Hamsi Tava (turecké smažené ančovičky)

Jak usmažit Hamsi Tava s tenkou křupavou krustou z kukuřičné mouky

Hamsi tava je jedním z nejčistších vyjádření černomořských ančoviček: malé ryby, kukuřičná mouka, sůl a horký olej. Krátký seznam surovin přesouvá veškerou pozornost na zacházení. Voda ponechaná uvnitř vyčištěných dutin v pánvi prská a napařuje obal. Příliš mnoho mouky vytvoří těžkou krustu. Olej, který je jen vlažný, nasytí kukuřičnou mouku dříve, než ryby stihnou zhnědnout. Dobrý výsledek začíná dávno předtím, než první dávka dorazí na sporák.

Ančovičky jsou pro tuto verzi vyčištěné, ale ponechané celé podél páteře. Odstranění hlav a vnitřností eliminuje hořkost, zatímco kosti pomáhají každé malé rybě držet pohromadě. Opláchněte jen tolik, kolik vyžaduje hygiena, potom nechte okapat a opakovaně osušte. Čerstvé hamsi mají vonět čistě po moři, nikdy výrazně rybinou nebo čpavkem. Vyčištěný tác držte v chladu během přípravy obalu a příloh.

Oficiální regionální verze používají pouze kukuřičnou mouku nebo ji kombinují s menším množstvím pšeničné. Zdejší směs zachovává nezaměnitelnou zrnitou křupavost kukuřice, zatímco pšeničná mouka vyplní mezery a zlepší přilnavost. Jde o lehké obalení, ne těstíčko. Obalujte krátce před smažením a každou rybu oklepejte, aby volná mouka v oleji nehořela.

Kruhové uspořádání je praktické i atraktivní. Ryby položené těsně vedle sebe v jedné vrstvě, od širší části k ocasu, se při obracení pomocí talíře navzájem podpírají. Pánev však musí zůstat pouze v jedné vrstvě: překrývající se hromady zadržují páru a brání kontaktu s horkým povrchem. Pokud nepoužíváte velmi velkou pánev, smažte několik menších kol a každé podávejte hned po dokončení.

Citron, petržel a červená cibule promnutá se sumakem jsou prvky podávání, nikoli marináda. Kyselina přidaná před smažením zvlhčí povrch a změkčí krustu. Cibuli připravte předem, mějte po ruce klínky citronu a dochuťte jimi ryby až u stolu. Jídlo je nejlepší okamžitě, dokud obal praská a maso je stále horké.