Name: Pazarska maslenica
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 potong
Cuisine: Masakan Serbia
Ingredients: 500 g tepung terigu serbaguna; 300 ml air suam-suam kuku; 10 g garam halus; 100 ml minyak bunga matahari, untuk lapisan dan loyang

Hasil 8 potong

Persiapan 50 menit

Memasak 25 menit

Waktu pasif 75 menit

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Pazarska maslenica, pastri pipih berlapis

Maslenica termasuk dalam repertoar panggangan yang dikaitkan dengan Raška, Novi Pazar, dan kawasan Sandžak yang lebih luas, meskipun bentuk rumahan tidak distandardisasi menjadi satu formula universal. Nama ini juga dipakai saat ini untuk pastri restoran dengan daging, keju, atau saus. Dalam bentuk regional yang lebih sederhana ini, tepung, air, garam, dan lemak dibentuk agar lemak memisahkan lapisan, bukan menjadi isi. Dengan begitu, pastri lebih mudah dipahami sebagai hidangan tersendiri dan tidak diperlakukan sebagai burek generik.

Adonan dasarnya sengaja ramping. Tepung, garam, dan air suam-suam kuku diuleni hingga elastis, lalu diistirahatkan selama tiga puluh menit. Istirahat pertama inilah yang memungkinkan adonan yang relatif padat ditarik tanpa terus melawan penggilas. Setelah dibagi menjadi enam bola, istirahat kedua selama dua puluh menit kembali mengendurkan setiap bagian. Melewatkan salah satu waktu istirahat biasanya membuat orang menggantinya dengan tenaga dan tepung ekstra, yang justru menghambat pembentukan lembaran tipis dan lentur.

Lapisan dibentuk dengan minyak. Setiap bulatan digilas atau ditarik tipis dan diolesi sebagian minyak bunga matahari yang telah ditakar sebelum lembaran berikutnya diletakkan di atasnya. Tumpukan kemudian dilipat ke arah dalam untuk membuat lebih banyak bidang lapisan, diistirahatkan sekali lagi, lalu akhirnya ditekan menjadi bulatan 30 cm. Perbedaan pentingnya adalah tumpukan berlapis tidak diuleni lagi. Menguleni setelah diberi minyak akan menyatukan kembali lembaran dan mengubah pastri berlapis menjadi roti biasa yang diperkaya lemak.

Oven panas pada 220 °C memberi bulatan yang telah dibentuk cukup panas awal untuk mengangkat dan mencokelatkan lapisan berminyak. Permukaan atas harus menjadi keemasan merata dan bagian bawah kecokelatan, sementara bagian tengah terdengar berongga, bukan padat, ketika diketuk. Karena ketebalan menentukan bagaimana bagian tengah matang, pembentukan akhir harus rata dari pusat hingga tepi. Istirahat sepuluh menit setelah dipanggang memberi waktu uap di dalam menurun tanpa membuat kerak terlalu lama melunak.

Sajikan maslenica hangat, dipotong atau disobek menjadi beberapa bagian. Yogurt dapat disajikan sebagai pendamping, tetapi resep ini tidak menyembunyikan keju, daging, atau isian lain di antara lapisan. Kesederhanaan ini berguna: setiap keberhasilan atau kegagalan terlihat langsung pada adonannya. Lapisan yang jelas, remah dalam yang empuk, dan permukaan kecokelatan baik menunjukkan bahwa waktu istirahat, pengolesan minyak, dan ketebalan akhir dikendalikan dengan benar.

Panduan praktis

KontrolWaktu istirahat membuat adonan tepung-air sederhana menjadi lentur; memaksanya terlalu awal akan merobek lembaran.
KontrolMinyak harus berada di antara lembaran, bukan diuleni ke dalam adonan, karena pemisahan itu membantu membentuk remah berlapis yang mudah ditarik terpisah.
KontrolJaga bulatan akhir sama tebal agar bagian tengah matang sebelum pinggirannya menjadi keras.

Bahan-bahan

Adonan berlapis

500g tepung terigu serbaguna
300ml air suam-suam kuku
10g garam halus
100ml minyak bunga matahari, untuk lapisan dan loyang

Metode

Campur dan istirahatkan adonan

Campurkan adonan dasarCampur 500 g tepung dan 10 g garam, lalu tuangkan seluruh 300 ml air suam-suam kuku dan aduk sampai tidak ada tepung kering tersisa. Adonan kasar harus menyatu menjadi satu massa tanpa kantong tepung kering.
Uleni sampai halusUleni sampai permukaan adonan menjadi halus dan elastis, bukan bergerindil. Adonan siap ketika dapat ditarik beberapa sentimeter sebelum robek dan perlahan kembali setelah ditekan ujung jari.
Istirahatkan adonanTutup dan istirahatkan pada suhu ruang. Adonan yang telah diistirahatkan harus cukup rileks untuk digilas tanpa langsung menyusut kembali.
Bagi dan bulatkanBagi menjadi 6 bagian sama besar, bentuk masing-masing menjadi bola yang rapat, lalu lapisi tipis dengan sedikit minyak dari jumlah yang telah ditakar. Keenam bola harus halus, ukurannya serupa, dan hanya sedikit berminyak, bukan terendam.
Istirahatkan bagian adonanTutup bola-bola adonan dan istirahatkan lagi sebelum ditarik. Setiap bagian harus mudah diratakan dengan telapak tangan tanpa perlawanan kuat.

Susun lapisan dan panggang

Tarik dan olesi lapisanGilas atau tarik setiap bola menjadi bulatan tipis, olesi permukaan dengan sebagian dari 100 ml minyak bunga matahari sambil menumpuk bulatan satu sama lain. Tumpukan harus menunjukkan lembaran berminyak yang berbeda, tanpa tepung kering terperangkap di antaranya.
Lipat tumpukanLipat tumpukan berlapis ke dalam dari beberapa sisi hingga membentuk bungkusan tebal yang kompak, balik dengan sisi sambungan di bawah, lalu olesi permukaan tipis dengan minyak. Bungkusan harus mempertahankan bentuk sementara lipatan masih terlihat di tepi, bukan menyatu menjadi satu massa yang diuleni.
Istirahatkan bungkusan berlapisTutup dan istirahatkan agar lapisan yang dilipat mengendur sebelum pembentukan akhir. Bungkusan harus melebar dengan tekanan lembut tanpa merobek lapisan luar.
Bentuk maslenicaTekan dan gilas bungkusan menjadi bulatan rata 30 cm, letakkan dalam loyang 30 cm yang sudah diolesi sedikit minyak, lalu olesi permukaan dengan sisa minyak. Pastri yang dibentuk harus mengisi loyang dengan ketebalan rata dari tengah hingga tepi.
Panggang maslenicaPanggang pada 220 °C sampai berwarna keemasan tua dan matang hingga ke dalam. Maslenica matang ketika bagian atas keemasan merata, bagian bawah kecokelatan, dan bagian tengah terdengar berongga, bukan seperti adonan mentah, ketika diketuk.
Dinginkan sebentar sebelum disobek atau dipotongPindahkan loyang ke rak dan istirahatkan pastri sebelum dipotong menjadi 8 potong. Lapisan harus cukup stabil untuk dipotong tanpa semburan uap, sementara kerak tetap renyah.

Panduan praktis

Mengolah adonan

Jika bulatan langsung menyusut kembali saat digilas, tutup dan tunggu lima menit lagi daripada memaksanya menjadi lebih tipis. Relaksasi, bukan tepung tambahan, adalah solusi paling bersih.

Membuat lapisan

Olesi setiap lembar tipis hingga ke tepi. Genangan minyak membuat kantong berminyak; bagian kering menyatu menjadi pita padat. Pertahankan total minyak dalam 100 ml yang telah ditakar.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Masukkan sisa ke lemari es dalam 2 h (jam) pada 4 °C atau di bawahnya. Panaskan ulang tanpa penutup dalam oven panas agar bagian luar kembali agak renyah; pemanasan microwave akan membuat kerak berlapis menjadi lunak.

Pemecahan masalah

Lapisan menyatu menjadi roti padatPanduan: Minyak di antara lembaran terlalu sedikit atau tumpukan diuleni setelah pelapisan.Penyesuaian: Olesi setiap lembar tipis dan lipat tumpukan tanpa menguleninya kembali menjadi satu adonan.
Bagian tengah tetap seperti adonan mentahPanduan: Bulatan akhir lebih tebal di tengah daripada di tepi.Penyesuaian: Tekan dan gilas menjadi bulatan 30 cm yang rata sebelum dipanggang.

Gizi per porsi

Ukuran porsi1 potong
Kalori330 kcal
Karbohidrat48 g
Protein7 g
Lemak12 g
Serat2 g
Natrium500 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten. Gunakan air dan permukaan kerja yang bersih untuk adonan. Masukkan sisa ke lemari es dalam 2 h (jam) pada 4 °C atau di bawahnya.

FAQ

Apakah Pazarska maslenica sama dengan burek berisi?

Tidak. Strukturnya berasal dari lapisan adonan berminyak dan pelipatan, tanpa isian daging atau keju.

Mengapa ada tiga kali waktu istirahat?

Istirahat pertama mengendurkan adonan setelah diuleni, yang kedua mengendurkan bagian-bagian yang telah dibagi untuk penarikan, dan yang ketiga mengendurkan bungkusan berlapis yang sudah dilipat agar dapat dibentuk tanpa robek.

Hasil: Pazarska maslenica dibuat dari adonan sederhana tepung dan air yang diistirahatkan, ditarik menjadi lembaran tipis, diolesi minyak di antara lapisan, dilipat, lalu dipanggang menjadi bulatan renyah yang mudah disobek per lapis.

Kunci: Waktu istirahat membuat adonan tepung-air sederhana menjadi lentur; memaksanya terlalu awal akan merobek lembaran.