Name: Ljutenica
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: sekitar 1.6 kg relish
Cuisine: Serbia
Ingredients: 1500 g paprika merah manis, utuh, dicuci dan dikeringkan; 1000 g tomat matang, dibuang bagian pangkalnya; 250 g cabai merah, utuh; 100 ml minyak bunga matahari; 100 ml cuka anggur, keasaman 5%; 60 g gula pasir; 20 g bawang putih, dicincang halus; 15 g garam halus; 5 g lada hitam bubuk

Hasil sekitar 1.6 kg relish

Persiapan 45 menit

Memasak 105 menit

Waktu pasif 120 menit

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Ljutenica dengan paprika manis panggang, cabai, dan tomat yang direduksi

Ljutenica termasuk keluarga relish paprika Balkan, tetapi versi ini ditandai oleh profil cabai yang lebih tajam dan dasar tomat yang kuat. Tekniknya dirancang untuk konsumsi segar dengan penyimpanan dingin: paprika dipanggang dan ditiriskan, tomat direduksi secara terpisah, lalu semuanya dimasak bersama minyak, gula, bawang putih, cuka, dan bumbu. Tidak ada bagian metode ini yang ditujukan untuk menghasilkan pengawetan tahan pantry.

Pemanggangan melakukan dua hal. Ia mengembangkan rasa manis pada paprika dan melonggarkan kulit, tetapi juga melepaskan air. Cairan itu berguna saat daging paprika melunak di oven namun tidak diinginkan kemudian dalam relish, sehingga paprika yang telah dikupas diberi waktu satu jam penuh untuk menetes di saringan. Melewatkan tahap penirisan berarti panci harus menguapkan lebih banyak air paprika, sering kali dengan mengorbankan rasa segar paprika.

Tomat masuk ke panci lebar terlebih dahulu karena mengandung lebih banyak kelembapan bebas. Tomat harus direduksi sampai sendok meninggalkan garis singkat pada daging buah. Baru setelah itu paprika cincang dan minyak ditambahkan. Pada titik ini panas diturunkan dan pengadukan dilakukan lebih sering, terutama menjelang akhir ketika campuran sayur kental dapat cepat menempel pada dasar panci.

Bawang putih dan cuka anggur 5% masuk dalam lima menit terakhir. Pendidihan singkat mengurangi ketajaman mentah bawang putih dan mendistribusikan cuka tanpa memerlukan reduksi kedua yang panjang. Ljutenica jadi harus dapat disendok dan menyatu, tidak encer tetapi juga tidak sekering pasta yang berdiri kaku. Rasa pedasnya harus jelas, tetapi paprika panggang dan tomat masih perlu dapat dikenali di bawahnya.

Penyimpanan sengaja dibuat sederhana dan ketat. Relish panas dibagi ke wadah dangkal yang bersih, didinginkan segera, dan ditempatkan pada 4 °C atau lebih rendah dalam dua jam. Porsi yang disimpan di kulkas digunakan dalam 3 (tiga) hingga 4 (empat) hari; batch lebih besar sebaiknya dibekukan dalam wadah kecil. Tutup rapat, pengisian panas, atau rasa asam tidak dianggap sebagai bukti bahwa relish aman disimpan di lemari.

Panduan praktis

KontrolTiriskan paprika panggang sebelum reduksi.
KontrolGunakan panci lebar agar air menguap tanpa panas ekstrem.
KontrolAduk lebih sering saat campuran mengental.
KontrolPerlakukan relish jadi sebagai makanan berpendingin, bukan makanan kaleng pantry.

Bahan-bahan

Relish sayuran

1500g paprika merah manis, utuh, dicuci dan dikeringkan
1000g tomat matang, dibuang bagian pangkalnya
250g cabai merah, utuh
100ml minyak bunga matahari
100ml cuka anggur, keasaman 5%
60g gula pasir
20g bawang putih, dicincang halus
15g garam halus
5g lada hitam bubuk

Metode

Memanggang dan meniriskan paprika

Panggang paprikaPanggang paprika manis dan cabai pada 220 °C sampai kulit melepuh dan dagingnya lunak, sambil dibalik agar gosong merata. Kulit harus melepuh di banyak bagian dan daging melunak tanpa seluruhnya hangus hitam. Pemanggangan mengembangkan rasa manis dan membuat pengupasan lebih mudah.
Tiriskan paprika yang dikupasTutup sebentar, kupas dan buang biji paprika, lalu letakkan daging bersih di saringan agar cairan berlebih menetes. Daging paprika harus lunak tetapi tidak lagi mengeluarkan aliran cairan saat diangkat. Penirisan mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk memekatkan relish.

Mereduksi relish

Reduksi tomatKupas dan cincang halus atau hancurkan tomat, lalu masak dalam panci lebar sampai terlihat berkurang. Massa tomat harus lebih kental, gelembungnya lebih lambat, dan meninggalkan jejak singkat di belakang sendok. Mereduksi tomat terlebih dahulu mencegah relish jadi terlalu berair.
Masak relishCincang paprika yang telah ditiriskan, tambahkan bersama 100 ml minyak, 60 g gula, 15 g garam, dan 5 g lada hitam, lalu masak sambil sering diaduk. Campuran harus menyatu dan sendok yang ditarik melintasi dasar meninggalkan jalur sesaat sebelum menutup kembali. Reduksi lambat memekatkan sayuran tanpa menggoreng keras.
Selesaikan dengan bawang putih dan cukaTambahkan 20 g bawang putih dan 100 ml cuka anggur 5%, lalu masak sebentar agar bumbu akhir menyatu. Ketajaman mentah bawang putih harus berkurang dan relish tetap kental namun bisa disendok. Menambahkan bawang putih di akhir mempertahankan aroma sementara pendidihan terakhir menyebarkannya merata.

Mendinginkan untuk penyimpanan kulkas

Dinginkan segeraPindahkan relish panas ke wadah dangkal yang bersih, dinginkan segera, tutup, dan simpan di kulkas pada 4 °C atau lebih rendah. Wadah tidak boleh lagi mengepul sebelum tutup ditutup rapat dan relish harus mencapai suhu kulkas. Wadah dangkal mempercepat pendinginan dan menghindari ketergantungan pada metode pengawetan pantry yang tidak tervalidasi.

Panduan praktis

Kenakan sarung tangan saat membersihkan dan memotong cabai, serta hindari menyentuh mata atau wajah. Karena relish pekat, porsi kecil 50 g biasanya sudah cukup. Bekukan dalam wadah kecil agar seluruh batch besar tidak perlu dicairkan berulang kali. Setelah dicairkan di kulkas, perlakukan sebagai makanan dingin dan jangan mengandalkan siklus pembekuan ulang demi kenyamanan.

Pemecahan masalah

Relish memisah menjadi cairan dan ampasPanduan: Paprika panggang tidak ditiriskan atau tomat belum cukup direduksi.Penyesuaian: Lanjutkan pemasakan lembut tanpa tutup dalam panci lebar sampai jejak sendok bertahan sebentar.
Bawang putih terasa terlalu tajamPanduan: Bawang putih ditambahkan setelah pemasakan, bukan selama pendidihan akhir.Penyesuaian: Berikan bawang putih waktu penuh 5 (lima) menit untuk mendidih perlahan dalam relish panas.

Gizi per porsi

Ukuran porsi50 g
Kalorisekitar 60 kcal
Karbohidratsekitar 7 g
Proteinsekitar 1 g
Lemaksekitar 3 g
Seratsekitar 2 g
Natriumsekitar 210 mg

Alergen dan keamanan pangan

Ini bukan prosedur pengalengan tahan pantry. Dinginkan relish segera dalam wadah dangkal, masukkan ke kulkas dalam 2 h (dua jam), dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah. Gunakan dalam 3 (tiga) hingga 4 (empat) hari atau bekukan. Daftar bahan dasar tidak mengandung alergen utama.

FAQ

Seberapa pedas ljutenica seharusnya?

Jumlah tetap 250 g cabai menghasilkan relish yang jelas pedas, tetapi tingkat pedas tepat masih bergantung pada varietas. Keseimbangannya tidak boleh menutupi rasa paprika manis panggang dan tomat.

Mengapa tidak mengisi stoples panas untuk pantry?

Pengisian panas saja bukan proses tahan pantry yang tervalidasi. Dinginkan relish segera dan simpan di kulkas atau freezer.

Hasil: Ljutenica selesai dengan tekstur kental dan dapat disendok, rasa paprika manis panggang yang dalam, pedas cabai yang jelas, dan tomat pekat alih-alih saus berair.

Kunci: Tiriskan paprika panggang sebelum reduksi.