頭と内臓を除いて十分に乾かした小型アンチョビへ薄くコーンフラワーをまとわせ、一枚の円盤状に焼き、ひと動作で裏返します。
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黒海地方のhamsi tavaには、頭と内臓を除き、中央の骨を残した新鮮な小型アンチョビを使います。洗浄は短くし、その後に水切りと入念な乾燥を行います。皮がぬれていると粉がペーストになり、油もはねます。
細びきコーンフラワーへ少量の薄力粉を混ぜ、厚い衣ではなく砂状の薄い膜を作ります。長く置くと水分を吸うため、すぐフライパンへ入れる四分の一量だけに粉を付けます。アンチョビを一層に密着させ、多くの場合は尾を中心へ向け、縁から油を加えます。
全体がつながった衣になったら、余分な油を耐熱容器へ注ぎます。平らな皿で覆って円盤を裏返し、滑らせてフライパンへ戻し、反対面を焼きます。
代表する複数の魚で63℃を確認します。各回をレモンとスマックでもんだ玉ねぎとともにすぐ提供します。
4人分の場合、準備に35分、水切りに10分、数回に分ける加熱に約20分かかります。
頭と内臓を除く頭をつまみ、中央の骨を残して内臓を引き抜く。腹腔を冷水で短く洗い、すぐこし器へ移す。
水切りして乾かす10分待ち、布へ広げて内外の水分を拭く。塩8gを加え、冷たく保つ。
玉ねぎを別に調味する玉ねぎをスマックと残りの塩で一分もみ、パセリを混ぜる。レモンとともに生魚から離しておく。
一回分だけ粉を付ける天板でコーンフラワーと薄力粉を混ぜる。アンチョビの四分の一を加え、一尾ずつ持ち上げて余分を振り落とす。
円盤状に並べる空のフライパンを中強火で約30秒熱する。魚を一層へ密着させ、油の約四分の一を縁から注ぐ。
最初の衣を固める動かさず3〜4分焼き、色が不均一ならフライパンの向きを変える。縁を外し、余分な油を耐熱ボウルへ注ぐ。
ひと動作で裏返す皿で覆って確実に持ち、裏返す。フライパンへ滑らせ、縁から油を加え、さらに2〜3分焼く。
ごく短く油を切る網または紙へ移し、一分以上置かない。焦げた粉を除き、繰り返してレモンと玉ねぎを添える。
レモンとスマック玉ねぎを添えた全体の1/4量 — 栄養成分は、魚と付け合わせの全体の1/4量に、吸収した油の推定量を加えています。
アレルゲン: 魚, 小麦・グルテン
食品安全: 生のアンチョビを4℃以下に保つ。 生魚に使った器具を、玉ねぎ、レモン、盛り付け皿から分ける。 代表する複数の魚を少なくとも63℃まで加熱する。
保存: すぐ提供します。2時間以内に冷蔵し、2日まで保存します。200℃の天板で74℃まで一度だけ温め直します。
この小型アンチョビは、頭と内臓を除いた後も中央の骨を残します。
裏返す際、皿と手へ油がはねる危険を減らすためです。
できません。衣が水分を吸い、薄く乾いた特徴を失います。
縁が外れ、底が動く魚の集まりではなく一枚の衣になったときです。
適切なhamsi tavaは、両面が乾いて黄金色の一枚の円盤になり、アンチョビは63℃まで火が通っても軟らかさを保ちます。
短く洗い、完全に乾かし、少量ずつ粉を付け、油を除いてから確実に裏返します。
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