甘い赤パプリカと赤唐辛子を焼いて水分を切り、先に煮詰めたトマトと合わせる。にんにく、5%ワインビネガー、油で仕上げ、常温保存ではなく冷蔵・冷凍用とする。
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Ljutenicaはバルカンのパプリカ系レリッシュの一つで、この配合では辛い赤唐辛子とトマトの存在感をはっきり出す。保存食の雰囲気があっても、ここでの作り方は家庭の常温瓶詰めではなく、加熱後に速やかに冷やして使う冷蔵・冷凍用である。
甘いパプリカと唐辛子は220℃で焼き、皮をむいて種を取り、60分ざるで水分を落とす。焼き野菜から出る水分をそのまま鍋へ入れると、後の煮詰めが長くなり、香りが鈍りやすい。
トマトは先に35分煮詰め、木べらの跡が短く残る濃さにする。そこへ刻んだパプリカ、100mlの油、砂糖、塩、黒こしょうを加え、さらに35分ゆっくり煮る。にんにくと酸度5%のワインビネガーは最後の5分だけ加える。
出来上がりはスプーンですくえる厚さで、油と水が大きく分離しない。熱いまま清潔な浅型容器へ分け、2時間以内に4℃以下へ入れる。冷蔵分は3〜4日、長く置く分は小分け冷凍する。
パプリカを焼く赤パプリカ1500gと赤唐辛子250gを220℃で約30分、皮が広く膨れ、果肉が柔らかくなるまで焼く。全面が黒焦げになる必要はない。
皮をむいて水を切る短く覆って蒸らし、皮と種を除く。ざるで60分休ませ、持ち上げても液が流れ続けない程度まで水分を落とす。
トマトを先に煮る1000gの完熟トマトを細かくし、幅広い厚手鍋で35分ほど煮る。泡がゆっくりになり、へらの跡が一瞬残るまで濃くする。
パプリカを合わせる水切りしたパプリカを刻み、100mlのひまわり油、60gのグラニュー糖、15gの細塩、5gの黒こしょうを加え、中小火で35分、頻繁に混ぜる。
にんにくとビネガーを最後に入れる20gのにんにくと100mlの酸度5%ワインビネガーを加え、弱火で5分。生にんにくの角が和らぎ、全体が厚いがすくえる状態にする。
速やかに冷やす熱いLjutenicaを清潔な浅型容器へ分け、湯気が収まるよう速やかに冷却し、2時間以内に4℃以下へ入れる。
辛い唐辛子を刻むときは手袋を使い、目や顔に触れない。50g程度の少量をパン、焼いた肉や野菜、豆、チーズに添える。冷蔵分は4℃以下で3〜4日以内に使い、余分は小さな密閉容器で冷凍する。解凍は冷蔵庫で行う。
数値は概算で、原料の銘柄、水切りや吸収の程度、実際の分け方によって変動する。
これは冷蔵・冷凍用の調理品で、常温保存できる瓶詰め工程ではない。浅型容器で速やかに冷やし、2時間以内に4℃以下へ入れる。冷蔵では3〜4日以内、長期は冷凍する。基本配合に主要アレルゲンはないが、交差接触は調理環境による。
できない。この工程は常温保存を検証した缶詰・瓶詰め工程ではなく、冷蔵または冷凍を前提にしている。
仕上がり: 濃いがすくえる質感で、ローストした甘いパプリカ、明確な唐辛子の辛さ、濃縮トマトが一体になる。
鍵: 焼いたパプリカをしっかり水切りしてから煮詰めることが決め手。
