Küçük hamsiler dikkatle kurulanıp hafif mısır ununa bulandığında ve tek, düzgün bir tava dolusu hâlinde çevrildiğinde dışı gevrek, içi sulu kalır.
Hamsi tava, Karadeniz hamsisinin en yalın ifadelerinden biridir: küçük balık, mısır unu, tuz ve kızgın yağ. Malzeme listesinin kısalığı tüm dikkati tekniğe yöneltir. Temizlenmiş balığın boşluklarında kalan su tavada sıçrar ve kaplamayı buharla yumuşatır. Fazla un ağır bir kabuk oluşturur. Yeterince kızmamış yağ ise balık kızarmadan önce mısır ununu yağa doyurur. İyi sonuç, ilk parti ocağa gelmeden çok önce başlar.
Bu versiyonda hamsiler temizlenir ancak omurga boyunca bütün bırakılır. Baş ve iç organların çıkarılması acılığı önlerken, kılçıklar küçük balıkların bütünlüğünü korumasına yardım eder. Yalnızca hijyen için gerektiği kadar durulayın, ardından süzüp birkaç kez kurulayın. Taze hamsi temiz ve deniz kokulu olmalı; keskin balık ya da amonyak kokusu taşımamalıdır. Kaplamayı ve eşlikçileri hazırlarken temizlenmiş balıkları soğukta tutun.
Resmî yöresel versiyonlarda yalnızca mısır unu kullanılır ya da daha az miktarda buğday unuyla karıştırılır. Buradaki karışım, mısırın belirgin taneli çıtırlığını korurken buğday unu boşlukları doldurup kaplamanın tutunmasını artırır. Bu bir hamur değil, ince bir unlamadır. Kızartmadan hemen önce kaplayın ve gevşek unun yağda yanmaması için her balığı silkeleyin.
Dairesel dizim hem kullanışlı hem de görseldir. Sıkı ve tek kat hâlinde, başları kuyruklara gelecek şekilde yerleştirilen balıklar tabakla çevirme sırasında birbirini destekler. Yine de tava yalnızca tek kat dolu olmalıdır: üst üste yığılma buharı hapseder ve sıcak yüzeyle teması engeller. Çok büyük bir tava kullanmıyorsanız birkaç küçük halka hâlinde pişirin ve her birini biter bitmez servis edin.
Limon, maydanoz ve sumakla ovulmuş kırmızı soğan bir marinasyon değil, servis eşlikçisidir. Kızartmadan önce uygulanan asit yüzeyi ıslatır ve kabuğu yumuşatır. Önce soğanı hazırlayın, limon dilimlerini yakınınızda tutun ve balığı sofrada bunlarla tatlandırın. Kaplama hâlâ çıtırdarken ve içi sıcakken yemek en iyi hâlindedir.
Her birinin başını koparıp iç organlarını çıkarın; omurgayı yerinde bırakın. İç boşlukları soğuk su altında hızla durulayın ve balıkları hemen bir süzgece aktarın.
İç boşluklar temiz görünmeli; koyu iç organ kalıntıları veya kan cepleri bulunmamalıdır.
10 min. süzdürün, temiz bezlerin üzerine yayın ve içini dışını kurulayın. Tuzun 8 g kadarını serpin ve soğanı hazırlarken soğukta tutun.
Deri ıslak değil hafif yapışkan hissedilmeli ve tepside su birikmemelidir.
Dilimlenmiş soğanı sumak ve kalan tuzla harmanlayıp bir dakika nazikçe ovalayın. Maydanozu ekleyin ve limon dilimleriyle birlikte çiğ balık alanından güvenli biçimde uzakta bekletin.
Soğan hafifçe yumuşamalı ancak taze diriliğini korumalıdır.
Mısır unu ile unu geniş bir tepside karıştırın. Hamsilerin dörtte birini karışıma atın, tek tek kaldırıp fazla unu silkeleyin. Yalnızca hemen kızartılacak partiyi kaplayın.
İnce, kumlu bir tabakanın içinden balığın şekli ve gümüş rengi derisi görünmeye devam etmelidir.
Boş tavayı orta-yüksek ateşte yaklaşık 30 saniye ısıtın. Balıkları sıkı, tek kat hâlinde, uygun olduğunda kuyrukları merkeze bakacak biçimde dizin; ardından yağın yaklaşık dörtte birini dış kenardan dökün.
Yağ, duman çıkarmadan balıkların çevresinde hızla cızırdamalıdır.
Karıştırmadan 3-4 min. kızartın; bir bölüm daha hızlı renk alıyorsa tavayı ocak üzerinde döndürün. Dış kenarı ince bir spatulayla gevşetin ve fazla yağı ısıya dayanıklı bir kaba süzün.
Alt yüz, bütünleşmiş altın renkli bir kabuk oluşturmalı ve tavadan kolayca ayrılmalıdır.
Tavanın üzerini düz tabakla kapatın, ikisini de sağlamca tutup tek kontrollü hareketle ters çevirin. Halkayı tekrar tavaya kaydırın, kenardan biraz yağ ekleyin ve 2-3 min. daha kızartın.
Her iki yüz de çıtır olmalı; kontrol edilen balıkların içi opaklaşmalı ve 63°C’ye ulaşmalıdır.
Halkayı bir tel ızgaraya veya emici kâğıda alın ve bir dakikadan uzun bekletmeyin. Tavada yanmış un varsa silin, ardından kalan partileri kaplayıp pişirin. Limon ve sumaklı soğanla servis edin.
Balık sofraya sıcak, yüzeyi kuru ve kenarları belirgin biçimde çıtır ulaşmalıdır.
Tabakla ters çevirme size yabancı geliyorsa tavanın içinde 18 cm çapında kompakt bir halka dizin. Daha az ağırlık hareketi güvenli kılar; kuru fırın eldiveni kullanın ve evye çevresini boş tutun.
Pişen balıkların üzerini kapatmayın; hapsolan buhar onları yumuşatır. Düşük sıcaklıktaki 100°C fırında bir partiyi tel ızgara üzerinde birkaç dakika sıcak tutabilirsiniz, ancak en iyi kabuk için hemen servis edin.
Kaplama ve eşlikçilerle yaklaşık 220 g temizlenmiş hamsi — Porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; balığın boyutu ve kızartma sonrasında kalan yağ miktarı sonucu değiştirir.
Alerjenler: Balık, Buğday/glüten
Gıda güvenliği: Çiğ hamsileri 4°C veya altında tutun. Çiğ balık için kullanılan araçları soğan, limon ve servis tabaklarından ayırın. Temsili balıkları en az 63°C’ye kadar pişirin.
Saklama: En iyi hemen yenir. 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve en fazla 2 gün saklayın. Bir kez, sıcak 200°C tepside iç sıcaklık 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.
Daha büyük hamsileri kelebek şeklinde açabilirsiniz, ancak küçük hamsiler omurgayla daha iyi bütün kalır ve daha sulu olur. Yemek sırasında kılçık genellikle kolayca ayrılır.
Evet; resmî yöresel versiyonlarda böyle yapılır. Bu tarifte tutunmayı artırmak için biraz buğday unu kullanılır; bunu da mısır unuyla değiştirmek beyan edilen buğday alerjenini ortadan kaldırır.
Limon yüzeyi ıslatır ve çıtır kaplamaya karşı çalışır. Parlak asitliği, sıcak balığın üzerine sofrada sıkıldığında daha etkilidir.
Fırında pişirme, tavada kızartmaya daha az benzeyen farklı bir sonuç verir. Buradaki miktarlar ve işaretler, ince bir sıcak yağ tabakasıyla doğrudan temas için tasarlanmıştır.
Her hamsinin üzerinde kırılgan bir mısır unu çıtırlığı, nemli ve opak bir et dokusu ve limonu lezzeti gizlemek için değil tamamlamak için çağıracak kadar temiz balık aroması olmalıdır.
İyice kurulayın, hafifçe unlayın, tek kat kızartın ve çevirmeye girişmeden önce gerçek bir kabuk oluşmasını bekleyin.
Kokulu pirinç pilavı üst üste bindirilmiş hamsi filetolarının içinde kaybolur; fırından parlak kızarmış bir yuvarlak olarak çıkar ve lezzetli dilimlere kesilir.
Süzme yoğurt ve Türk beyaz peyniri; sarımsak, dereotu ve nane için lezzetli, kaşıkla alınabilen bir taban oluşturur; sos gibi sulandırılmak yerine zeytinyağıyla tamamlanır.
Çok yumuşak nohut, tahin, limon ve sarımsak; sofrada kokulu pul biberli tereyağıyla tamamlanan sıcak, hafif dokulu bir püreye dönüşür.
