Name: Pazarska maslenica
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 kriški
Cuisine: srpska kuhinja
Ingredients: 500 g pšeničnog brašna; 300 ml mlake vode; 10 g sitne soli; 100 ml suncokretovog ulja, za slojeve i pleh

Količina 8 kriški

Vreme pripreme 50 minuta

Vreme pečenja 25 minuta

Pasivno vreme 75 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pazarska maslenica od slojevitog testa sa uljem

Maslenica je deo kulinarskog nasleđa Raške, Novog Pazara i šireg Sandžaka, ali nema jednu jedinu kućnu formulu. Danas se naziv koristi i za bogato punjena restoranska peciva sa mesom, sirom ili sosom. Ova priprema je namerno jednostavnija: nema nadeva, već se slojevitost dobija isključivo od dobro umesenog testa, odmora, tankog razvlačenja i ulja između slojeva.

Osnovno testo je posno i prilično jednostavno: 500 g brašna, 300 ml mlake vode i 10 g soli. Nakon početnog mešanja sledi 10 minuta mešenja do glatke i elastične mase. Prvi odmor traje 30 minuta i daje glutenu vremena da se opusti. Ako se testo razvlači prerano, vraćaće se nazad pod oklagijom i tražiće previše sile.

Posle prvog odmora testo se deli na 6 jednakih delova, oblikuje u kugle i lagano premazuje delom od ukupno 100 ml suncokretovog ulja. Sledi još 20 minuta odmora. Tek tada svaki deo može da se razvije ili razvuče u tanak krug bez jakog otpora. Krugovi se slažu jedan na drugi uz tanki sloj ulja između svake dve površine.

Složeni krugovi se zatim preklapaju ka sredini u kompaktnu debelu celinu. Važno je da se ta masa više ne mesi, jer bi se time ponovo spojili upravo oni slojevi koji treba da ostanu odvojeni. Posle još 15 minuta odmora, preklopljeno testo se ravnomerno oblikuje u krug od 30 cm i stavlja u podmazan metalni pleh iste veličine.

Maslenica se peče 25 minuta na 220 °C. Gotova je kada je gornja strana ravnomerno zlatna, donja takođe rumena, a sredina pri kucanju zvuči šuplje umesto zbijeno i testasto. Posle pečenja ostavite je 10 minuta na rešetki pre sečenja na 8 kriški. Taj kratak predah spušta paru, ali ne traje dovoljno dugo da potpuno omekša koricu.

Praktično

Odmor pravi razlikuTesto koje se dovoljno opusti razvlači se bez cepanja i vraćanja.
Ulje ostaje između slojevaNe umesujte ga nazad u testo, jer bi nestala odvojena struktura.
Završni krug mora biti jednake debljinePredebeo centar ostaje testast dok se ivice već suše.

Sastojci

Za slojevito testo

500 g pšeničnog brašna
300 ml mlake vode
10 g sitne soli
100 ml suncokretovog ulja, za slojeve i pleh

Priprema

Mešenje i odmori

Zamesite osnovno testoPomešajte 500 g brašna i 10 g soli, zatim dodajte svih 300 ml mlake vode i mešajte 10 minuta dok ne nestane suvo brašno. Grubo testo treba da se spoji u jednu masu bez suvih džepova.
Mesite do glatkoćeNastavite da mesite još 10 minuta, dok površina ne postane glatka i elastična. Testo je spremno kada može da se izvuče nekoliko centimetara pre pucanja i polako se vraća nakon pritiska prstom.
Ostavite prvi odmorPokrijte testo i ostavite ga 30 minuta na sobnoj temperaturi. Posle odmora treba da se razvlači bez trenutnog skupljanja nazad.
Podelite i oblikujtePodelite testo na 6 jednakih delova, oblikujte glatke kugle i svaku tanko premažite malim delom od izmerenih 100 ml suncokretovog ulja. Kugle treba da budu približno jednake i samo blago nauljene.
Ostavite kugle da odmorePokrijte ih i ostavite još 20 minuta. Svaki deo treba lako da se spljošti dlanom bez jakog otpora.

Slojevi i pečenje

Razvucite i nauljite slojeveSvaku kuglu razvucite ili rastegnite u tanak krug i premažite delom izmerenog ulja dok ih slažete jedan na drugi. Slojevi treba da ostanu jasno odvojeni, bez suvog brašna zarobljenog između njih.
Preklopite naslagano testoPreklopite slojevitu masu sa više strana prema sredini u kompaktan paket, okrenite spoj nadole i lagano premažite uljem. Preklopi treba da ostanu vidljivi na ivicama, a masa da se ne pretvori u ponovo umeseno testo.
Odmorite slojeviti paketPokrijte i ostavite 15 minuta. Testo treba da se širi pod blagim pritiskom bez cepanja spoljnog sloja.
Oblikujte maslenicuPritisnite i razvucite paket u ravnomeran krug prečnika 30 cm, stavite u blago nauljen pleh od 30 cm i premažite vrh preostalim uljem. Debljina treba da bude ujednačena od centra do ivice.
Ispecite maslenicuPecite 25 minuta na 220 °C. Gotova je kada je gornja strana ravnomerno zlatna, donja rumena, a centar pri kuckanju zvuči šuplje, bez osećaja sirovog testa.
Ostavite kratko da se smiriPrebacite pleh na rešetku i ostavite maslenicu 10 minuta pre sečenja na 8 kriški. Slojevi treba da se stabilizuju dovoljno da ne izbija jaka para pri prvom rezu, dok korica i dalje ostaje hrskava.

Praktično

Rad sa testom

Ako se krug vraća i skuplja dok ga razvlačite, pokrijte ga i ostavite još nekoliko minuta. Dodavanje velike količine brašna nije dobro rešenje, jer može da osuši površinu i oteža jasno odvajanje slojeva.

Premazivanje uljem

Sloj ulja treba da bude tanak i ravnomeran sve do ivica. Suva mesta se mogu slepiti, dok lokvice ulja daju masne džepove. Ukupno ostanite u okviru izmerenih 100 ml.

Serviranje i čuvanje

Služite toplo, isečeno ili ručno razdvojeno na 8 kriški. Jogurt ili druga mlečna pratnja mogu da se ponude odvojeno, ali nisu nadev. Ostatke rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Za podgrevanje koristite vruću rernu kako bi se deo spoljne hrskavosti vratio.

Kontrolne tačke

Slojevi se spoje u zbijen hlebSmernica: Između krugova je bilo premalo ulja ili je masa ponovo mešena posle slaganja.Prilagođavanje: Premažite svaki sloj tanko i preklapajte bez ponovnog mešenja.
Centar ostane testastSmernica: Završni krug je bio deblji u sredini.Prilagođavanje: Pre pečenja poravnajte testo na svih 30 cm tako da centar i ivice budu slične debljine.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 kriška
Kalorije330 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini7 g
Masti12 g
Vlakna2 g
Natrijum500 mg

Vrednosti su približne za osam jednakih kriški sa celom izmerenom količinom ulja raspoređenom kroz testo.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten. Za testo koristite čistu vodu i čiste radne površine. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže.

Česta pitanja

Da li je Pazarska maslenica isto što i punjeni burek?

Ne u ovoj pripremi. Slojevitost dolazi od premazanog i preklopljenog testa, bez mesa, sira ili drugog nadeva između slojeva.

Zašto testo odmara tri puta?

Prvi odmor opušta umešeno testo, drugi omogućava razvlačenje šest delova, a treći smiruje već preklopljene slojeve pre konačnog oblikovanja.

Rezultat: zlatna maslenica sa hrskavijom površinom i jasno odvojenim, mekanim slojevima iznutra

Ključ: odmarajte testo između faza i nikada ne umesujte slojeve nakon što se između njih nanese ulje