Name: Güllaç (turecký mléčný dezert s granátovým jablkem)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Turecká
Ingredients: 300 g (10-12 samostatných plátů) sušených plátů güllaç; 2 litry plnotučného mléka; 350 g bílého cukru; 15 ml potravinářské růžové vody (volitelné); 180 g vlašských ořechů (nasekaných nahrubo); 60 g nesolených pistácií (nasekaných najemno); 180 g zrníček granátového jablka

Široký pohled na vychlazené čtverce güllaç s pistáciemi a granátovým jablkem — Správně nasáklý plech zůstává vrstvený, místo aby se rozpustil v mléce.

Příprava 30 minut

Opečte 10 minut

Vychlaďte 4 hodiny

Porce 12

Suroviny ↓

Přehled

Jak vrstvit Güllaç, aby každý plát změkl

Güllaç vzniká vstřebáváním tekutiny. Jeho křehké, téměř průsvitné pláty obsahují škrob a mouku, ale doma už nevyžadují další pečení; teplé oslazené mléko je promění z křupavých oplatkových plátů v měkké perleťové vrstvy. Úkol je jednoduchý, ale teplota mléka a tempo skládání rozhodují, zda střed zůstane suchý, nebo celý dezert ztratí tvar. Pracujte po jednom plátu, navlhčete každý okraj a každé vrstvě dopřejte chvíli na změknutí, než ji přikryjete další.

Dezert je v Turecku silně spojen s ramadánovými stoly, protože je chladný, mléčný a strukturou lehčí než pečivo nasáklé sirupem. Tento kontext nepotřebuje složitý příběh původu. V kuchyni je důležité, že kupované pláty güllaç se liší průměrem, tloušťkou a savostí. Uvedené dva litry mléka odpovídají balení o 300 g, ale poslední část je lepší přidávat postupně než ji automaticky nalít do formy, která už vypadá nasycená.

Vlašské ořechy tvoří náplň této verze. Patří přibližně doprostřed stohu, kde je změklé pláty obklopí a přitom povrch nezůstane roztřepený. Pistácie a granátové jablko odpovídají dodaným fotografiím a přidávají se až po vychlazení. Příliš časné přidání granátového jablka obarví mléko a může uvolnit vodnatou šťávu; když jej necháte až na konec, zachová se bílo-červený kontrast i čistší ovocná chuť.

Růžová voda je volitelná. Malá lžička dodá květinový tón, ale větší množství může způsobit, že mléko bude chutnat parfémovaně a přehluší vlašské ořechy. Vmíchejte ji do mléka až po odstavení z ohně. Pokud rodina dává přednost čistému mléku, jednoduše ji vynechte bez náhrady. Vanilka pro tento vybraný turecký profil není potřeba.

Dezert plánujte alespoň čtyři hodiny předem. Chlazení neslouží jen k dosažení servírovací teploty: umožní mléku rovnoměrně se rozložit celým stosem a škrobu zpevnit natolik, aby šel čtverec zvednout. Podávejte z chladničky, ale jednotlivou porci nechte pět minut stát, aby se rozvinula vůně. Průhledná skleněná nebo světlá keramická nádoba nejlépe ukáže viditelné vrstvy.

Praktické informace

Přizpůsobte pláty bez stlačováníPrasklý plát není problém. Ořízněte nebo mírně překryjte menší kusy tak, aby pokryly nádobu, ale nevytvářejte silné přehnuté hřebeny. Střídáním polohy spojů vznikne rovnoměrný stoh a čistší řezy.
Konečné množství mléka přizpůsobte konkrétnímu baleníTenké pláty sají rychle; silnější mohou potřebovat téměř celé dva litry. Posledních několik naběraček si nechte stranou, dokud neuvidíte, jak forma reaguje. Přebytečné sladké mléko lze vychladit do kávy, místo abyste jím dezert zaplavili.
Ořechy držte mimo plánované řezyV duchu si vyznačte dvanáct porcí a vlašské ořechy rozprostřete rovnoměrně. Velké shluky ořechů zachytávají nůž a posouvají vrstvy do strany, proto je nasekejte dost hrubě, aby křupaly, ale na menší kousky než jedno sousto.

Ingredience

Mléko a pláty

300 g (10-12 samostatných plátů) sušených plátů güllaç
2 litry plnotučného mléka
350 g bílého cukru
15 ml potravinářské růžové vody volitelné

Náplň a dokončení

180 g vlašské ořechy nasekaných nahrubo
60 g nesolené pistácie najemno nasekaný
180 g zrníček granátového jablka

Postup

Připravte mléko

Rozpusťte cukr.Mléko nalijte do širokého kastrolu, přidejte cukr a za míchání ode dna zahřívejte na středně nízké teplotě. Skončete, jakmile se cukr rozpustí a začne stoupat pára; mléko neredukujte ani prudce nevařte.

Dno hrnce má být pod lžící hladké bez krystalků cukru.
Ochlaďte na teplotu vhodnou k namáčení.Hrnec odstavte z ohně a mléko ochlaďte na 45-50°C. Pokud používáte růžovou vodu, vmíchejte ji nyní. Naběračku ponechte v hrnci a servírovací nádobu postavte vedle něj ještě před otevřením plátů.

Mléko má být zřetelně teplé, ale už ne opařující.

Sestavte vrstvy

Položte první plát.Jeden plát güllaç vložte do nádoby strukturovanou stranou nahoru a lámejte nebo ořezávejte jen podle potřeby. Teplé mléko nalévejte naběračkou od středu směrem ven a 20-30 sekund počkejte, než okraje změknou.

Plát se má přizpůsobit nádobě bez křehkého bílého středu.
Každou vrstvu namáčejte zvlášť.Přidejte další plát a opakujte. Rozlámané kusy otáčejte tak, aby se spoje nehromadily na jednom místě. Nikdy nenamáčejte celé balení najednou; kontrolované dávkování naběračkou chrání spodní vrstvy před rozpuštěním, zatímco horní nezůstávají suché.

Každý nový plát má rovnoměrně zprůsvitnět, než jej přikryje další.
Přidejte střed z vlašských ořechů.Po vložení poloviny plátů rozprostřete vlašské ořechy v rovnoměrné vrstvě a ponechte úzký čistý okraj. Se zbývajícími pláty a teplým mlékem pokračujte ve stejném trpělivém rytmu.

Vlašské ořechy mají tvořit jeden rovný pás, nikoli hromádky, které by protrhly další plát.
Posuďte konečné množství mléka.Zbývající mléko nalévejte po formě postupně. Pokud se mělká loužička vstřebá do minuty, můžete pokračovat. Jestliže zůstává hluboká hladina, nechte přebytečné mléko stranou místo násilného nalévání do dezertu.

Stoh má vypadat zcela vlhký a rovný, bez suchých míst a bez plovoucích plátů.

Nechte ztuhnout a ozdobte

Důkladně vychlaďte.Nechte nádobu přestat pářit, zakryjte ji a do dvou hodin uložte do chladničky. Chlaďte alespoň čtyři hodiny, ideálně šest, bez zatěžování jemného povrchu.

Mléko má zmizet ve vrstvách a celý plech má být rovnoměrně studený.
Nakrájejte a dokončete.Tenkým ostrým nožem nakrájejte 12 stejných čtverců a mezi řadami čepel otírejte. Pistácie a dobře okapané granátové jablko přidejte těsně před podáváním; rozložte je na jednotlivé porce místo zahrabávání do povrchu.

Obracečka má zvednout jeden čtverec neporušený, zatímco vnitřní pláty zůstávají měkké a vlhké.

Praktické informace

Ozdobu připravte až při podávání

Granátové jablko může pouštět šťávu a pistácie v chladničce měknou. Uchovávejte obojí zvlášť a v suchu a po nakrájení přidávejte čistými lžičkami. Tak také zůstanou zbytky déle čerstvé.

Měřítko upravujte podle hmotnosti, ne počtu plátů

Pro jinou velikost nádoby zachovejte poměr přibližně 6.5 litru mléka a 1.15 kg cukru na kilogram suchých plátů a poté dolaďte podle savosti. Dodržte stejnou minimální dobu chlazení čtyři hodiny.

Kontrolní body

Střed zůstává křupavý. Mléko bylo příliš chladné, nanesené nerovnoměrně nebo byla další vrstva položena příliš rychle. U následujícího plátu nadzvedněte okraj a přidejte teplé mléko přímo do suchých míst, než budete pokračovat.
Spodní vrstva se mění v pastu. Mléko bylo příliš horké nebo se ho příliš mnoho nalilo na začátku. Ochlaďte na 45-50°C a dávkujte po jedné vrstvě.
Čtverce se na obracečce rozpadají. Forma potřebuje delší chlazení nebo obsahuje příliš mnoho volného mléka. Chlaďte ještě několik hodin a krájejte čistým ostrým nožem.
Růžová chuť dominuje. Na tuto dávku nepoužívejte více než 15 ml. Po sestavení už ji nelze odstranit, takže u silné značky je bezpečnější růžovou vodu vynechat než odhadovat.

Výživové údaje

Kalorie355 kcal
Bílkoviny10 g
Sacharidy48 g
Tuky15 g
nasycené tuky5 g
Vláknina2 g
Cukry34 g
Sodík105 mg

1 z 12 stejných čtverců — Přibližné hodnoty na porci; výsledek ovlivňuje značka güllaç, mléko a množství ozdoby.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko, vlašské ořechy/skořápkové ořechy, pistácie/skořápkové ořechy, u plátů zkontrolujte pšenici/lepek

Bezpečnost potravin: Používejte pasterované mléko a čisté náčiní. Zakryjte a do 2 hodin od sestavení uložte do chladničky. Uchovávejte při 4°C nebo méně a po podávání vraťte formu zpět do chladničky.

Skladování: Zakryté uchovávejte nejvýše 2 dny. Nejlepší textura je během prvních 24 hodin. Nezmrazujte.

Časté otázky

Musím použít růžovou vodu?

Ne. V této verzi je volitelná a obyčejné oslazené mléko nechá vyniknout vlašské ořechy a čerstvé granátové jablko. Pokud ji použijete, dávkujte střídmě a přidejte až mimo oheň.

Mohu güllaç sestavit večer předem?

Ano. Noční odležení stále spadá do období nejlepší textury. Formu udržujte zakrytou a pistácie i granátové jablko přidejte až před podáváním.

Proč se pláty pokládají hrubou stranou nahoru?

Strukturovaný povrch zachytává mléko a pomáhá mu rozprostřít se po křehkém plátu. Po změknutí už orientace není tolik vidět, ale důsledné používání stejné strany usnadňuje namáčení.

Mohou lískové ořechy nahradit vlašské?

Oficiální turecká doporučení uznávají několik ořechových náplní. Lískové ořechy mohou vlašské nahradit ve stejné hmotnosti, ale zde vybraná fotografovaná verze a nutriční hodnoty vycházejí z vlašských ořechů.

Známka správně nasáklého plechu

Každé sousto má ukázat chladné, zřetelné vrstvy změklé mlékem, křupnutí vlašského ořechu a čerstvé granátové jablko, ne beztvarý pudink.

Použijte teplé — ne vroucí — mléko, každý plát namáčejte zvlášť a hotovému stohu dopřejte čtyři klidné hodiny v chladničce.

Jak vrstvit Güllaç, aby každý plát změkl

Praktické informace

Ingredience

Mléko a pláty

Náplň a dokončení

Postup

Praktické informace

Ozdobu připravte až při podávání

Měřítko upravujte podle hmotnosti, ne počtu plátů

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Musím použít růžovou vodu?

Mohu güllaç sestavit večer předem?

Proč se pláty pokládají hrubou stranou nahoru?

Mohou lískové ořechy nahradit vlašské?

Známka správně nasáklého plechu

Turecká národní kuchyně

Hamsi Tava (turecké smažené ančovičky)

Hamsili Pilav (rýžový pilaf obalený ančovičkami)

Haydari (turecké meze z cezeného jogurtu)