.webp)
Ljutenica z pečených sladkých paprik, pálivých paprik a redukovaných rajčat
Ljutenica patří do rodiny balkánských paprikových pomazánek, ale v této verzi ji určuje ostřejší profil pálivých paprik a výrazný rajčatový základ. Technika je navržena pro čerstvé chlazené použití: papriky se upečou a nechají okapat, rajčata se zvlášť zredukují a poté se vše společně vaří s olejem, cukrem, česnekem, octem a kořením. Žádná část postupu není určena k vytvoření výrobku bezpečného pro skladování při pokojové teplotě.
Pečení plní dvě funkce. Rozvíjí sladkost paprik a uvolňuje slupku, ale zároveň z nich vytahuje vodu. Tato tekutina je užitečná při změkčování dužiny v troubě, později však pomazánce škodí, proto oloupané papriky necháváme celou hodinu odkapávat v cedníku. Vynechání tohoto kroku znamená, že hrnec musí později odvařovat přebytečnou paprikovou vodu, často na úkor čerstvé paprikové chuti.
Rajčata jdou do širokého hrnce jako první, protože obsahují ještě více volné vlhkosti. Mají se redukovat, dokud vařečka nezanechá v dužině krátce viditelnou stopu. Teprve potom se přidají nasekané papriky a olej. Od této chvíle se teplota snižuje a míchání zintenzivňuje, zvlášť ke konci, kdy se hustá zeleninová směs může rychle přichytit ke dnu.
Česnek a 5% vinný ocet se přidávají na posledních pět minut. Krátké povaření odstraní syrovou ostrost česneku a rozptýlí ocet bez nutnosti další dlouhé redukce. Hotová ljutenica má být nabíratelná lžící a soudržná, ne vodnatá a ne tak suchá, aby stála jako pasta. Pálivost má být zřetelná, ale pod ní musí být stále rozeznatelná chuť pečených paprik a rajčat.
Skladování je záměrně jednoduché a přísné. Horká pomazánka se rozdělí do čistých mělkých nádob, rychle zchladí a do dvou hodin uloží při 4 °C nebo nižší teplotě. Chlazené porce se spotřebují do 3 až 4 dnů; větší dávky je nejlepší zamrazit v menších nádobách. Těsné víčko, plnění za horka ani kyselá chuť se nepovažují za důkaz, že lze pomazánku bezpečně skladovat ve skříni.