هامسي طاوا: أنشوفة البحر الأسود المقلية

طريقة قلي هامسي طاوا بقشرة ذرة رقيقة ومقرمشة

هامسي طاوا من أوضح تعبيرات أنشوفة البحر الأسود: سمك صغير ودقيق ذرة وملح وزيت ساخن. تجعل القائمة القصيرة طريقة التعامل هي العنصر الحاسم. الماء داخل التجاويف ينثر الزيت ويبخر الطبقة، والدقيق الزائد يصنع قشرة ثقيلة، والزيت الفاتر يشبع الذرة قبل التحمير.

تُنظف الأنشوفة مع إبقاء العمود الفقري في هذه الصيغة. تزيل الرؤوس والأحشاء المرارة، بينما تساعد العظام كل سمكة على التماسك. اغسلوها بقدر ما تقتضي النظافة فقط ثم صفّوها وجففوها مرارا. ينبغي أن تكون رائحة الهامسي نظيفة وبحرية، لا شديدة السمكية أو شبيهة بالأمونيا.

تستخدم الصيغ الإقليمية دقيق الذرة وحده أو تمزجه بكمية أصغر من دقيق القمح. يحافظ المزيج هنا على قرمشة الذرة الحبيبية، ويملأ القمح الفراغ ويحسن الالتصاق. إنها تغبيرة لا عجين سائل. غطّوا الدفعة قبل القلي مباشرة وانفضوا كل سمكة كي لا يحترق الدقيق السائب.

الترتيب الدائري عملي وجميل. تدعم الأسماك المرصوصة كتفا إلى ذيل بعضها أثناء التقليب بالطبق، لكن يجب أن تبقى طبقة واحدة؛ التداخل يحبس البخار ويمنع اتصال السطح الساخن. اطهوا دوائر أصغر إذا لم تكن المقلاة كبيرة، وقدّموا كل واحدة عند انتهائها.

زنوا 1.2 كغ من الأنشوفة الكاملة، أي نحو 900 غ بعد التنظيف، و160 غ من دقيق الذرة الناعم، و40 غ من الدقيق، و12 غ من الملح، و180 مل من الزيت. للتقديم جهّزوا ليمونتين و180 غ من البصل الأحمر و6 غ من السماق و20 غ من البقدونس.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و20 دقيقة للقلي، ليبلغ الوقت الكلي 55 دقيقة ويكفي 4 حصص. أبقوا السمك عند 4 °م أو أقل، وافصلوا أدوات النيئ عن البصل والليمون والأطباق. اطهوا قطعا ممثلة إلى 63 °م، وبرّدوا البقايا خلال 2 ساعتين واستخدموها خلال 2 يومين ثم سخّنوها إلى 74 °م.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والقلي 20 دقيقة، ويبلغ الوقت الكلي 55 دقيقة.