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Ljutenica mit gerösteter Paprika, scharfer Paprika und reduzierten Tomaten
Ljutenica gehört zur Familie der Paprikaaufstriche auf dem Balkan. In dieser serbischen Ausführung stehen geröstete rote Paprika, eine klar spürbare Menge scharfer Paprika und Tomaten nebeneinander. Die Textur ist dick und löffelbar, aber nicht trocken. Entscheidend ist, das Wasser aus Paprika und Tomaten kontrolliert zu reduzieren, statt die Masse einfach sehr heiß zu kochen.
Beim Rösten bei 220 °C lösen sich die Häute und die Paprikafleisch wird weich. Gleichzeitig tritt viel Flüssigkeit aus. Diese Feuchtigkeit soll nicht vollständig in den Topf gelangen, deshalb wird das geschälte und entkernte Fruchtfleisch eine Stunde im Sieb abtropfen gelassen. So bleibt später mehr frischer Paprikageschmack erhalten.
Die Tomaten werden getrennt zuerst eingekocht. Erst wenn die Masse deutlich dicker ist und der Löffel kurz eine Spur hinterlässt, kommen die abgetropften Paprika, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer dazu. Von diesem Punkt an steigt die Anbrenngefahr. Ein breiter schwerer Topf und häufiges Rühren verteilen die Hitze besser als ein schmaler hoher Topf.
Knoblauch und Weinessig mit 5 % Säure kommen erst in den letzten 5 Minuten hinzu. Der Knoblauch verliert so seine rohe Schärfe, ohne vollständig zu verkochen. Der Essig wird gleichmäßig verteilt, doch sein Säuregehalt wird hier nicht als Grundlage für ungekühlte Lagerung verwendet.
Die fertige Ljutenica wird in flache saubere Behälter gefüllt, zügig abgekühlt und innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder darunter gebracht. Im Kühlschrank wird sie 3–4 Tage verwendet; für längere Lagerung werden kleine Portionen eingefroren. Heißes Abfüllen oder ein fest geschlossener Deckel ersetzt diese Kühlkette nicht.