Name: Ljutenica
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: cerca de 1.6 kg de condimento
Cuisine: Sérvia
Ingredients: 1500 g de pimentões vermelhos doces, inteiros, lavados e secos; 1000 g de tomates maduros, sem miolo; 250 g de pimentas vermelhas ardidas, inteiras; 100 ml de óleo de girassol; 100 ml de vinagre de vinho, 5% de acidez; 60 g de açúcar refinado; 20 g de alho, finamente picado; 15 g de sal fino; 5 g de pimenta-do-reino moída

Rendimento cerca de 1.6 kg de condimento

Tempo de preparo 45 minutos

Tempo de cozimento 105 minutos

Tempo passivo 120 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Ljutenica com pimentões doces assados, pimentas ardidas e tomate reduzido

A ljutenica pertence à família dos condimentos balcânicos de pimentão, mas aqui é definida por um perfil mais marcante de pimenta ardida e uma base substancial de tomate. A técnica foi pensada para consumo fresco sob refrigeração: os pimentões são assados e escorridos, os tomates são reduzidos separadamente e, depois, os componentes cozinham juntos com óleo, açúcar, alho, vinagre e temperos. Nenhuma parte do método pretende criar uma conserva estável em temperatura ambiente.

Assar cumpre duas funções. Desenvolve doçura nos pimentões e solta as cascas, mas também libera água. Esse líquido ajuda enquanto a polpa amacia no forno e atrapalha depois no condimento, por isso os pimentões descascados descansam uma hora inteira no escorredor. Pular essa drenagem faz a panela gastar tempo extra evaporando água dos pimentões, muitas vezes às custas do sabor fresco.

Os tomates entram primeiro na panela larga porque carregam ainda mais umidade livre. Devem ser reduzidos até que a colher deixe uma linha breve na polpa. Só então entram os pimentões picados e o óleo. A partir daí, o fogo baixa e a frequência de mexer aumenta, sobretudo perto do fim, quando uma mistura vegetal espessa pode grudar rapidamente no fundo.

Alho e vinagre de vinho com 5% de acidez entram nos cinco minutos finais. A fervura curta suaviza o caráter cru do alho e distribui o vinagre sem exigir uma segunda redução longa. A ljutenica pronta deve ser espessa e fácil de servir com colher, sem ficar líquida nem seca como pasta. A picância precisa ser clara, mas pimentão assado e tomate ainda devem ser reconhecíveis.

O armazenamento é propositalmente simples e rigoroso. O condimento quente é dividido em recipientes limpos e rasos, resfriado rapidamente e colocado a 4 °C ou menos em até duas horas. Porções refrigeradas são usadas em 3 a 4 dias; quantidades maiores ficam melhores congeladas em recipientes pequenos. Tampa bem fechada, envase quente ou sabor ácido não são tratados como prova de que o produto possa ficar com segurança no armário.

Orientação prática

ControleEscorra os pimentões assados antes da redução.
ControleUse panela larga para a água evaporar sem calor extremo.
ControleMexa com mais frequência conforme a mistura engrossa.
ControleTrate o condimento pronto como alimento refrigerado, não como conserva de despensa.

Ingredientes

Condimento de legumes

1500g de pimentões vermelhos doces, inteiros, lavados e secos
1000g de tomates maduros, sem miolo
250g de pimentas vermelhas ardidas, inteiras
100ml de óleo de girassol
100ml de vinagre de vinho, 5% de acidez
60g de açúcar refinado
20g de alho, finamente picado
15g de sal fino
5g de pimenta-do-reino moída

Método

Asse e escorra os pimentões

Asse os pimentõesAsse os pimentões doces e ardidos a 220 °C até as cascas formarem bolhas e a polpa amolecer, virando para chamuscar por igual. As cascas ficam empoladas em muitos pontos e a polpa cede sem ficar inteiramente preta e queimada. Assar desenvolve doçura e facilita descascar.
Escorra os pimentões descascadosCubra brevemente, descasque e retire as sementes; depois, deixe a polpa limpa descansar em um escorredor para liberar o excesso de líquido. A polpa fica macia, mas já não solta um fluxo de líquido ao ser levantada. Escorrer reduz o tempo necessário para concentrar o condimento.

Reduza o condimento

Reduza o tomateDescasque e pique finamente ou amasse os tomates e cozinhe em panela larga até reduzir visivelmente. A massa de tomate engrossa, borbulha mais devagar e deixa uma trilha breve atrás da colher. Reduzir o tomate primeiro evita que o condimento final fique aguado.
Cozinhe a ljutenicaPique os pimentões escorridos, junte 100 ml de óleo, 60 g de açúcar, 15 g de sal e 5 g de pimenta-do-reino e cozinhe mexendo com frequência. A mistura fica coesa e uma colher passada pelo fundo deixa um caminho que permanece por um instante antes de fechar. A redução lenta concentra os vegetais sem fritar agressivamente.
Finalize com alho e vinagreAdicione 20 g de alho e 100 ml de vinagre de vinho a 5% e cozinhe brevemente para integrar os temperos finais. O caráter cru do alho suaviza e o condimento continua espesso, mas fácil de servir com colher. Adicionar o alho perto do fim preserva o aroma, enquanto uma fervura final curta o distribui de maneira uniforme.

Resfrie para armazenamento refrigerado

Resfrie rapidamenteTransfira a ljutenica quente para recipientes limpos e rasos, resfrie sem demora, cubra e leve à geladeira a 4 °C ou menos. Os recipientes deixam de soltar vapor antes de as tampas serem totalmente fechadas e o condimento chega à temperatura da geladeira. Recipientes rasos aceleram o resfriamento e evitam depender de uma conservação em despensa não validada.

Orientação prática

Orientações práticas

Use luvas ao limpar e picar pimentas ardidas e evite tocar olhos ou rosto. Como o condimento é concentrado, porções pequenas de 50 g costumam bastar. Congele em recipientes pequenos para não precisar descongelar repetidamente uma quantidade grande. Depois de descongelar na geladeira, trate como alimento refrigerado em vez de criar ciclos de recongelamento por conveniência.

Solução de problemas

O condimento separa líquido e polpaOrientação: Os pimentões assados não foram bem escorridos ou o tomate ficou pouco reduzido.Ajuste: Continue o cozimento suave, destampado, em panela larga até a trilha da colher permanecer por pouco tempo.
O alho fica agressivoOrientação: Foi adicionado depois do cozimento, não durante a fervura final.Ajuste: Dê ao alho os 5 minutos finais completos em fogo baixo dentro da ljutenica quente.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção50 g
Caloriasaproximadamente 60 kcal
Carboidratosaproximadamente 7 g
Proteínasaproximadamente 1 g
Gordurasaproximadamente 3 g
Fibrasaproximadamente 2 g
Sódioaproximadamente 210 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Este não é um procedimento de conserva estável em temperatura ambiente. Resfrie o condimento rapidamente em recipientes rasos, refrigere em até 2 horas e mantenha a 4 °C ou menos. Use em 3 a 4 dias ou congele. A lista básica de ingredientes não contém alérgeno principal.

Perguntas frequentes

Quão ardida deve ser a ljutenica?

A quantidade fixa de 250 g de pimenta ardida produz um condimento claramente picante, mas a intensidade exata ainda depende da variedade. O equilíbrio não deve esconder o pimentão doce assado nem o tomate.

Por que não envasar quente em potes para guardar no armário?

Envase quente isoladamente não é um processo validado para estabilidade em temperatura ambiente. Resfrie rapidamente e mantenha refrigerado ou congelado.

Resultado: A ljutenica termina espessa e fácil de servir com colher, com profundidade de pimentão doce assado, picância clara e tomate concentrado, não um molho aguado.

Chave: Escorra os pimentões assados antes da redução.