Name: Ljutenica
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: aproximativ 1.6 kg relish
Cuisine: sârbească
Ingredients: 1500 g ardei roșii dulci, întregi, spălați și uscați; 1000 g roșii coapte, fără cotor; 250 g ardei roșii iuți, întregi; 100 ml ulei de floarea-soarelui; 100 ml oțet de vin, aciditate 5%; 60 g zahăr tos; 20 g usturoi, tocat fin; 15 g sare fină; 5 g piper negru măcinat

Randament aproximativ 1.6 kg relish

Pregătire 45 minute

Gătire 105 minute

Timp pasiv 120 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Ljutenica cu ardei dulci copți, ardei iuți și roșii reduse

Ljutenica face parte din familia pastelor balcanice de ardei, dar aici este definită printr-un profil mai accentuat de ardei iute și o bază consistentă de roșii. Tehnica este concepută pentru consum proaspăt și refrigerat: ardeii sunt copți și scurși, roșiile sunt reduse separat, apoi componentele sunt gătite împreună cu ulei, zahăr, usturoi, oțet și condimente. Niciun pas al metodei nu urmărește obținerea unei conserve stabile la temperatura cămării.

Coacerea are două roluri. Dezvoltă dulceața ardeilor și desprinde coaja, dar eliberează și apă. Lichidul este util cât pulpa se înmoaie în cuptor și inutil ulterior în pastă, așa că ardeii curățați stau o oră întreagă într-o strecurătoare. Dacă acest pas este omis, vasul va petrece timp suplimentar fierbând apa din ardei, adesea în detrimentul aromei proaspete de ardei.

Roșiile intră primele în vasul larg deoarece conțin și mai multă apă liberă. Trebuie reduse până când lingura lasă o urmă de scurtă durată prin pulpă. Abia apoi se adaugă ardeii tocați și uleiul. În acel moment, focul se reduce, iar amestecarea devine frecventă, mai ales spre final, când un amestec gros de legume se poate prinde foarte repede de fundul vasului.

Usturoiul și oțetul de vin cu aciditate 5% intră în ultimele cinci minute. Fierberea scurtă domolește agresivitatea usturoiului crud și distribuie oțetul fără să necesite o a doua reducere lungă. Ljutenica finală trebuie să poată fi luată cu lingura și să fie legată, nu apoasă și nici atât de uscată încât să stea ca o pastă rigidă. Iuțeala trebuie să fie clară, dar ardeiul copt și roșia trebuie să rămână recognoscibile.

Depozitarea este intenționat simplă și strictă. Pasta fierbinte se împarte în recipiente curate și puțin adânci, se răcește prompt și se pune la 4 °C sau mai puțin în decurs de două ore. Porțiile refrigerate se consumă în 3 to 4 zile; loturile mai mari se congelează cel mai bine în recipiente mici. Un capac strâns, umplerea fierbinte sau gustul acid nu sunt considerate dovezi că pasta poate fi păstrată în dulap.

Recomandări practice

ControlScurge ardeii copți înainte de reducere.
ControlFolosește un vas larg pentru ca apa să poată ieși fără temperatură excesivă.
ControlAmestecă mai des pe măsură ce amestecul se îngroașă.
ControlTratează pasta finală ca aliment refrigerat, nu ca o conservă pentru cămară.

Ingrediente

Pastă de legume

1500g ardei roșii dulci, întregi, spălați și uscați
1000g roșii coapte, fără cotor
250g ardei roșii iuți, întregi
100ml ulei de floarea-soarelui
100ml oțet de vin, aciditate 5%
60g zahăr tos
20g usturoi, tocat fin
15g sare fină
5g piper negru măcinat

Mod de preparare

Coace și scurge ardeii

Coace ardeiiCoace ardeii dulci și iuți la 220 °C până când coaja formează bășici și pulpa se înmoaie, întorcându-i pentru o rumenire uniformă. Coaja trebuie să fie bășicată în multe locuri, iar pulpa să se fi lăsat fără să fie arsă complet în negru. Coacerea dezvoltă dulceața și face curățarea cojii practică.
Scurge ardeii curățațiAcoperă-i scurt, curăță coaja și semințele, apoi lasă pulpa curățată într-o strecurătoare pentru a elimina lichidul în exces. Pulpa trebuie să fie moale, dar să nu mai elibereze un flux de lichid când este ridicată. Scurgerea reduce timpul necesar concentrării pastei.

Redu pasta

Redu roșiileCurăță și toacă fin sau zdrobește roșiile, apoi gătește-le într-un vas larg până sunt vizibil reduse. Masa de roșii trebuie să fie mai groasă, să fiarbă mai lent și să lase o urmă scurtă în spatele lingurii. Reducerea separată a roșiilor împiedică pasta finală să devină apoasă.
Gătește pastaToacă ardeii scurși, adaugă-i împreună cu 100 ml ulei, 60 g zahăr, 15 g sare și 5 g piper negru, apoi gătește amestecând frecvent. Amestecul trebuie să fie legat, iar o lingură trasă pe fund să lase pentru o clipă o urmă înainte ca aceasta să se închidă. Reducerea lentă concentrează legumele fără prăjire agresivă.
Finalizează cu usturoi și oțetAdaugă 20 g usturoi și 100 ml oțet de vin cu aciditate 5% și gătește scurt pentru a integra aromele finale. Gustul crud al usturoiului trebuie să se domolească, iar pasta să rămână groasă, dar ușor de luat cu lingura. Adăugarea târzie a usturoiului păstrează aroma, iar fierberea finală îl distribuie uniform.

Răcește pentru depozitare la frigider

Răcește promptTransferă pasta fierbinte în recipiente curate și puțin adânci, răcește prompt, acoperă și pune la frigider la 4 °C sau mai puțin. Recipientele nu trebuie să mai degaje abur înainte ca capacele să fie închise complet, iar pasta trebuie să ajungă la temperatura frigiderului. Recipientele joase accelerează răcirea și evită dependența de metode nevalidate de conservare la temperatura cămării.

Recomandări practice

Poartă mănuși când cureți și tai ardeii iuți și evită să atingi ochii sau fața. Deoarece pasta este concentrată, porții mici de 50 g sunt de obicei suficiente. Congelează în recipiente mici, astfel încât un lot mare să nu trebuiască dezghețat repetat. După dezghețare în frigider, tratează produsul ca aliment refrigerat și evită ciclurile repetate de recongelare doar pentru comoditate.

Depanare

Pasta se separă în lichid și pulpăRecomandare: Ardeii copți nu au fost scurși sau roșiile au fost insuficient reduse.Ajustare: Continuă gătirea blândă, neacoperită, într-un vas larg până când urma lingurii rămâne vizibilă pentru scurt timp.
Usturoiul are gust agresivRecomandare: A fost adăugat după gătire, nu în timpul fierberii finale.Ajustare: Lasă usturoiul să fiarbă complet 5-minute la foc mic în pasta fierbinte.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției50 g
Caloriiaproximativ 60 kcal
Carbohidrațiaproximativ 7 g
Proteineaproximativ 1 g
Grăsimiaproximativ 3 g
Fibreaproximativ 2 g
Sodiuaproximativ 210 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Aceasta nu este o procedură de conservare stabilă la temperatura cămării. Răcește pasta prompt în recipiente joase, pune-o la frigider în decurs de 2 ore și păstreaz-o la 4 °C sau mai puțin. Consum-o în 3 to 4 zile sau congeleaz-o. Lista de ingrediente de bază nu conține alergeni majori.

Întrebări frecvente

Cât de iute trebuie să fie ljutenica?

Cantitatea fixă de 250 g ardei iuți oferă o pastă clar picantă, dar iuțeala exactă depinde totuși de soi. Echilibrul nu trebuie să ascundă ardeiul dulce copt și roșia.

De ce nu se umplu borcane fierbinți pentru cămară?

Umplerea la cald, de una singură, nu este un proces validat pentru păstrare la temperatura camerei. Răcește pasta prompt și păstreaz-o la frigider sau congelator.

Rezultat: Ljutenica finală este groasă și ușor de luat cu lingura, cu profunzime de ardei dulce copt, iuțeală clară și roșie concentrată, nu cu textura unui sos apos.

Cheia reușitei: Scurge ardeii copți înainte de reducere.