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概要
Pazarska maslenica ― 休ませた生地を油で重ねるNovi Pazar風ペイストリー
Maslenica はRaška、Novi Pazar、より広いSandžak地域の焼き物文化と結びつくが、家庭の配合や成形法は一つではない。現代には肉やチーズを入れた名前の近い料理もあるが、このPazarska maslenicaは具を入れず、小麦粉、水、塩、油だけで層を作る。
最初の生地は油を練り込まない。500 gの小麦粉に300 mlのぬるま湯と10 gの塩を加え、なめらかで弾力が出るまでこねる。その後30分休ませることで、生地がのばす力に逆らいにくくなる。6個に分けた後も20分休ませ、各片を薄くのばす。
層を作る油100 mlは、生地の内部へ練り込むのではなく、のばした円の間へ薄く塗る。重ねた生地は複数方向から内側へ折り、厚い包みにする。ここで再びこねると層が一つの生地へ戻ってしまうため、折ったまま15分休ませてから最終成形する。
最終的に直径30 cmへ均一にのばし、油を薄く塗った30 cmの金属型へ。220 °Cで25分焼き、表面が均一に濃い金色、底も褐色で、中心を軽くたたいたとき生っぽい鈍い音ではなく空洞感のある音になるまで焼く。
焼き上がりは10分休ませる。すぐ切るより蒸気が落ち着き、層が引きちぎれにくい。温かいうちに8切れへ分け、ヨーグルトなどを横に添えることはできるが、具として生地へ入れない。