Hamsi Tava (Türk Usulü Tavada Kızarmış Hamsi)

İnce ve Çıtır Mısır Unu Kabuğuyla Hamsi Tava Nasıl Yapılır?

Hamsi tava, Karadeniz hamsisinin en yalın ifadelerinden biridir: küçük balık, mısır unu, tuz ve kızgın yağ. Malzeme listesinin kısalığı tüm dikkati tekniğe yöneltir. Temizlenmiş balığın boşluklarında kalan su tavada sıçrar ve kaplamayı buharla yumuşatır. Fazla un ağır bir kabuk oluşturur. Yeterince kızmamış yağ ise balık kızarmadan önce mısır ununu yağa doyurur. İyi sonuç, ilk parti ocağa gelmeden çok önce başlar.

Bu versiyonda hamsiler temizlenir ancak omurga boyunca bütün bırakılır. Baş ve iç organların çıkarılması acılığı önlerken, kılçıklar küçük balıkların bütünlüğünü korumasına yardım eder. Yalnızca hijyen için gerektiği kadar durulayın, ardından süzüp birkaç kez kurulayın. Taze hamsi temiz ve deniz kokulu olmalı; keskin balık ya da amonyak kokusu taşımamalıdır. Kaplamayı ve eşlikçileri hazırlarken temizlenmiş balıkları soğukta tutun.

Resmî yöresel versiyonlarda yalnızca mısır unu kullanılır ya da daha az miktarda buğday unuyla karıştırılır. Buradaki karışım, mısırın belirgin taneli çıtırlığını korurken buğday unu boşlukları doldurup kaplamanın tutunmasını artırır. Bu bir hamur değil, ince bir unlamadır. Kızartmadan hemen önce kaplayın ve gevşek unun yağda yanmaması için her balığı silkeleyin.

Dairesel dizim hem kullanışlı hem de görseldir. Sıkı ve tek kat hâlinde, başları kuyruklara gelecek şekilde yerleştirilen balıklar tabakla çevirme sırasında birbirini destekler. Yine de tava yalnızca tek kat dolu olmalıdır: üst üste yığılma buharı hapseder ve sıcak yüzeyle teması engeller. Çok büyük bir tava kullanmıyorsanız birkaç küçük halka hâlinde pişirin ve her birini biter bitmez servis edin.

Limon, maydanoz ve sumakla ovulmuş kırmızı soğan bir marinasyon değil, servis eşlikçisidir. Kızartmadan önce uygulanan asit yüzeyi ıslatır ve kabuğu yumuşatır. Önce soğanı hazırlayın, limon dilimlerini yakınınızda tutun ve balığı sofrada bunlarla tatlandırın. Kaplama hâlâ çıtırdarken ve içi sıcakken yemek en iyi hâlindedir.