Hamsi tava (anchovas turcas fritas na frigideira)

Como fritar hamsi tava com uma crosta fina e crocante de fubá

Hamsi tava é uma das expressões mais diretas das anchovas do Mar Negro: peixes pequenos, fubá, sal e óleo quente. A lista curta concentra toda a atenção no manuseio. Água deixada dentro das cavidades limpas espirra na frigideira e cozinha a cobertura no vapor. Farinha em excesso cria uma casca pesada. Óleo apenas morno encharca o fubá antes de o peixe dourar. Um bom resultado começa bem antes de a primeira leva chegar ao fogão.

As anchovas são limpas, mas mantidas inteiras ao longo da espinha nesta versão. Retirar cabeças e vísceras elimina o amargor, enquanto as espinhas ajudam cada peixe pequeno a permanecer inteiro. Enxágue apenas o necessário por higiene, depois escorra e seque repetidamente. Hamsi fresco deve ter cheiro limpo de mar, nunca odor forte de peixe nem de amônia. Mantenha a bandeja limpa e fria enquanto prepara a cobertura e os acompanhamentos.

Versões regionais oficiais usam apenas fubá ou o combinam com uma quantidade menor de farinha de trigo. A mistura aqui mantém a crocância granulada inconfundível do milho enquanto a farinha de trigo preenche falhas e melhora a aderência. É uma leve cobertura, não uma massa líquida. Passe os peixes pouco antes de fritar e sacuda cada um para que farinha solta não queime no óleo.

A disposição circular é prática e também atraente. Peixes colocados bem juntos, da parte mais larga para a cauda, em uma única camada, sustentam uns aos outros na virada com auxílio de um prato. A frigideira ainda deve ter apenas uma camada: montes sobrepostos prendem vapor e impedem contato com a superfície quente. A menos que use uma frigideira muito grande, faça vários círculos menores e sirva cada um assim que ficar pronto.

Limão, salsa e cebola roxa esfregada com sumagre são elementos de serviço, não uma marinada. Ácido aplicado antes da fritura deixa a superfície molhada e amolece a crosta. Prepare primeiro a cebola, deixe os gomos de limão por perto e tempere o peixe com eles à mesa. O prato fica melhor imediatamente, enquanto a cobertura estala e a carne ainda está quente.