Serbische Küche · Herzhaftes Gebäck / Brot

Pazarska maslenica

Pazarska maslenica entsteht aus einem mageren Teig aus Mehl, Wasser und Salz, der mehrfach ruht, dünn ausgezogen, mit Sonnenblumenöl geschichtet, gefaltet und als 30-cm-Rundgebäck heiß gebacken wird.

Serbische Nationalgerichte
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Pazarska maslenica
Ergibt 8 Stücke
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Garzeit 25 Minuten
Passive Zeit 75 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Pazarska maslenica – geschichtetes Fladengebäck aus Novi Pazar

Pazarska maslenica gehört zum Backrepertoire, das mit Raška, Novi Pazar und dem weiteren Sandžak-Raum verbunden ist. Unter dem Namen maslenica begegnen heute auch gefüllte Restaurantgebäcke mit Fleisch, Käse oder Sauce. Dieses Gebäck bleibt dagegen ungefüllt: Mehl, Wasser, Salz und Öl werden so verarbeitet, dass zwischen dünnen Teiglagen Fett liegt und beim Backen eine deutlich blättrige, auseinanderziehbare Struktur entsteht.

Der Grundteig ist bewusst mager. 500 g Weizenmehl, 300 ml lauwarmes Wasser und 10 g Salz werden zunächst zu einem zusammenhängenden Teig gemischt und anschließend 10 Minuten glatt und elastisch geknetet. Danach folgen 30 Minuten Ruhe. Diese Pause entspannt das Glutengerüst und macht den Teig dehnbarer; ohne sie zieht er sich beim Ausrollen sofort wieder zusammen.

Nach dem ersten Ruhen wird der Teig in sechs gleich große Kugeln geteilt, leicht mit einem Teil der insgesamt 100 ml Sonnenblumenöl bestrichen und weitere 20 Minuten ruhen gelassen. Erst dann lassen sich die Portionen dünn ausrollen oder ausziehen. Jede Lage erhält etwas Öl, bevor die nächste daraufkommt. Das Öl soll zwischen den Schichten liegen, nicht wieder in einen einzigen Teig eingeknetet werden.

Der Stapel wird von mehreren Seiten nach innen gefaltet, mit der Naht nach unten gelegt und nochmals 15 Minuten entspannt. Diese dritte Ruhe verhindert, dass die äußere Lage beim endgültigen Formen reißt. Anschließend wird das Paket gleichmäßig auf 30 cm Durchmesser gedrückt und gerollt, in die leicht geölte Metallform gesetzt und mit dem restlichen Öl bestrichen.

Bei 220 °C reichen 25 Minuten, wenn die Dicke von Mitte bis Rand gleichmäßig ist. Die Oberseite soll deutlich goldbraun, die Unterseite gebräunt und die Mitte beim Klopfen hohl statt teigig klingen. Nach 10 Minuten Ruhe kann die maslenica in acht Stücke geschnitten oder auseinandergezogen werden; die Kruste bleibt dabei noch knusprig, während sich die inneren Lagen setzen.

Praxis

Praxis

  • KontrolleDie Ruhezeiten ermöglichen Dehnbarkeit; ein zu früh erzwungener Teig reißt beim Ausziehen.
  • KontrolleDas Öl zwischen den Lagen lassen und den Stapel nach dem Schichten nicht wieder kneten.
  • KontrolleDen endgültigen 30-cm-Rundling in der Mitte nicht dicker lassen als am Rand, damit alles gleichzeitig durchbackt.
Zutaten

Zutaten

Schichtteig

  • 500 g Weizenmehl
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g feines Salz
  • 100 ml Sonnenblumenöl, für die Schichten und die Form
Zubereitung

Zubereitung

Teig mischen und ruhen lassen

  1. Grundteig mischen500 g Mehl und 10 g Salz in einer Schüssel mischen, alle 300 ml lauwarmes Wasser zugießen und 10 Minuten arbeiten, bis kein trockenes Mehl mehr bleibt. Der grobe Teig soll als eine zusammenhängende Masse vorliegen.

  2. Teig glatt knetenDen Teig auf der Arbeitsfläche weitere 10 Minuten kneten, bis seine Oberfläche glatt und elastisch statt zottig wirkt. Er ist ausreichend entwickelt, wenn er sich mehrere Zentimeter dehnen lässt und nach Fingerdruck langsam zurückfedert.

  3. Teig ruhen lassenDen Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach soll er sich ausrollen lassen, ohne sofort stark zurückzuspringen.

  4. Teig teilen und rund wirkenDen Teig in 6 gleich große Stücke teilen, jedes zu einer glatten Kugel formen und mit wenig vom abgemessenen Sonnenblumenöl bestreichen; dafür 5 Minuten einplanen. Die sechs Kugeln sollen ähnlich groß und nur leicht geölt sein.

  5. Portionen erneut ruhen lassenDie Teigkugeln abdecken und vor dem Ausziehen weitere 20 Minuten ruhen lassen. Jede Portion soll sich unter der Handfläche leicht flachdrücken lassen, ohne starken Widerstand zu leisten.

Schichten und backen

  1. Lagen ausziehen und ölenJede Teigkugel dünn rund ausrollen oder ausziehen und beim Stapeln jeweils mit einem Teil der insgesamt 100 ml Sonnenblumenöl bestreichen; dafür etwa 20 Minuten einplanen. Im Stapel sollen einzelne geölte Lagen erkennbar sein, ohne trockene Mehlstellen dazwischen.

  2. Teigstapel faltenDen geschichteten Stapel von mehreren Seiten nach innen zu einem kompakten Paket falten, mit der Naht nach unten drehen und die Oberfläche leicht ölen; etwa 5 Minuten. Die Falten sollen am Rand sichtbar bleiben und nicht zu einem neu gekneteten Teig verschmelzen.

  3. Gefaltetes Paket ruhen lassenDas Paket abdecken und 15 Minuten entspannen lassen. Unter sanftem Druck soll es sich verbreitern, ohne dass die äußere Teiglage reißt.

  4. Maslenica formenDas Paket in etwa 5 Minuten zu einem gleichmäßig 30 cm großen Rundling drücken und rollen, in eine leicht geölte 30-cm-Metallform legen und die Oberfläche mit dem restlichen Öl bestreichen. Die Dicke soll von der Mitte bis zum Rand gleichmäßig sein.

  5. Maslenica backenBei 220 °C 25 Minuten backen. Fertig ist das Gebäck, wenn die Oberseite gleichmäßig goldbraun, die Unterseite gebräunt ist und die Mitte beim Klopfen hohl statt teigig klingt.

  6. Kurz ruhen und schneidenDie Form auf ein Kuchengitter stellen und das Gebäck 10 Minuten ruhen lassen, bevor es in 8 Stücke geschnitten oder auseinandergezogen wird. Die Schichten sollen sich gesetzt haben, ohne beim Anschnitt eine starke Dampfwolke freizugeben, während die Kruste knusprig bleibt.

Praxis

Praxis

Teigführung

Wenn eine Portion beim Ausrollen sofort zurückspringt, nicht mit zusätzlichem Mehl erzwingen, sondern kurz länger abgedeckt ruhen lassen.

Schichten

Jede Lage dünn bis an den Rand mit Öl bestreichen. Zu viel Öl sammelt sich in Taschen, trockene Stellen verkleben zu dichten Bändern; insgesamt bei den gemessenen 100 ml bleiben.

Aufbewahren und aufwärmen

Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen. Ungedeckt oder locker abgedeckt in einem heißen Backofen aufwärmen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind; in geschlossener Kühllagerung wird die Kruste weicher.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Schichten verschmelzen zu dichtem BrotHinweis: Zwischen den Lagen blieb zu wenig Öl oder der geschichtete Stapel wurde wieder geknetet.Anpassung: Jede Lage leicht bestreichen und nur falten, nicht erneut zu einem homogenen Teig verarbeiten.
  • Die Mitte bleibt teigigHinweis: Der endgültige Rundling war in der Mitte dicker.Anpassung: Vor dem Backen gleichmäßig auf 30 cm Durchmesser drücken und rollen.
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße1 Stück
  • Kalorien330 kcal
  • Kohlenhydrate48 g
  • Eiweiß7 g
  • Fett12 g
  • Ballaststoffe2 g
  • Natrium500 mg

Die Werte sind Näherungen und können je nach Zutatenmarke, essbarer Ausbeute, Feuchtigkeitsverlust, Aufnahme und Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten. Sauberes Wasser und saubere Arbeitsflächen verwenden. Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank stellen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Ist Pazarska maslenica dasselbe wie gefüllter Burek?

Nein. Hier entsteht die Struktur aus geölten Teiglagen und Falten; Fleisch oder Käse bilden keine Füllung.

Warum gibt es drei Ruhephasen?

Die erste entspannt den gekneteten Grundteig, die zweite die sechs Portionen vor dem Ausziehen und die dritte das gefaltete Paket vor der endgültigen Formgebung.

Ergebnis: Ein heiß gebackener runder Fladen mit gebräunter Kruste und deutlich auseinanderziehbaren, geölten Teigschichten.

Schlüssel: Die drei Ruhephasen und das Öl zwischen den Lagen bestimmen die Schichtung stärker als zusätzliches Kneten.