Name: Hamsi tava
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 1,2 kg intere (circa 900 g pulite) acciughe fresche (senza testa né interiora); 160 g farina fine di mais; 40 g farina comune; 12 g sale fino; 180 ml olio neutro per friggere; 2 limoni (tagliati a spicchi); 180 g cipolla rossa (affettata molto fine); 6 g sommacco macinato; 20 g prezzemolo a foglia piatta

Disco dorato di hamsi tava con limone e cipolla rossa al sommacco — Le piccole acciughe rimangono riconoscibili sotto una crosta sottile, asciutta e croccante su entrambi i lati

Preparazione 35 minuti

Cottura 20 minuti

Totale 55 minuti

Porzioni 4

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’hamsi tava croccante in padella

L’hamsi tava del Mar Nero usa piccole acciughe fresche alle quali vengono tolte testa e interiora, mantenendo la lisca centrale. Il lavaggio deve essere breve e seguito da scolatura e asciugatura meticolose. La pelle umida trasforma la farina in una pasta e causa schizzi.

La farina fine di mais mescolata con poca farina comune forma un velo sabbioso, non una panatura spessa. Infarinare soltanto il quarto che entrerà subito in padella, poiché un’attesa lunga assorbe umidità. Stringere le acciughe in un unico strato, spesso con le code verso il centro, e aggiungere l’olio dal bordo.

Quando si è formata una crosta comune, versare l’olio in eccesso in un recipiente resistente al calore. Coprire con un piatto piano, capovolgere il disco e farlo scivolare per cuocere l’altro lato.

Controllare 63°C in più pesci rappresentativi. Servire ogni quantità immediatamente con limone e cipolla strofinata con sommacco.

Per 4 porzioni, calcolare 35 minuti di preparazione, 10 minuti di scolatura e circa 20 minuti di cottura in più volte.

Pratico

Asciugare anche le cavitàL’acqua nascosta esce con il calore e può rompere il disco o proiettare olio.
Scegliere un piatto davvero più grandeIl bordo deve coprire la padella e consentire una presa stabile con protezioni asciutte.
Pulire tra le quantitàLe briciole scure bruciano nell’olio nuovo e rendono amaro il disco successivo.

Ingredienti

Per il pesce e il rivestimento

1,2 kg intere (circa 900 g pulite) acciughe fresche senza testa né interiora
160 g farina fine di mais
40 g farina comune
12 g sale fino
180 ml olio neutro per friggere

Per servire

2 limoni tagliati a spicchi
180 g cipolla rossa affettata molto fine
6 g sommacco macinato
20 g prezzemolo a foglia piatta

Preparazione

Pulizia e preparazione

Eliminare testa e interioraPizzicare ogni testa e tirare via le interiora conservando la lisca. Lavare brevemente le cavità con acqua fredda e trasferire subito in un colino.

Le cavità devono essere pulite, senza organi scuri né sacche di sangue.
Scolare e asciugareAttendere 10 minuti, stendere su teli e asciugare dentro e fuori. Aggiungere 8 g di sale e mantenere al freddo.

La pelle deve essere appena aderente, non bagnata, e la teglia priva di pozze.
Condire la cipolla separatamenteStrofinare la cipolla con sommacco e sale restante per un minuto, incorporare il prezzemolo e conservare con il limone lontano dal pesce crudo.

La cipolla deve ammorbidirsi e mantenere una consistenza fresca.

Rivestimento e frittura

Infarinare una sola quantitàMescolare farina di mais e farina comune in una teglia. Aggiungere un quarto delle acciughe, sollevarle una a una e scuotere l’eccesso.

Forma e pelle argentata devono rimanere visibili sotto un sottile velo sabbioso.
Organizzare il discoScaldare la padella vuota per circa 30 secondi a calore medio-alto. Stringere il pesce in un solo strato e versare circa un quarto dell’olio dal bordo.

L’olio deve sfrigolare presto senza fumare.
Fissare la prima crostaCuocere senza muovere per 3–4 minuti e ruotare la padella se il colore varia. Staccare il bordo e versare l’olio in eccesso in una ciotola resistente.

Il fondo deve formare una crosta dorata unita e staccarsi.
Capovolgere in un solo movimentoCoprire con il piatto, tenere con fermezza e capovolgere. Far scivolare in padella, aggiungere olio dal bordo e cuocere per altri 2–3 minuti.

Entrambi i lati devono essere croccanti e più pesci raggiungere 63°C con carne opaca.
Scolare molto brevementeTrasferire su una griglia o carta per non più di un minuto. Eliminare la farina bruciata, ripetere e servire con limone e cipolla.

Il pesce deve arrivare caldo, asciutto fuori e croccante ai bordi.

Punti di controllo

La crosta si stacca Il pesce era umido, aveva troppa farina oppure è stato girato prima che il primo lato si fissasse.
Il disco si rompe nel capovolgimento Le acciughe non erano strette oppure il piatto è scivolato durante il movimento.
Il pesce rimane unto L’olio era freddo oppure troppi pezzi ne hanno ridotto la temperatura.

Valori nutrizionali

Calorie520 kcal
Proteine45 g
Carboidrati35 g
Grassi23 g
Grassi saturi4 g
Fibre4 g
Zuccheri3 g
Sodio980 mg

1 porzione su 4 con limone e cipolla al sommacco — I valori si riferiscono a un quarto del pesce e degli accompagnamenti, con una stima dell’olio assorbito.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Pesce, Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Mantenere le acciughe crude a 4°C o meno. Separare il materiale usato con pesce crudo da cipolla, limone e piatti da portata. Cuocere più pesci rappresentativi ad almeno 63°C.

Conservazione: Servire subito. Refrigerare entro 2 ore e conservare fino a 2 giorni. Riscaldare una sola volta su teglia a 200°C fino a 74°C.

Domande frequenti

Bisogna eliminare la lisca?

Queste piccole acciughe conservano la lisca centrale dopo la rimozione di testa e interiora.

Perché versare via l’olio prima di girare?

Riduce il rischio di schizzi sul piatto e sulle mani durante il capovolgimento.

Si può infarinare tutto in anticipo?

No, il rivestimento assorbirebbe umidità e perderebbe il carattere sottile e asciutto.

Come riconoscere il momento di girare?

Il bordo si stacca e il fondo forma una crosta unica invece di pezzi mobili.

Punti essenziali

Un hamsi tava ben eseguito forma un disco integro, asciutto e dorato su entrambi i lati, con acciughe cotte a 63°C e ancora tenere.

Pulire rapidamente, asciugare del tutto, infarinare poco alla volta e togliere l’olio prima di capovolgere con controllo.