrženou linii ořechů bez hutné vaječné vrstvy.

Použijte čerstvý pružný kadayıf, rolujte bez mačkání, nechte vejce okapat a každou horkou rolku přesuňte do zcela vychlazeného sirupu.

Jak rolovat erzurumské Kadayıf Dolması bez rozmočení

Praktické informace

Ingredience

Rolky

Sirup a dokončení

Postup

Praktické informace

Vejce nechte okapat na sklonu

Zkušební rolku používejte jako důkaz

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Mohu kadayıf dolması místo smažení upéct?

Proč je sirup studený?

Mohou pistácie nahradit vlašské ořechy?

Lze rolky sestavit dříve?

Řez vypráví celý příběh

Turecká národní kuchyně

Kadınbudu Köfte (turecké masové placičky s rýží)

Karnıyarık (turecké plněné lilky)

Kaymaklı Ekmek Kadayıfı