Name: Ljutenica
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: oko 1,6 kg ljutenice
Cuisine: srpska
Ingredients: 1500 g crvenih slatkih paprika, celih, opranih i osušenih; 1000 g zrelog paradajza, bez peteljki; 250 g ljutih crvenih paprika, celih; 100 ml suncokretovog ulja; 100 ml vinskog sirćeta, 5% kiselosti; 60 g kristal šećera; 20 g belog luka, sitno seckanog; 15 g fine soli; 5 g mlevenog crnog bibera

Količina oko 1,6 kg ljutenice

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 105 minuta

Pasivno vreme 120 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ljutenica od pečenih slatkih i ljutih paprika sa redukovanim paradajzom

Ljutenica pripada širokoj balkanskoj porodici namaza od paprike, ali ova verzija ima naglašenu ljutinu i značajan udeo paradajza. Ukus treba da ostane slojevit: slatka pečena paprika daje osnovu, ljuta paprika jasnu pikantnost, paradajz gustinu i kiselkastu punoću, a beli luk i sirće završavaju smesu pred sam kraj kuvanja.

Najveći neprijatelj dobre teksture je višak vode. Pečenjem paprike omekšaju i puste sok, zato se posle ljuštenja i čišćenja ostavljaju u cediljci punih 60 minuta. Taj pasivni korak skraćuje kasnije kuvanje i sprečava da se ljutenica pretvori u vodenu kašu kojoj je potrebno agresivno ukuvavanje.

Paradajz se obrađuje odvojeno. U širokoj šerpi treba da se kuva dok ne postane vidljivo gušći i dok varjača ne ostavlja kratkotrajan trag po dnu. Tek tada ulaze iseckane oceđene paprike, 100 ml ulja, 60 g šećera, 15 g soli i 5 g mlevenog bibera. Široka posuda omogućava isparavanje pri umerenoj temperaturi, bez prženja povrća.

Beli luk i vinsko sirće jačine 5% kiselosti dodaju se u poslednjih 5 minuta. Taj kratak završetak ublažava sirovu oštrinu belog luka i ravnomerno raspoređuje sirće, bez nepotrebnog dodatnog kuvanja paprika. Gotova ljutenica treba da bude gusta i povezana, ali još uvek dovoljno meka da se lako zahvata kašikom.

Ova priprema nije postupak konzervisanja za ostavu. Vruća ljutenica se raspoređuje u čiste, plitke posude, brzo hladi i stavlja u frižider u roku od 2 sata. Čuva se na 4 °C ili niže 3 do 4 dana, a veća količina se zamrzava u manjim posudama. Poklopac, kiselkast ukus ili vruće punjenje nisu razlog za čuvanje na sobnoj temperaturi.

Praktično

Pečene paprike dobro ocediteVoda iz paprika nepotrebno produžava redukciju.
Paradajz prvo ukuvajte samTako se gustina gradi pre dodavanja paprika.
Kako masa postaje gušća, mešajte sve češćeDno tada najlakše zagoreva.
Gotovu ljutenicu držite hladnuOva verzija je namenjena frižideru ili zamrzivaču.

Sastojci

Ljutenica

1500 g crvenih slatkih paprika, celih, opranih i osušenih
1000 g zrelog paradajza, bez peteljki
250 g ljutih crvenih paprika, celih
100 ml suncokretovog ulja
100 ml vinskog sirćeta, 5% kiselosti
60 g kristal šećera
20 g belog luka, sitno seckanog
15 g fine soli
5 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Pečenje i ceđenje paprika

Ispecite slatke i ljute paprikeRasporedite paprike na plehove i pecite na 220 °C oko 30 minuta, uz okretanje po potrebi. Kožica treba da bude naduvena i pocrnela na više mesta, dok meso omekša i splasne bez potpunog ugljenisanja.
Oljuštite i oceditePečene paprike kratko pokrijte da para olakša ljuštenje, zatim uklonite kožicu i semenke. Očišćeno meso stavite u cediljku na 60 minuta. Na kraju treba da ostane mekano, ali pri podizanju više ne sme da pušta mlaz tečnosti.

Ukuvavanje ljutenice

Redukujte paradajzParadajz oljuštite po potrebi, sitno iseckajte ili izgnječite i kuvajte u širokoj šerpi oko 35 minuta na srednjoj vatri. Masa treba da postane gušća, mehuri sporiji, a trag varjače na dnu da ostane vidljiv kratko pre nego što se zatvori.
Dodajte paprike i začineOceđene paprike iseckajte, pa ih dodajte paradajzu sa 100 ml ulja, 60 g šećera, 15 g soli i 5 g crnog bibera. Kuvajte oko 35 minuta na srednje slaboj vatri uz često mešanje. Smesa treba da postane povezana i da kratko zadržava trag varjače po dnu.
Završite belim lukom i sirćetomDodajte 20 g sitno seckanog belog luka i 100 ml vinskog sirćeta jačine 5% kiselosti. Kuvajte još 5 minuta na slaboj vatri. Sirova oštrina belog luka treba da oslabi, a ljutenica da ostane gusta, ali maziva.

Hlađenje i čuvanje

Rasporedite u plitke posude i brzo ohladiteVruću ljutenicu prebacite u čiste plitke posude, ostavite da prestane snažno da pari, zatim pokrijte i stavite u frižider. Celo hlađenje računa se kao 60 minuta pasivnog vremena, a proizvod treba da stigne na 4 °C ili niže bez dugog zadržavanja na toplom. U frižider mora dospeti najkasnije u roku od 2 sata.

Praktično

Praktični saveti

Ljutenicu služite hladnu ili blago temperiranu uz hleb, sir, pasulj, pečeno ili grilovano meso. Za rad sa ljutim paprikama korisne su rukavice i pažljivo izbegavanje dodirivanja očiju i lica. Čuvajte je na 4 °C ili niže 3 do 4 dana. Za duže čuvanje rasporedite je u male dobro zatvorene posude i zamrznite; odmrzavajte u frižideru. Ako želite blaži nivo ljutine, 250 g ljutih paprika može biti blaža sorta iste ukupne mase, čime se menja intenzitet ljutine bez promene odnosa povrća i tečnosti.

Kontrolne tačke

Ljutenica se razdvaja na pulpu i voduSmernica: Paprike nisu dovoljno oceđene ili paradajz nije dovoljno redukovan.Prilagođavanje: Nastavite lagano, otklopljeno kuvanje u širokoj šerpi dok trag varjače ne ostane kratko vidljiv.
Beli luk ostaje neprijatno oštarSmernica: Dodat je posle završetka kuvanja.Prilagođavanje: Umešajte ga na vreme da dobije punih 5 minuta laganog kuvanja u gotovoj masi.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije50 g
Kalorijepribližno 60 kcal
Ugljeni hidratipribližno 7 g
Proteinipribližno 1 g
Mastipribližno 3 g
Vlaknapribližno 2 g
Natrijumpribližno 210 mg

Procena polazi od približno 1,6 kg gotove ljutenice i pretpostavlja da u završnom proizvodu ostaju navedene količine ulja, sirćeta, šećera i soli.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovna lista sastojaka nema veliki alergen koji joj je svojstven, mada je unakrsni kontakt u kuhinji moguć. Ovo nije postupak za trajno konzervisanje u ostavi. Gotovu ljutenicu brzo ohladite u plitkim posudama, stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže. Potrošite u roku od 3 do 4 dana ili zamrznite; proizvod koji je predugo stajao van hlađenja treba odbaciti.

Česta pitanja

Koliko ljuta treba da bude ljutenica?

Ova formula koristi 250 g ljutih paprika, ali stvarni intenzitet zavisi od sorte. Ljuta nota treba da bude jasna, ali ne bi trebalo da potpuno sakrije pečenu slatku papriku i paradajz.

Zašto se ova ljutenica ne sipa vruća u tegle za ostavu?

Zato što vruće punjenje samo po sebi nije bezbedan postupak trajnog konzervisanja. Ova verzija se namerno čuva u frižideru ili zamrzivaču.

Rezultat: Ljutenica treba da bude gusta i lako maziva, sa slatkoćom pečene paprike, jasnom ljutinom i dovoljno redukovanim paradajzom da nema vodenog sloja.

Ključ: Pre ukuvavanja temeljno ocedite pečene paprike.