Name: Güllaç (Türk Usulü Sütlü ve Narlı Tatlı)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Türk
Ingredients: 300 g (10-12 sıra yaprak) kurutulmuş güllaç yaprağı; 2 litre tam yağlı süt; 350 g beyaz şeker; 15 ml gıdaya uygun gül suyu (isteğe bağlı); 180 g ceviz (iri kıyılmış); 60 g tuzsuz Antep fıstığı (ince kıyılmış); 180 g nar tanesi

Antep fıstığı ve narlı soğuk güllaç karelerinin geniş görünümü — Doğru ıslatılmış bir tepsi, süt içinde erimek yerine katmanlı yapısını korur.

Hazırlık 30 min.

Pişirme 10 min.

Soğutun 4 h

Porsiyon 12

Malzemeler ↓

Genel bakış

Her Yaprağı Yumuşak Güllaç Nasıl Katlanır?

Güllaç emilim yoluyla oluşur. Kırılgan, neredeyse saydam yaprakları nişasta ve un içerir ancak evde yeniden pişirme gerektirmez; ılık şekerli süt onları gevrek levhalardan yumuşak, sedefimsi katlara dönüştürür. İş basittir, fakat sütün sıcaklığı ve kurulum hızı, ortanın kuru kalıp kalmayacağını ya da tüm tepsinin şeklini kaybedip kaybetmeyeceğini belirler. Yaprak yaprak çalışın, her kenarı ıslatın ve her katı kapatmadan önce kısa süre gevşemesine izin verin.

Güllaç, serin, sütlü ve şerbetli hamur tatlılarına göre daha hafif dokulu olduğu için Türkiye’de Ramazan sofralarıyla güçlü biçimde özdeşleşmiştir. Bu bağlam ayrıntılı bir köken hikâyesi gerektirmez. Mutfakta önemli olan, hazır güllaç yapraklarının çap, kalınlık ve emicilik bakımından değişmesidir. Belirtilen iki litre süt 300 g paket için uygundur; ancak son kısmı, zaten doymuş görünen bir tepsiye otomatik olarak dökmek yerine aşamalı ekleyin.

Bu versiyonda iç harcı ceviz oluşturur. Cevizler yığının orta bölümüne konmalıdır; böylece yumuşamış yapraklar gevrekliğini sarar ve yüzeyi düzensizleştirmez. Antep fıstığı ve nar sağlanan fotoğraflarla uyumludur ve soğuttuktan sonra eklenir. Narı erken eklemek sütü boyar ve sulu meyve suyu salabilir; en sona bırakmak beyaz-kırmızı kontrastı ve daha temiz meyve tadını korur.

Gül suyu isteğe bağlıdır. Küçük bir kaşık çiçeksi bir dokunuş verir, ancak fazlası sütün parfümlü tadmasına ve cevizin önüne geçmesine neden olabilir. Yalnızca tencere ocaktan alındıktan sonra süte karıştırın. Aile sade sütü tercih ediyorsa yerine başka bir şey koymadan çıkarın. Bu seçilen Türk profilinde vanilyaya gerek yoktur.

Tatlıyı en az dört saat önceden planlayın. Soğutma yalnız servis sıcaklığı değildir: sütün katmanlarda eşitlenmesini ve nişastanın bir karenin tek parça kaldırılabileceği kadar oturmasını sağlar. Buzdolabından servis edin, ancak aromalarının açılması için tek porsiyonu beş dakika bekletebilirsiniz. Şeffaf cam ya da açık renkli seramik kap görünür katları en iyi biçimde sergiler.

Pratik

Yaprakları sıkıştırmadan kaba uydurunKırılmış bir yaprak başarısızlık değildir. Kabı kaplamak için küçük parçaları kesip üst üste bindirebilirsiniz; ancak kalın kıvrımlar oluşturmayın. Ek yerlerinin konumunu katlar arasında değiştirmek daha eşit bir yığın ve daha temiz dilimler sağlar.
Son süt miktarını paket belirlesinİnce yapraklar hızla emer; kalın yapraklar iki litrenin neredeyse tamamına ihtiyaç duyabilir. Tepsinin tepkisini görmeden son birkaç kepçeyi eklemeyin. Fazla tatlı sütü tatlıyı yüzdürmek yerine kahve için soğutabilirsiniz.
Kuruyemişleri bıçak çizgilerinden uzak tutunOn iki porsiyonu zihninizde işaretleyin ve cevizi eşit yayın. Büyük ceviz kümeleri bıçağa takılıp katları yana sürükler; bu nedenle cevizi çıtırlığını koruyacak kadar iri ama bitmiş bir lokmadan daha küçük kıyın.

Malzemeler

Süt ve yapraklar

300 g (10-12 sıra yaprak) kurutulmuş güllaç yaprakları
2 litre tam yağlı süt
350 g beyaz şeker
15 ml gıdaya uygun gül suyu isteğe bağlı

İç harç ve süsleme

180 g ceviz iri kıyılmış
60 g tuzsuz Antep fıstığı ince doğranmış
180 g nar taneleri

Yapılışı

Sütü hazırlayın

Şekeri eritin.Sütü geniş bir tencereye dökün, şekeri ekleyin ve tabanı karıştırarak orta-kısık ateşte ısıtın. Şeker eriyip buhar yükselince durun; sütü azaltmayın ya da şiddetle kaynatmayın.

Tencerenin tabanı kaşığın altında pürüzsüz hissedilmeli ve şeker kristali kalmamalıdır.
Islatma sıcaklığına soğutun.Tencereyi ocaktan alın ve sütü 45-50°C’ye soğutun. Kullanıyorsanız gül suyunu şimdi karıştırın. Yaprakları açmadan önce kepçeyi tencerede hazır tutun ve servis kabını yanına yerleştirin.

Süt belirgin biçimde ılık olmalı ancak artık yakıcı olmamalıdır.

Katları kurun

İlk yaprağı yerleştirin.Bir güllaç yaprağını dokulu yüzü yukarı gelecek şekilde kaba yerleştirin; yalnız gerektiği kadar kırın ya da kesin. Ilık sütü merkezden dışarı doğru kepçeyle dökün ve kenarların yumuşaması için 20-30 saniye bekleyin.

Yaprak, ortasında kırılgan beyaz bölüm kalmadan kaba doğru bükülebilmelidir.
Her katı ayrı ayrı ıslatın.Sonraki yaprağı ekleyip tekrarlayın. Kırık parçaları çevirerek ek yerlerinin aynı noktada üst üste gelmesini önleyin. Tüm paketi tek seferde süte batırmayın; kontrollü kepçeleme alt katların erimesini engellerken üst katların kuru kalmamasını sağlar.

Her yeni yaprak bir sonrakiyle kapanmadan önce eşit biçimde saydamlaşmalıdır.
Cevizli orta katmanı ekleyin.Yaprakların yarısı yerleşince cevizi dar bir temiz kenar bırakarak eşit bir tabaka hâlinde serpin. Kalan yapraklar ve ılık sütle aynı sabırlı ritimde devam edin.

Cevizler bir sonraki yaprağı yırtacak yığınlar yerine tek, düz bir bant oluşturmalıdır.
Son süt miktarını değerlendirin.Kalan sütü tepsinin çevresine yavaş yavaş dökün. Sığ bir süt birikintisi bir dakika içinde emildiğinde ara verin. Derin birikinti kalıyorsa fazlasını tatlıya zorla eklemek yerine ayırın.

Yığın tamamen ıslanmış ve düz görünmeli; kuru adacıklar ya da yüzen yapraklar olmamalıdır.

Dinlendirip süsleyin

İyice soğutun.Kabın buharı kesilince üzerini kapatın ve iki saat içinde buzdolabına alın. Narin yüzeye ağırlık koymadan en az dört, tercihen altı saat soğutun.

Süt katların içinde kaybolmalı ve tepsi her yerde eşit derecede soğuk hissettirmelidir.
Kesin ve tamamlayın.İnce, keskin bıçakla 12 servislik kare kesin; sıralar arasında bıçağı silin. Servisten hemen önce Antep fıstığı ve iyice süzülmüş narı ekleyin; yüzeyi gömmek yerine tek porsiyonların üzerine yerleştirin.

Spatula bir kareyi tek parça kaldırmalı; iç yapraklar yumuşak ve nemli kalmalıdır.

Pratik

Süslemeyi servis anında yapın

Nar buzdolabında su salabilir, Antep fıstığı ise yumuşayabilir. İkisini de ayrı ve kuru saklayın; kesimden sonra temiz kaşıklarla ekleyin. Bu yöntem artan tatlının da daha taze kalmasını sağlar.

Yaprak sayısına değil ağırlığa göre ölçekleyin

Başka bir kap ölçüsü için yaklaşık olarak her kilogram kuru yaprağa 6.5 litre süt ve 1.15 kg şeker oranını koruyun, ardından emilime göre ayarlayın. Aynı en az dört saatlik soğutma süresini sürdürün.

Kontrol noktaları

Orta kısım gevrek kalıyor. Süt fazla soğuk, eşit uygulanmamış ya da yaprak çok hızlı kapatılmıştır. Devam etmeden önce sıradaki yaprağın kenarını kaldırın ve kuru bölgelere özellikle ılık süt ekleyin.
Alt kısım macunumsu oluyor. Süt fazla sıcak ya da başta fazla miktarda dökülmüştür. 45-50°C’ye soğutun ve her seferinde bir katı kepçeyle ıslatın.
Kareler spatulada dağılıyor. Tepsinin daha uzun soğumaya ihtiyacı vardır ya da fazla serbest süt içerir. Birkaç saat daha soğutun ve temiz, keskin bıçakla kesin.
Gül aroması baskın. Bu miktar için 15 ml’den fazla kullanmayın. Kurulumdan sonra geri alınamaz; güçlü bir marka kullanıyorsanız tahmin etmek yerine hiç eklememek daha güvenlidir.

Besin değerleri

Kalori355 kcal
Protein10 g
Karbonhidrat48 g
Yağ15 g
Doymuş yağ5 g
Lif2 g
Şekerler34 g
Sodyum105 mg

12 servislik karenin 1’i — Değerler porsiyon başına yaklaşık verilmiştir; güllaç markası, süt ve süsleme miktarı sonucu değiştirir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Süt, Ceviz/sert kabuklu yemişler, Antep fıstığı/sert kabuklu yemişler, yapraklarda buğday/glüten olup olmadığını kontrol edin

Gıda güvenliği: Pastörize süt ve temiz ekipman kullanın. Kurulumdan sonra 2 h içinde üzerini kapatıp buzdolabına alın. 4°C ya da altında tutun ve servisten sonra tepsiyi buzdolabına geri koyun.

Saklama: Üzeri kapalı olarak 2 ⁠güne kadar saklayın. En iyi doku ilk 24 h içindedir. Dondurmayın.

SSS

Gül suyu kullanmak zorunda mıyım?

Hayır. Bu versiyonda isteğe bağlıdır ve sade şekerli süt ceviz ile taze narın öne çıkmasını sağlar. Kullanırsanız ölçülü olun ve ocaktan aldıktan sonra ekleyin.

Güllacı bir gece önceden hazırlayabilir miyim?

Evet. Bir gecelik dinlenme en iyi doku aralığının içindedir. Tepsiyi kapalı tutun ve Antep fıstığı ile narı yalnızca servisten önce ekleyin.

Yapraklar neden pürüzlü yüzü yukarı gelecek şekilde konuyor?

Dokulu yüz sütü tutar ve kırılgan yüzeye yayılmasına yardımcı olur. Yumuşadıktan sonra yön daha az belirgin olur; ancak bunu tutarlı uygulamak ıslatmayı kolaylaştırır.

Ceviz yerine fındık kullanılabilir mi?

Resmî Türk kaynakları çeşitli kuruyemiş içlerini kabul eder. Fındık, ağırlık olarak cevizin yerine kullanılabilir; ancak burada seçilen fotoğraflı versiyon ve besin değerleri cevize dayanır.

İyi ıslatılmış bir tepsinin işareti

Her çatalda şekilsiz puding yerine serin, ayrı seçilebilen sütle yumuşamış katlar, bir ceviz kırıntısı ve taze nar görülmelidir.

Kaynar değil ılık süt kullanın, her yaprağı ayrı ıslatın ve tamamlanmış yığını buzdolabında dört sakin saat dinlendirin.

Her Yaprağı Yumuşak Güllaç Nasıl Katlanır?

Pratik

Malzemeler

Süt ve yapraklar

İç harç ve süsleme

Yapılışı

Pratik

Süslemeyi servis anında yapın

Yaprak sayısına değil ağırlığa göre ölçekleyin

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Gül suyu kullanmak zorunda mıyım?

Güllacı bir gece önceden hazırlayabilir miyim?

Yapraklar neden pürüzlü yüzü yukarı gelecek şekilde konuyor?

Ceviz yerine fındık kullanılabilir mi?

İyi ıslatılmış bir tepsinin işareti

Türkiye Ulusal Yemekleri

Hamsi Tava (Türk Usulü Tavada Kızarmış Hamsi)

Hamsili Pilav (Hamsiyle Sarılı Pirinç Pilavı)

Haydari (Süzme Yoğurtlu Türk Mezesi)