Malé ančovičky jsou zvenku křupavé a uvnitř šťavnaté, když je pečlivě osušíte, lehce poprášíte kukuřičnou moukou a otočíte jako jeden úhledný obsah pánve.
Hamsi tava je jedním z nejčistších vyjádření černomořských ančoviček: malé ryby, kukuřičná mouka, sůl a horký olej. Krátký seznam surovin přesouvá veškerou pozornost na zacházení. Voda ponechaná uvnitř vyčištěných dutin v pánvi prská a napařuje obal. Příliš mnoho mouky vytvoří těžkou krustu. Olej, který je jen vlažný, nasytí kukuřičnou mouku dříve, než ryby stihnou zhnědnout. Dobrý výsledek začíná dávno předtím, než první dávka dorazí na sporák.
Ančovičky jsou pro tuto verzi vyčištěné, ale ponechané celé podél páteře. Odstranění hlav a vnitřností eliminuje hořkost, zatímco kosti pomáhají každé malé rybě držet pohromadě. Opláchněte jen tolik, kolik vyžaduje hygiena, potom nechte okapat a opakovaně osušte. Čerstvé hamsi mají vonět čistě po moři, nikdy výrazně rybinou nebo čpavkem. Vyčištěný tác držte v chladu během přípravy obalu a příloh.
Oficiální regionální verze používají pouze kukuřičnou mouku nebo ji kombinují s menším množstvím pšeničné. Zdejší směs zachovává nezaměnitelnou zrnitou křupavost kukuřice, zatímco pšeničná mouka vyplní mezery a zlepší přilnavost. Jde o lehké obalení, ne těstíčko. Obalujte krátce před smažením a každou rybu oklepejte, aby volná mouka v oleji nehořela.
Kruhové uspořádání je praktické i atraktivní. Ryby položené těsně vedle sebe v jedné vrstvě, od širší části k ocasu, se při obracení pomocí talíře navzájem podpírají. Pánev však musí zůstat pouze v jedné vrstvě: překrývající se hromady zadržují páru a brání kontaktu s horkým povrchem. Pokud nepoužíváte velmi velkou pánev, smažte několik menších kol a každé podávejte hned po dokončení.
Citron, petržel a červená cibule promnutá se sumakem jsou prvky podávání, nikoli marináda. Kyselina přidaná před smažením zvlhčí povrch a změkčí krustu. Cibuli připravte předem, mějte po ruce klínky citronu a dochuťte jimi ryby až u stolu. Jídlo je nejlepší okamžitě, dokud obal praská a maso je stále horké.
Každé rybě odštípněte hlavu a vytáhněte vnitřnosti, páteř ponechte. Dutiny rychle opláchněte pod studenou vodou a ryby ihned přeneste do cedníku.
Dutiny mají být čisté, bez tmavých vnitřností nebo krevních kapes.
Nechte 10 minut okapat, rozložte na čisté utěrky a osušte uvnitř i vně. Posypte 8 g soli a během přípravy cibule udržujte v chladu.
Kůže má být spíše lehce lepkavá než mokrá a na tácu nesmí zůstat loužička.
Nakrájenou cibuli promíchejte se sumakem a zbývající solí a jednu minutu jemně promněte. Vmíchejte petržel a odložte s klínky citronu bezpečně mimo prostor se syrovými rybami.
Cibule má lehce změknout, ale zachovat čerstvé křupnutí.
Kukuřičnou a pšeničnou mouku smíchejte v širokém tácu. Obalte čtvrtinu ančoviček, každou zvedněte jednotlivě a oklepejte volnou mouku. Obalujte jen dávku, která se chystá rovnou smažit.
Tvar ryby a stříbrná kůže mají zůstat viditelné přes jemnou pískovou vrstvu.
Prázdnou pánev zahřívejte asi 30 sekund na středně vysokou teplotu. Ryby rozložte těsně v jedné vrstvě, podle možností ocasy směrem ke středu, a poté nalijte přibližně čtvrtinu oleje kolem vnějšího okraje.
Olej má kolem ryb ihned syčet, ale nekouřit.
Smažte bez míchání 3-4 minuty a pokud jedno místo tmavne rychleji, otáčejte pánví nad hořákem. Tenkou obracečkou uvolněte vnější okraj a přebytečný olej slijte do žáruvzdorné nádoby.
Spodní strana má vytvořit soudržnou zlatou krustu a uvolnit se od pánve.
Pánev přikryjte plochým talířem, obojí pevně držte a jedním kontrolovaným pohybem převraťte. Kruh sesuňte zpět do pánve, přidejte trochu oleje kolem okraje a smažte další 2-3 minuty.
Obě strany mají být křupavé a vybrané ryby mají dosáhnout 63°C, přičemž maso je neprůsvitné.
Kruh přeneste na mřížku nebo savý papír nejvýše na minutu. Z pánve setřete spálenou mouku a poté obalte a usmažte zbývající dávky. Podávejte s citronem a cibulí se sumakem.
Ryby mají dorazit na stůl horké, se suchým povrchem a slyšitelně křupavými okraji.
Pokud vám obracení pomocí talíře není známé, uspořádejte uvnitř pánve kompaktní kruh o 18 cm. Menší hmotnost činí pohyb bezpečnějším; použijte suché kuchyňské rukavice a udržujte prostor u dřezu volný.
Hotové ryby nezakrývejte, protože zachycená pára je změkčí. Nízká trouba o 100°C může dávku několik minut udržet na mřížce, ale nejlepší krustu dá okamžité podávání.
Asi 220 g vyčištěných ančoviček s obalem a přílohami — Přibližné hodnoty na porci; výsledek mění velikost ryb a množství zadrženého oleje ze smažení.
Alergeny: Ryby, pšenice/lepek
Bezpečnost potravin: Syrové ančovičky udržujte při 4°C nebo méně. Náčiní na syrové ryby oddělte od cibule, citronu a servírovacích talířů. Vybrané ryby tepelně upravte alespoň na 63°C.
Skladování: Nejlepší jsou ihned. Do 2 hodin uložte do chladničky a spotřebujte do 2 dnů. Jednou ohřejte na horkém plechu při 200°C, dokud nedosáhnou 74°C.
Větší ančovičky můžete rozevřít jako motýla, ale malé hamsi lépe drží pohromadě a zůstávají šťavnatější s páteří. Strávníci ji po usmažení obvykle snadno oddělí.
Ano; oficiální regionální verze to dělají. Tento recept používá trochu pšeničné mouky pro lepší přilnavost, takže její nahrazení kukuřičnou zároveň odstraní deklarovaný alergen pšenice.
Citron zvlhčí povrch a působí proti křupavému obalu. Jeho svěží kyselost je účinnější, když se vymačká na horké ryby až u stolu.
Pečení vytvoří jiný, méně smažený výsledek. Množství i ukazatele v tomto receptu jsou navrženy pro přímý kontakt s tenkou vrstvou horkého oleje.
Každá ančovička má mít křehkou kukuřičnou křupavost, vlhké neprůsvitné maso a dost čisté rybí chuti, aby citron vítala, ne potřebovala k maskování.
Důkladně osušte, lehce poprašte, smažte v jedné vrstvě a před obracením počkejte na skutečnou krustu.
Voňavý rýžový pilaf se schová pod překrývající se filety ančoviček a z trouby vyjde jako dozlatova upečený kulatý celek, který lze krájet na slané klínky.
Scezený jogurt a turecký bílý sýr vytvoří slaný, lžící nabíratelný základ pro česnek, kopr a mátu, dokončený olivovým olejem namísto ředění do omáčky.
Velmi měkká cizrna, tahini, citron a česnek se promění v teplé, lehce strukturované pyré, které se u stolu dokončí voňavým máslem s pul biber.
