Name: Hamsi tava
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.2 kg whole (about 900 g cleaned) sveži inćuni (uklonjene glave i iznutrice); 160 g fino kukuruzno brašno; 40 g obično brašno; 12 g sitna so; 180 ml neutralno ulje za prženje; 2 limun (isečen na kriške); 180 g crveni luk (tanko isečen); 6 g mleveni sumak; 20 g peršun ravnog lista

Hrskava hamsi tava sa limunom, crvenim lukom sa sumakom i peršunom — Tanka korica od kukuruznog brašna čuva oblik sitne ribe i ostaje suva i hrskava

Priprema 35 minuta

Prženje 20 minuta

Ukupno 55 minuta

Porcije 4

Sastojci ↓

Pregled

Kako se prži hamsi tava sa tankom hrskavom koricom

Hamsi tava pokazuje koliko je rukovanje važno u receptu sa malo sastojaka. Voda u očišćenoj trbušnoj šupljini prska u ulju i pari koricu, predebeo sloj brašna postaje težak, a mlako ulje natapa oblogu pre nego što porumeni. Ribu zato očistite brzo, ocedite i više puta osušite, a pripremljen pleh držite hladan.

U ovoj verziji glava i iznutrice se uklanjaju, ali kičma ostaje da sitna riba zadrži oblik. Mešavina je uglavnom fino kukuruzno brašno sa manjim delom pšeničnog, koji popunjava praznine i pomaže prijanjanje. To nije testo: obloga treba da bude prašnjava i tanka, a višak se otresa neposredno pre prženja.

Kružni raspored olakšava okretanje tanjirom, ali ribe i dalje moraju biti u jednom sloju. Limun, peršun i crveni luk sa sumakom služe uz gotovo jelo, nikada kao marinada pre prženja. Poslužite ture čim su gotove, bez pokrivanja, jer zarobljena para odmah omekšava koricu.

Za 4 porcije planirajte 35 minuta pripreme i 20 minuta prženja, ukupno 55 minuta.

Praktično

Birajte najsvežiju sitnu ribuSjajna koža, bistre oči i blag morski miris važniji su od tačne veličine. Ribe u turi ipak treba da budu slične.
Ne unosite vodu u obloguDugo ispiranje je štetno. Očistite brzo, ocedite u jednom sloju i dobro obrišite pre brašna.
Uklonite stare mrvice između turaRastresito kukuruzno brašno brzo tamni i zagorčava kasnije ture. Procedite ulje ili obrišite prohlađen tiganj.

Sastojci

Riba i obloga

1.2 kg whole (about 900 g cleaned) sveži inćuni uklonjene glave i iznutrice
160 g fino kukuruzno brašno
40 g obično brašno
12 g sitna so
180 ml neutralno ulje za prženje

Za posluživanje

2 limun isečen na kriške
180 g crveni luk tanko isečen
6 g mleveni sumak
20 g peršun ravnog lista

Priprema

Čišćenje i priprema

Očistite inćuneOtkinite glavu svake ribe i izvucite iznutrice, ostavljajući kičmu na mestu. Šupljine kratko isperite hladnom vodom i odmah prebacite u cediljku.

Šupljine treba da budu čiste, bez tamnih ostataka i džepova krvi.
Osušite i posoliteCedite 10 minuta, rasporedite na čiste krpe i osušite iznutra i spolja. Pospite sa 8 g soli i držite na hladnom dok pripremate luk.

Koža treba da bude lepljiva, ali ne mokra, bez bare na poslužavniku.
Napravite luk sa sumakomIsečen luk pomešajte sa sumakom i preostalom solju i nežno trljajte jedan minut. Umešajte peršun i ostavite uz limun, dalje od sirove ribe.

Luk treba blago da omekša, ali da zadrži svež zalogaj.

Oblaganje i prženje

Nanesite tanak slojPomešajte kukuruzno i obično brašno u širokoj posudi. Uvaljajte četvrtinu ribe, podižite komad po komad i otresite višak. Oblažite samo turu koja odmah ide u tiganj.

Oblik ribe i srebrna koža treba da se vide kroz fin peščan sloj.
Složite prvi krugPrazan tiganj zagrevajte oko 30 sekundi na srednje jakoj temperaturi. Ribu složite tesno u jednom sloju, repovima ka sredini gde odgovara, pa oko ivice sipajte približno četvrtinu ulja.

Ulje treba odmah da zacvrči oko ribe, bez dimljenja.
Zarumenite prvu stranuPržite bez mešanja 3-4 minuta i rotirajte tiganj ako jedna zona brže tamni. Tankom lopaticom odvojite spoljašnju ivicu i odlijte višak ulja u vatrostalnu posudu.

Donja strana treba da napravi povezanu zlatnu koru i da se odvaja od tiganja.
Okrenite pomoću tanjiraPoklopite tiganj ravnim tanjirom, čvrsto držite oba i preokrenite jednim sigurnim pokretom. Vratite krug u tiganj, dodajte malo ulja uz rub i pržite još 2-3 minuta.

Obe strane treba da budu hrskave, a proverene ribe da dostignu 63°C i imaju neprovidno meso.
Kratko ocedite i ponoviteKrug prenesite na rešetku ili upijajući papir na najviše jedan minut. Obrišite zagorele mrvice, zatim obložite i ispržite preostale ture. Poslužite sa limunom i lukom.

Riba treba da stigne vrela, suve površine i zvučno hrskavih ivica.

Kontrolne tačke

Obloga otpada Riba je bila mokra ili pomerena pre stvaranja kore. Bolje je osušite i ne dirajte prvu stranu prerano.
Riba je masna Tiganj nije bio dovoljno vruć ili ga je previše ribe ohladilo. Kratko ga zagrejte i održavajte jedan tesan sloj.
Krug puca pri okretanju Prva strana nije dovoljno rumena ili su se ribe neravnomerno preklopile. Produžite prženje i probajte sa manjim krugom.

Nutritivne vrednosti

Energija520 kcal
Proteini45 g
Ugljeni hidrati35 g
Masti23 g
Zasićene masti4 g
Vlakna4 g
Šećeri3 g
Natrijum980 mg

Oko 220 g očišćenih inćuna sa oblogom i prilozima — Približne vrednosti po porciji; veličina ribe i količina zadržanog ulja menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Riba, Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Sirove inćune držite na 4°C ili nižoj temperaturi. Odvojite alat za sirovu ribu od luka, limuna i tanjira za služenje. Reprezentativne ribe pecite najmanje do 63°C.

Čuvanje: Najbolje je odmah. Stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte do 2 dana. Jednom podgrejte na vrelom plehu na 200°C do 74°C.

Česta pitanja

Mogu li da izvadim kičmu?

Veće inćune možete otvoriti, ali sitni se bolje drže i ostaju sočniji sa kičmom, koja se lako odvaja posle prženja.

Može li samo kukuruzno brašno?

Može. Ova verzija koristi malo pšeničnog radi prijanjanja; njegovim izostavljanjem uklanja se i navedeni alergen pšenice.

Zašto se limun ne dodaje pre pečenja?

Limun vlaži površinu i omekšava koricu. Najbolji je tek kada se iscedi preko vrele ribe za stolom.

Može li hamsi tava da se peče u rerni?

Može nastati drugačije jelo, ali ove količine i pokazatelji namenjeni su neposrednom dodiru sa tankim slojem vrelog ulja.

Najvažnije za uspeh

Svaki inćun treba da ima krhku kukuruznu koricu, vlažno neprovidno meso i čist ukus ribe koji limun osvežava, a ne prikriva.

Temeljno osušite, tanko obložite, pržite u jednom sloju i sačekajte pravu koru pre okretanja.