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Pazarska maslenica, sfoglia salata a strati di Novi Pazar
La maslenica fa parte del repertorio da forno associato alla Raška, a Novi Pazar e alla più ampia area del Sandžak. Il nome oggi può comparire anche su preparazioni da ristorante con carne, formaggio o salse, ma la Pazarska maslenica qui resta senza ripieno: farina, acqua, sale e olio vengono lavorati in modo da creare fogli sovrapposti e separati dal grasso.
La semplicità degli ingredienti rende decisiva la gestione del glutine. Dopo una prima impastatura, 30 minuti di riposo permettono alla pasta di rilassarsi; dopo la divisione in sei porzioni, altri 20 minuti facilitano la stesura. Forzare un impasto ancora teso porta a strappi oppure spinge ad aggiungere troppa farina, entrambi problemi che rendono più difficile ottenere strati sottili.
L’olio non viene incorporato nell’impasto come in un pane arricchito. Viene invece distribuito tra i dischi stesi, così ogni foglio resta separato dal successivo. La pila viene poi ripiegata da più lati per aumentare il numero di interfacce, ma non va impastata di nuovo: lavorarla dopo l’oliatura unirebbe gli strati e ridurrebbe l’effetto sfogliato.
Un ulteriore riposo di 15 minuti dopo le pieghe permette al pacchetto di allargarsi senza lacerare la superficie. Solo allora si porta a 30 cm e si sistema nella teglia. Lo spessore deve essere uniforme dal centro al bordo, altrimenti la parte centrale resta umida quando la circonferenza è già troppo cotta.
La cottura a 220 °C dura 25 minuti. Il colore dorato è un segnale importante, ma va verificato insieme al fondo brunito e al centro che suona più vuoto che pastoso quando viene battuto. Dieci minuti di riposo dopo il forno lasciano assestare il vapore senza ammorbidire troppo la crosta. Servita calda, la maslenica deve separarsi in strati irregolari ma evidenti, con interno tenero e superficie croccante.