Name: Pazarska maslenica
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porciones
Cuisine: cocina serbia
Ingredients: 500 g de harina de trigo común; 300 ml de agua tibia; 10 g de sal fina; 100 ml de aceite de girasol, para las capas y el molde

Cantidad obtenida 8 porciones

Preparación 50 minutos

Cocción 25 minutos

Tiempo pasivo 75 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pazarska maslenica, pan plano de capas de Novi Pazar

Maslenica forma parte del repertorio de masas asociado a Raška, Novi Pazar y el área más amplia de Sandžak, aunque las fórmulas domésticas no están estandarizadas en una única composición. El mismo nombre también se utiliza para preparaciones de restauración rellenas de carne, queso o salsas. Esta Pazarska maslenica se mantiene en una forma más elemental: harina, agua, sal y aceite, sin relleno, con la estructura creada por capas de masa engrasadas y plegadas.

La masa empieza siendo deliberadamente magra. Los 500 g de harina y los 300 ml de agua tibia se amasan con 10 g de sal hasta conseguir una red de gluten lisa y elástica. El primer reposo de 30 minutos no es decorativo: permite que esa red se relaje y hace posible estirar sin que la masa se encoja de inmediato. Después de dividir en seis piezas, hay un segundo reposo de 20 minutos con la misma finalidad.

El aceite de girasol no se amasa dentro de la masa principal. Se utiliza entre las hojas para mantenerlas separadas. Cada porción se estira fina, se unta con parte de los 100 ml de aceite y se apila. El conjunto se pliega hacia el centro desde varios lados para multiplicar las superficies en contacto. En este punto no debe amasarse otra vez: volver a trabajar el paquete destruiría la separación que acaba de construirse.

El paquete plegado reposa otros 15 minutos y solo después se presiona hasta obtener un disco uniforme de 30 cm. El espesor debe ser parecido desde el centro hasta el borde. La cocción a 220 °C durante 25 minutos busca una superficie bien dorada, una base tostada y un centro cocido que suene hueco al golpearlo suavemente. Un reposo final de 10 minutos deja salir el vapor más agresivo sin ablandar por completo la corteza.

La maslenica se sirve caliente o templada, cortada o desgarrada en porciones. Un yogur puede aparecer en la mesa como acompañamiento, pero no forma parte del relleno ni de la masa. Los restos deben enfriarse sin demora, refrigerarse en un máximo de 2 horas a 4 °C o menos y recalentarse en horno caliente para recuperar parte de la textura exterior.

Práctico

Respetar los repososForzar una masa todavía tensa provoca desgarros y obliga a añadir harina innecesaria.
Aceitar entre hojasEl aceite funciona como separador; no debe desaparecer dentro de una masa reamasada.
Igualar el grosor finalUn centro demasiado grueso queda crudo cuando el borde ya está seco.

Ingredientes

Masa laminada

500 g de harina de trigo común
300 ml de agua tibia
10 g de sal fina
100 ml de aceite de girasol, para las capas y el molde

Preparación

Amasar y dejar reposar

Mezclar la masa básicaUnir 500 g de harina con 10 g de sal, añadir los 300 ml de agua tibia y mezclar durante unos 10 minutos de trabajo hasta que no queden bolsillos de harina seca. La masa inicial debe formar una sola pieza.
Amasar hasta alisarTrabajar la masa 10 minutos hasta que la superficie quede lisa y elástica. Está lista cuando puede estirarse varios centímetros antes de romperse y recupera lentamente la forma tras presionarla con un dedo.
Hacer el primer reposoCubrir y dejar la masa 30 minutos a temperatura ambiente. Después debe ceder al rodillo sin retraerse de inmediato.
Dividir y bolearSeparar la masa en 6 piezas iguales, formar bolas tensas y cubrir cada una con una película ligera tomada del aceite medido. Las seis piezas deben quedar lisas y parecidas de tamaño, no sumergidas en aceite.
Hacer el segundo reposoCubrir las bolas y dejar 20 minutos antes de estirar. Cada porción debe aplanarse con facilidad bajo la palma sin una resistencia fuerte.

Formar las capas y hornear

Estirar y aceitar las hojasEstirar cada bola en un disco fino y pincelar con parte de los 100 ml de aceite a medida que se apilan; emplear unos 20 minutos en el conjunto. Deben verse hojas distintas y aceitosas, sin bolsas de harina seca entre ellas.
Plegar el conjuntoDoblar la pila hacia dentro desde varios lados durante 5 minutos hasta formar un paquete grueso y compacto; poner la unión hacia abajo y aceitar ligeramente la superficie. Los pliegues deben seguir visibles en los bordes.
Reposar el paquete laminadoCubrir y dejar 15 minutos para que las capas se relajen. Debe ensancharse con una presión suave sin rasgar la hoja exterior.
Dar forma a la maslenicaPresionar y estirar hasta un disco regular de 30 cm, colocarlo en un molde de 30 cm ligeramente aceitado y repartir el resto del aceite por encima. El espesor debe ser uniforme del centro al borde.
HornearCocer a 220 °C durante 25 minutos, hasta lograr un dorado intenso y una cocción completa. La parte superior debe estar uniformemente dorada, la base tostada y el centro sonar hueco, no pastoso, al golpearlo suavemente.
Dejar asentarseColocar el molde sobre una rejilla y reposar 10 minutos antes de dividir en 8 porciones. Las capas deben estabilizarse lo suficiente para cortar sin una salida brusca de vapor, manteniendo una corteza crujiente.

Práctico

Si la masa se encoge

Cubrirla y esperar unos minutos más en lugar de forzar el rodillo. La relajación del gluten es una herramienta de trabajo; añadir harina seca de manera continua dificulta el laminado.

Control del aceite

Pincelar cada hoja hasta los bordes sin formar charcos. Mantener el total dentro de los 100 ml medidos para separar las capas sin convertir el interior en una masa grasienta.

Conservación y recalentado

Refrigerar los restos dentro de 2 horas a 4 °C o menos. Recalentar destapado en horno caliente hasta que esté bien caliente; el microondas ablanda más la corteza laminada.

Puntos de control

Las capas se fusionan en un pan densoOrientación: Faltó aceite entre hojas o el paquete se amasó después de laminar.Ajuste: Pincelar cada superficie y limitarse a plegar, sin volver a amasar.
El centro queda pastosoOrientación: El disco era más grueso en el centro.Ajuste: Presionar y estirar hasta 30 cm con espesor uniforme antes de hornear.

Nutrición

Tamaño de la ración1 porción
Calorías330 kcal
Hidratos de carbono48 g
Proteínas7 g
Grasas12 g
Fibra2 g
Sodio500 mg

Los valores son aproximados para ocho porciones y suponen que el aceite medido se distribuye por la masa y el molde.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten. Utilizar agua limpia y superficies de trabajo higienizadas. Refrigerar los restos en un máximo de 2 horas a 4 °C o menos.

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo que un burek relleno?

No. En esta preparación la estructura proviene de hojas de masa aceitada y plegada; no contiene carne ni queso entre las capas.

¿Por qué hay tres reposos antes del horneado?

El primero relaja la masa amasada, el segundo facilita estirar las seis porciones y el tercero permite dar forma al paquete ya plegado sin rasgar las capas exteriores.

Resultado: Un disco dorado con corteza firme y un interior que se separa en hojas tiernas gracias al aceite y a los reposos sucesivos.

Clave: No reamasar después de aceitar las hojas y mantener un grosor uniforme antes de hornear a 220 °C.