Хамси-тава

Как пожарить хамси-тава с тонкой кукурузной корочкой

Хамси-тава — чистое выражение черноморского анчоуса: мелкая рыба, кукурузная мука, соль и горячее масло. Короткий список переносит внимание на обращение. Вода в очищенной полости брызгается и отпаривает покрытие, избыток муки создаёт тяжёлую скорлупу, а тёплое масло насыщает крупинки жиром до румяности. Качество начинается до сковороды.

В этой версии голову и внутренности удаляют, но позвоночник сохраняют для целостности. Промывайте лишь сколько нужно для чистоты, затем многократно откидывайте и промакивайте. Свежая хамси пахнет чистым морем, а не рыбой или аммиаком. Держите очищенный поднос холодным, пока готовите покрытие и сопровождение.

Региональные варианты используют одну кукурузную муку или добавляют меньше пшеничной. Смесь сохраняет зернистый кукурузный хруст, а пшеница заполняет промежутки и помогает держаться. Это припыление, не кляр. Покрывайте прямо перед жаркой и стряхивайте лишнее, чтобы оно не горело.

Круговая укладка практична. Рыбки в тесном единственном слое поддерживают друг друга при перевороте тарелкой. Перекрывающиеся груды запирают пар и лишают контакта с жаром. На обычной сковороде делайте несколько меньших кругов и подавайте по мере готовности.

Лимон, петрушка и красный лук с сумахом — сопровождение, не маринад. Ранняя кислота увлажнит кожу и размягчит корочку. Подготовьте лук заранее, а лимон выжимайте за столом. Лучший момент — немедленно, пока покрытие трещит, а мякоть горячая.

Подготовка занимает 35 минут, жарка всех партий — 20 минут, а общее время составляет 55 минут.