Name: Hamsi tava
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 1,2 kg enteras (unos 900 g limpias) anchoas frescas (sin cabeza ni vísceras); 160 g sémola fina de maíz; 40 g harina común; 12 g sal fina; 180 ml aceite neutro para freír; 2 limones (cortados en gajos); 180 g cebolla roja (cortada muy fina); 6 g sumac molido; 20 g perejil de hoja plana

Disco dorado de hamsi tava con limón y cebolla roja al sumac — Las anchoas pequeñas siguen reconocibles bajo una corteza fina, seca y crujiente en ambos lados

Preparación 35 minutos

Cocción 20 minutos

Total 55 minutos

Raciones 4

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar hamsi tava crujiente en sartén

El hamsi tava del Mar Negro utiliza anchoas frescas pequeñas a las que se retiran la cabeza y las vísceras, conservando la espina central. El lavado debe ser corto y seguido de escurrido y secado meticuloso. Una piel húmeda convierte la harina en pasta y provoca salpicaduras.

La sémola fina de maíz mezclada con algo de harina común forma una capa arenosa, no un empanado grueso. Rebozar únicamente el cuarto que va a entrar en la sartén, pues una espera larga absorbe humedad. Apretar las anchoas en una sola capa, a menudo con las colas hacia el centro, y añadir el aceite por el borde.

Cuando se haya formado una corteza común, retirar el aceite sobrante a un recipiente resistente. Cubrir con un plato plano, invertir el disco y deslizarlo para cocinar la otra cara. Comprobar 63°C en varios pescados representativos. Servir cada tanda inmediatamente con limón y cebolla frotada con sumac.

Para 4 raciones, prever 35 minutos de preparación, 10 minutos de escurrido y unos 20 minutos de cocción en tandas.

Práctico

Secar también las cavidadesEl agua escondida sale al calentarse y puede romper el disco o proyectar aceite.
Elegir un plato realmente mayorSu borde debe cubrir la sartén y permitir un agarre estable con protecciones secas.
Limpiar entre tandasLas migas oscuras se queman en el aceite nuevo y vuelven amargo el disco siguiente.

Ingredientes

Para el pescado y el recubrimiento

1,2 kg enteras (unos 900 g limpias) anchoas frescas sin cabeza ni vísceras
160 g sémola fina de maíz
40 g harina común
12 g sal fina
180 ml aceite neutro para freír

Para servir

2 limones cortados en gajos
180 g cebolla roja cortada muy fina
6 g sumac molido
20 g perejil de hoja plana

Preparación

Limpieza y preparación

Retirar cabezas y víscerasPellizcar cada cabeza y tirar de las vísceras conservando la espina. Lavar brevemente las cavidades con agua fría y pasar inmediatamente a un colador.

Las cavidades deben quedar limpias, sin órganos oscuros ni bolsas de sangre.
Escurrir y secarEsperar 10 minutos, extender sobre paños y secar dentro y fuera. Añadir 8 g de sal y mantener en frío.

La piel debe estar ligeramente adherente, no mojada, y la bandeja sin charcos.
Sazonar la cebolla aparteFrotar la cebolla con el sumac y la sal restante durante un minuto, integrar el perejil y reservar con el limón lejos del pescado crudo.

La cebolla debe ablandarse y conservar una mordida fresca.

Recubrimiento y fritura

Rebozar una sola tandaMezclar la sémola y la harina en una bandeja. Añadir un cuarto de las anchoas, levantarlas una a una y sacudir el exceso.

La forma y la piel plateada deben seguir visibles bajo una película arenosa fina.
Organizar el discoCalentar la sartén vacía unos 30 segundos a fuego medio-alto. Apretar el pescado en una capa y verter alrededor de un cuarto del aceite por el borde.

El aceite debe crepitar pronto sin humear.
Fijar la primera cortezaCocinar sin mover 3–4 minutos y girar la sartén si cambia el color. Despegar el borde y vaciar el aceite sobrante en un cuenco resistente.

El fondo debe formar una corteza dorada unida y despegarse.
Girar en un movimientoCubrir con el plato, sujetar con firmeza e invertir. Deslizar a la sartén, añadir aceite al borde y cocinar otros 2–3 minutos.

Ambas caras deben estar crujientes y varios pescados alcanzar 63°C con carne opaca.
Escurrir muy brevementePasar a rejilla o papel durante un máximo de un minuto. Limpiar la sémola quemada, repetir y servir con limón y cebolla.

El pescado debe llegar caliente, seco por fuera y crujiente en los bordes.

Puntos de control

La corteza se desprende El pescado estaba húmedo, tenía demasiada harina o se giró antes de fijar la primera cara.
El disco se rompe al girar Las anchoas no estaban apretadas o el plato resbaló durante el movimiento.
El pescado queda grasiento El aceite estaba frío o demasiadas piezas redujeron la temperatura.

Nutrición

Calorías520 kcal
Proteínas45 g
Carbohidratos35 g
Grasas23 g
Grasas saturadas4 g
Fibra4 g
Azúcares3 g
Sodio980 mg

1 ración de un total de 4 con limón y cebolla al sumac — Los valores corresponden a una cuarta parte del pescado y los acompañamientos, con una estimación del aceite absorbido.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Pescado, Trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Mantener las anchoas crudas a 4°C o menos. Separar el material usado con pescado crudo de la cebolla, el limón y las fuentes. Cocinar varios pescados representativos al menos a 63°C.

Conservación: Servir de inmediato. Refrigerar antes de 2 horas y conservar hasta 2 días. Recalentar una sola vez sobre bandeja a 200°C hasta 74°C.

Preguntas frecuentes

¿Hay que retirar la espina?

Estas anchoas pequeñas conservan la espina central tras quitar la cabeza y las vísceras.

¿Por qué se vacía el aceite antes de girar?

Reduce el riesgo de salpicaduras sobre el plato y las manos durante la inversión.

¿Se puede rebozar todo con antelación?

No, la capa absorbería humedad y perdería su carácter fino y seco.

¿Cómo se reconoce el momento de girar?

El borde se despega y el fondo forma una corteza única en vez de piezas móviles.

Puntos esenciales

Un hamsi tava bien ejecutado forma un disco intacto, seco y dorado por ambos lados, con anchoas cocidas a 63°C y todavía tiernas.

Limpiar deprisa, secar por completo, rebozar por tandas y retirar el aceite antes de invertir con control.