Ljutenica(류테니차)

구운 단고추와 매운 고추, 졸인 토마토로 만드는 Ljutenica

Ljutenica는 발칸의 붉은 고추 렐리시 가운데 매운맛과 토마토의 존재가 분명한 유형입니다. 이 레시피는 붉은 단고추 1500g과 매운 붉은 고추 250g, 잘 익은 토마토 1000g을 사용합니다. 저장 방식은 전통적인 상온 zimnica가 아니라 조리 후 냉장·냉동하는 가정용 버전으로 한정합니다.

고추를 220℃에서 굽는 이유는 껍질을 벗기기 쉽게 만들고 단맛을 끌어내기 위해서입니다. 동시에 과육에서 많은 물이 나옵니다. 껍질과 씨를 제거한 뒤 소쿠리에서 60분 쉬게 해 흐르는 물기를 빼야 이후 졸이는 시간이 불필요하게 길어지지 않습니다.

토마토는 고추보다 먼저 넓은 냄비에서 약 35분 졸입니다. 숟가락이 지나간 자국이 잠시 보일 정도로 농도가 올라가면 다진 고추와 해바라기유 100ml, 설탕 60g, 소금 15g, 검은 후추 5g을 넣습니다. 이때부터는 불을 중약불로 낮추고 바닥이 눌어붙지 않도록 자주 젓습니다.

마늘 20g과 산도 5% 와인 식초 100ml는 마지막 5분에 넣습니다. 짧게 끓이면 마늘의 생맛이 누그러지고 식초가 고르게 퍼지지만, 고추와 토마토를 더 오래 무르게 만들지는 않습니다. 완성된 렐리시는 숟가락으로 뜰 수 있을 만큼 되직하되 마른 페이스트처럼 굳지는 않아야 합니다.

뜨거운 Ljutenica는 깨끗하고 얕은 용기에 나누어 담아 빠르게 식히고 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장합니다. 냉장 분량은 3~4일 안에 사용하고, 더 오래 둘 분량은 작은 용기에 나누어 냉동합니다. 뜨거운 상태로 병을 닫거나 신맛이 강하다는 사실은 상온 보존의 근거가 아닙니다.