Name: Hamsi tava
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Turque
Ingredients: 1,2 kg entiers (environ 900 g nettoyés) anchois frais (têtes et viscères retirés); 160 g semoule de maïs fine; 40 g farine ordinaire; 12 g sel fin; 180 ml huile neutre de friture; 2 citrons (coupés en quartiers); 180 g oignon rouge (finement émincé); 6 g sumac moulu; 20 g persil plat

Disque doré de hamsi tava avec citron et oignon rouge au sumac — Les petits anchois restent identifiables sous une croûte fine, sèche et croustillante sur les deux faces

Préparation 35 minutes

Cuisson 20 minutes

Total 55 minutes

Portions 4

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le hamsi tava croustillant à la poêle

Le hamsi tava de la mer Noire utilise de petits anchois frais dont la tête et les viscères sont retirés tout en gardant l’arête centrale. Le rinçage doit être bref, puis suivi d’un égouttage et d’un séchage soigneux. Une peau humide transforme la farine en pâte et provoque des projections.

La semoule de maïs fine associée à un peu de farine ordinaire forme une couche sableuse, non une panure épaisse. Seul le quart destiné à la poêle est enrobé, car une attente prolongée absorbe l’humidité du poisson. Les anchois sont serrés en une seule couche, souvent queues vers le centre, puis l’huile arrive par le bord.

Après la formation d’une croûte commune, l’huile excédentaire est retirée dans un récipient résistant. Une assiette plate permet de renverser le disque et de le faire glisser pour cuire l’autre face. Plusieurs poissons représentatifs doivent atteindre 63°C. Chaque fournée se sert aussitôt avec citron et oignon frotté au sumac.

Pour 4 portions, prévoir 35 minutes de préparation, 10 minutes d’égouttage et environ 20 minutes de cuisson en fournées.

Pratique

Sécher aussi les cavitésL’eau cachée à l’intérieur ressort au contact de la chaleur et peut rompre le disque ou projeter l’huile.
Choisir une assiette réellement plus largeSon rebord doit couvrir la poêle tout en laissant une prise stable avec des protections sèches.
Nettoyer entre les fournéesLes miettes sombres brûlent dans l’huile neuve et amérisent le prochain disque.

Ingrédients

Pour le poisson et l’enrobage

1,2 kg entiers (environ 900 g nettoyés) anchois frais têtes et viscères retirés
160 g semoule de maïs fine
40 g farine ordinaire
12 g sel fin
180 ml huile neutre de friture

Pour servir

2 citrons coupés en quartiers
180 g oignon rouge finement émincé
6 g sumac moulu
20 g persil plat

Préparation

Nettoyage et préparation

Retirer tête et viscèresPincer chaque tête et tirer les viscères en laissant l’arête. Rincer brièvement les cavités à l’eau froide puis transférer immédiatement dans une passoire.

Les cavités doivent être propres sans organe foncé ni poche de sang.
Égoutter puis sécherAttendre 10 minutes, étaler sur des linges propres et éponger intérieur et extérieur. Ajouter 8 g de sel et garder au froid.

La peau doit être légèrement collante, non mouillée, sans flaque sur le plateau.
Assaisonner l’oignon séparémentFrotter l’oignon avec sumac et reste du sel pendant une minute, plier le persil et réserver avec le citron loin du poisson cru.

L’oignon doit s’assouplir tout en gardant un mordant frais.

Enrobage et friture

Enrober une seule fournéeMélanger semoule et farine dans un plateau. Ajouter un quart des anchois, les lever un à un et secouer l’excès.

La forme et la peau argentée doivent rester visibles sous une couche sableuse fine.
Organiser le disqueChauffer la poêle vide environ 30 secondes à feu moyen-vif. Serrer les poissons en une couche puis verser environ un quart de l’huile sur le bord.

L’huile doit grésiller rapidement sans fumer.
Former la première croûteCuire sans remuer 3–4 minutes en tournant la poêle si la couleur varie. Décoller le bord puis vider l’excès d’huile dans un bol résistant.

Le dessous doit former une croûte dorée cohésive et se détacher.
Retourner en un mouvementCouvrir de l’assiette, maintenir fermement et renverser. Faire glisser dans la poêle, ajouter un peu d’huile au bord et cuire encore 2–3 minutes.

Les deux faces doivent être croustillantes et des poissons représentatifs atteindre 63°C avec chair opaque.
Égoutter très brièvementPoser sur grille ou papier absorbant au plus une minute. Essuyer la semoule brûlée puis répéter et servir avec citron et oignon.

Le poisson doit arriver chaud, sec en surface et croustillant aux bords.

Points de contrôle

La croûte se détache Les poissons étaient humides, trop farinés ou retournés avant la prise de la première face.
Le disque casse au retournement Les anchois n’étaient pas assez serrés ou l’assiette a glissé pendant le mouvement.
Le poisson devient gras L’huile n’était pas assez chaude ou trop de poissons froids ont abaissé la température.

Valeurs nutritionnelles

Calories520 kcal
Protéines45 g
Glucides35 g
Lipides23 g
Graisses saturées4 g
Fibres4 g
Sucres3 g
Sodium980 mg

1 portion sur 4 avec citron et oignon au sumac — Les valeurs correspondent à un quart du poisson et des accompagnements, avec une estimation d’huile absorbée.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Poisson, Blé/gluten

Sécurité alimentaire: Conserver les anchois crus à 4°C ou moins. Séparer le matériel du poisson cru de l’oignon, du citron et des plats de service. Cuire plusieurs poissons représentatifs à au moins 63°C.

Conservation: Servir immédiatement. Réfrigérer dans les 2 heures jusqu’à 2 jours. Réchauffer une seule fois sur une plaque à 200°C jusqu’à 74°C.

Questions fréquentes

Faut-il retirer l’arête ?

Les petits anchois gardent ici leur arête centrale après retrait de la tête et des viscères.

Pourquoi vider l’huile avant de retourner ?

Cela réduit le risque de projection sur l’assiette et les mains pendant l’inversion.

Peut-on enrober tout le poisson à l’avance ?

Non, la couche absorberait l’humidité et perdrait son caractère fin et sec.

Comment reconnaître le moment de retourner ?

Le bord se détache et le dessous forme une croûte unique au lieu de poissons encore mobiles.

Les points essentiels

Un hamsi tava réussi forme un disque intact, sec et doré sur les deux faces, avec des anchois cuits à 63°C mais encore moelleux.

Nettoyer vite, sécher parfaitement, enrober par fournées et retirer l’huile avant l’inversion contrôlée.