.webp)
Ljutenica van geroosterde zoete en hete paprika met ingekookte tomaat
Ljutenica hoort bij de brede Balkan-familie van paprikarelishes, maar deze uitvoering heeft duidelijk meer hitte en een stevige tomatenbasis. Zoete rode paprika levert het grootste deel van de groente, terwijl 250 g hete rode paprika de pittige richting bepaalt. Tomaat, knoflook, olie en 5% wijnazijn zorgen voor body, aroma en zuur zonder dat de bereiding als conserveringsproces voor de voorraadkast wordt behandeld.
Roosteren ontwikkelt niet alleen smaak, maar maakt de paprika ook vochtiger. Na het ontvellen en verwijderen van de zaden gaat het zachte vruchtvlees daarom een volledig uur in een vergiet. Dat uitlekken is een belangrijke stap: natte paprika verlengt het inkoken en kan de uiteindelijke relish in pulp en water laten scheiden.
De tomaten worden eerst apart gereduceerd. In een brede zware pan kan water weg zonder extreem hoge hitte. Wanneer de tomaten dikker borrelen en een lepel kort een spoor achterlaat, gaan de uitgelekte paprika, olie, suiker, zout en zwarte peper erbij. Vanaf dat moment wordt vaker geroerd, vooral langs de bodem waar een dikke groentemassa snel kan vastzetten.
Knoflook en 5% wijnazijn komen pas in de laatste 5 minuten. Die korte fase verzacht de rauwe rand van de knoflook en verdeelt het zuur door de massa, maar vermijdt een tweede lange kooktijd. De goede eindtextuur is dik en samenhangend maar nog lepelbaar. Ljutenica moet geen droge pasta worden en ook geen dunne saus achterlaten rond de rand van de pan.
De hete relish gaat na het koken in schone, ondiepe bakken om snel terug te koelen. Binnen 2 uur moet hij bij 4 °C of lager staan. Gebruik gekoelde porties binnen 3 tot 4 dagen en vries de rest in kleine bakken in. Een zuur aroma, een heet afgevulde pot of een gesloten deksel verandert deze methode niet in een houdbaar weckrecept.