Name: Ljutenica
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: circa 1,6 kg di relish
Cuisine: serba
Ingredients: 1500 g di peperoni rossi dolci, interi, lavati e asciugati; 1000 g di pomodori maturi, privati del picciolo; 250 g di peperoni rossi piccanti, interi; 100 ml di olio di girasole; 100 ml di aceto di vino, acidità 5%; 60 g di zucchero semolato; 20 g di aglio, tritato finemente; 15 g di sale fino; 5 g di pepe nero macinato

Resa circa 1,6 kg di relish

Preparazione 45 minuti

Cottura 105 minuti

Tempo passivo 120 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ljutenica con peperoni dolci arrostiti, peperoncini e pomodoro ridotto

La ljutenica appartiene alla famiglia balcanica delle salse e conserve di peperone, ma in questa preparazione si distingue per una presenza evidente di peperoncino e per una base di pomodoro consistente. Il metodo è costruito per il consumo refrigerato: i peperoni vengono arrostiti e scolati, il pomodoro viene ridotto a parte, poi tutto viene cotto insieme con olio, zucchero, sale, pepe, aglio e aceto di vino al 5%.

L’arrostimento ammorbidisce i 1500 g di peperoni dolci e i 250 g di peperoni piccanti e rende le bucce più facili da togliere. Durante questa fase, però, la polpa libera molta acqua. Per questo, dopo spellatura e rimozione dei semi, la polpa riposa in un colapasta per 60 minuti. Scolare bene evita di prolungare troppo la successiva riduzione e conserva meglio il gusto dei peperoni.

Il pomodoro viene concentrato prima che i peperoni entrino nella pentola. I 1000 g di pomodori maturi cuociono in una casseruola larga per circa 35 minuti, fino a diventare più densi e a lasciare per un attimo il segno del cucchiaio. Solo allora si uniscono i peperoni tritati, 100 ml di olio, 60 g di zucchero, 15 g di sale e 5 g di pepe nero.

Aglio e aceto arrivano alla fine. I 20 g di aglio tritato e 100 ml di aceto di vino al 5% cuociono solo 5 minuti a fuoco basso: abbastanza per togliere il carattere crudo all’aglio e distribuire l’acidità, senza trasformare il composto in una pasta eccessivamente asciutta. La ljutenica pronta deve essere coesa, densa ma ancora facilmente prelevabile con il cucchiaio.

La conservazione è parte integrante della ricetta. La massa calda viene divisa in contenitori bassi e puliti, raffreddata rapidamente e trasferita a 4 °C o meno entro 2 ore. Si usa entro 3–4 giorni in frigorifero oppure si congela in porzioni più piccole. Riempire contenitori caldi, chiudere un coperchio o percepire un gusto acido non rende questa procedura una conserva stabile a temperatura ambiente.

Pratico

Scolare i peperoni arrostitiL’acqua in eccesso diluisce il sapore e allunga la riduzione.
Ridurre il pomodoro primaCosì i peperoni non devono cuocere troppo a lungo.
Mescolare più spesso verso la fineIl composto denso può attaccarsi rapidamente.
Usare solo conservazione refrigerata o congelataNessuna fase trasforma il prodotto in una conserva da dispensa.

Ingredienti

Relish di verdure

1500 g di peperoni rossi dolci, interi, lavati e asciugati
1000 g di pomodori maturi, privati del picciolo
250 g di peperoni rossi piccanti, interi
100 ml di olio di girasole
100 ml di aceto di vino, acidità 5%
60 g di zucchero semolato
20 g di aglio, tritato finemente
15 g di sale fino
5 g di pepe nero macinato

Preparazione

Arrostire e scolare i peperoni

Arrostire peperoni dolci e piccantiCuocere a 220 °C per circa 30 minuti, girandoli per colorire in modo uniforme. Le bucce devono essere molto bollose e la polpa collassata, senza diventare completamente nera.
Spellare e far sgocciolareCoprire brevemente, eliminare bucce e semi, poi lasciare la polpa pulita in un colapasta per 60 minuti passivi. I peperoni devono essere morbidi ma non rilasciare più un flusso evidente di liquido quando vengono sollevati.

Ridurre la ljutenica

Concentrare il pomodoroPelare e tritare o schiacciare i 1000 g di pomodori, quindi cuocerli in una pentola larga per circa 35 minuti. La massa deve risultare più spessa, con bolle più lente e una breve traccia dietro il cucchiaio.
Cuocere con i peperoniTritare i peperoni scolati, aggiungerli con 100 ml di olio, 60 g di zucchero, 15 g di sale e 5 g di pepe nero e cuocere per circa 35 minuti a fuoco medio-basso, mescolando spesso. Un cucchiaio passato sul fondo deve lasciare per un momento un percorso visibile.
Aggiungere aglio e acetoUnire 20 g di aglio e 100 ml di aceto di vino al 5% e cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Il carattere crudo dell’aglio deve essersi attenuato e la ljutenica deve restare densa ma cucchiaiabile.

Raffreddare per la conservazione refrigerata

Raffreddare rapidamenteTrasferire il composto caldo in contenitori bassi puliti, raffreddare, coprire e refrigerare. Portare e mantenere il prodotto a 4 °C o meno entro 2 ore; prima di chiudere completamente i coperchi, i contenitori non devono più emettere vapore evidente.

Pratico

Indicazioni pratiche

Usare guanti quando si puliscono e si tagliano i peperoni piccanti, evitando il contatto con occhi e viso. Servire in porzioni di circa 50 g come condimento. Conservare a 4 °C o meno per 3–4 giorni oppure congelare in piccoli contenitori ermetici; scongelare sempre in frigorifero. Una volta scongelata, trattare la ljutenica come alimento refrigerato e non lasciarla a lungo a temperatura ambiente.

Punti di controllo

Si separano liquido e polpaIndicazione: I peperoni non erano abbastanza scolati o il pomodoro non era stato ridotto;Correzione: continuare la cottura delicata in una pentola larga finché la traccia del cucchiaio resta visibile per un momento.
L’aglio rimane aggressivoIndicazione: È stato aggiunto troppo tardi;Correzione: dargli l’intera cottura finale di 5 minuti a fuoco basso.

Valori nutrizionali

Porzione50 g
Caloriecirca 60 kcal
Carboidraticirca 7 g
Proteinecirca 1 g
Grassicirca 3 g
Fibrecirca 2 g
Sodiocirca 210 mg

La stima assume una resa finale di circa 1,6 kg e il mantenimento nel prodotto di tutto l’olio, l’aceto, lo zucchero e il sale elencati.

Allergeni e sicurezza alimentare

La base non contiene un grande allergene intrinseco; la contaminazione crociata dipende dalla cucina. Questa è una preparazione da frigorifero o congelatore, non una procedura di conservazione stabile a temperatura ambiente. Raffreddare in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore e mantenere a 4 °C o meno. Usare entro 3–4 giorni o congelare.

Domande frequenti

Quanto deve essere piccante la ljutenica?

I 250 g di peperoni piccanti danno un profilo chiaramente pungente, ma l’intensità reale dipende dalla cultivar; peperone dolce e pomodoro devono rimanere percepibili.

Perché non si riempiono barattoli caldi per la dispensa?

Perché il semplice riempimento a caldo non è una procedura convalidata per questa ricetta. Il prodotto va raffreddato e conservato al freddo o congelato.

Risultato: una ljutenica spessa e cucchiaiabile, con dolcezza di peperone arrostito, piccantezza netta e pomodoro concentrato senza separazione acquosa.

Chiave: scolare bene i peperoni prima della lunga riduzione.