Name: Ljutenica
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: environ 1,6 kg de condiment
Cuisine: serbe
Ingredients: 1500 g de poivrons rouges doux, entiers, lavés et séchés; 1000 g de tomates mûres, pédoncules retirés; 250 g de piments rouges forts, entiers; 100 ml d’huile de tournesol; 100 ml de vinaigre de vin, acidité 5 %; 60 g de sucre semoule; 20 g d’ail, finement haché; 15 g de sel fin; 5 g de poivre noir moulu

Quantité obtenue environ 1,6 kg de condiment

Préparation 45 minutes

Cuisson 105 minutes

Temps passif 120 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ljutenica de poivrons rôtis, piments et tomate réduite

La ljutenica appartient à la grande famille balkanique des préparations de poivrons, mais cette formule met clairement l’accent sur le piment et la tomate. Les poivrons doux apportent la chair et le goût rôti ; les piments rouges fournissent la chaleur ; la tomate crée le liant. La texture finale reste épaisse et cuillérable plutôt que parfaitement lisse.

Le rôtissage à 220 °C fait éclater les peaux et ramollit la chair, mais il libère aussi beaucoup d’eau. Après pelage, les poivrons passent une heure dans une passoire. Ce repos réduit le liquide que la casserole devra évaporer et protège le goût rôti contre une cuisson inutilement longue.

La tomate est réduite séparément avant d’accueillir les poivrons. Elle doit épaissir jusqu’à laisser une courte trace derrière la cuillère. Ce prétraitement évite de cuire les poivrons pendant tout le temps nécessaire à concentrer la tomate et donne une masse plus homogène dès le début du mélange final.

L’huile, le sucre, le sel et le poivre rejoignent ensuite les légumes pour 35 minutes de cuisson douce. Plus la ljutenica épaissit, plus il faut racler le fond. L’ail et 100 ml de vinaigre de vin à 5 % d’acidité arrivent dans les cinq dernières minutes : l’ail perd son agressivité crue sans disparaître, et l’acidité se répartit dans toute la masse.

Le refroidissement est une partie essentielle du procédé domestique. La ljutenica chaude est répartie dans des récipients peu profonds, refroidie rapidement puis placée à 4 °C ou moins dans les 2 heures. Elle se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur ; le surplus est congelé en petites portions.

Pratique

Égoutter les poivrons rôtisUne heure d’égouttage réduit le temps de concentration.
Employer une casserole largeL’eau s’échappe plus facilement à chaleur modérée.
Racler davantage en fin de cuissonLe risque d’attachement augmente avec l’épaisseur.
Conserver au froidCette ljutenica n’est pas une conserve de placard.

Ingrédients

Condiment de légumes

1500 g de poivrons rouges doux, entiers, lavés et séchés
1000 g de tomates mûres, pédoncules retirés
250 g de piments rouges forts, entiers
100 ml d’huile de tournesol
100 ml de vinaigre de vin, acidité 5 %
60 g de sucre semoule
20 g d’ail, finement haché
15 g de sel fin
5 g de poivre noir moulu

Préparation

Rôtir et égoutter

Rôtir poivrons et pimentsCuire à 220 °C environ 30 minutes en les retournant pour cloquer les peaux régulièrement. La chair doit s’affaisser sans que toute la surface brûle noir.
Peler puis égoutterCouvrir brièvement, peler et épépiner, puis laisser la chair nettoyée s’égoutter 60 minutes. Elle doit être souple mais ne plus rendre un filet de liquide lorsqu’on la soulève.

Réduire le condiment

Concentrer la tomatePeler puis hacher ou écraser les tomates et les cuire environ 35 minutes dans une casserole large. La masse doit épaissir, bouillonner plus lentement et laisser un court sillon derrière la cuillère.
Cuire les poivrons avec les assaisonnementsHacher les poivrons égouttés, ajouter 100 ml d’huile, 60 g de sucre, 15 g de sel et 5 g de poivre noir, puis cuire 35 minutes à feu moyen-doux en remuant souvent. Une trace de cuillère doit rester brièvement visible au fond.
Ajouter ail et vinaigreIncorporer 20 g d’ail et 100 ml de vinaigre de vin à 5 %, puis cuire 5 minutes à feu doux. Le goût d’ail cru doit s’adoucir et la ljutenica rester épaisse mais facile à servir à la cuillère.

Refroidir pour conservation réfrigérée

Refroidir rapidementRépartir la préparation chaude dans des récipients propres et peu profonds, refroidir, couvrir puis réfrigérer 60 minutes à 4 °C ou moins. Les récipients ne doivent plus dégager de vapeur avant fermeture complète et la ljutenica doit atteindre la température du réfrigérateur.

Pratique

Conseils pratiques

Porter des gants pour manipuler les piments forts et éviter de toucher les yeux. Servir froid ou frais avec du pain, des aliments grillés, des haricots ou du fromage. Conserver à 4 °C ou moins et utiliser en 3 à 4 jours. Congeler le surplus dans de petits récipients hermétiques puis décongeler au réfrigérateur. Un piment moins fort au même poids peut diminuer la puissance sans modifier l’équilibre global des liquides.

Points de contrôle

Le condiment se sépare en eau et pulpeRepère: Les poivrons n’étaient pas assez égouttés ou la tomate pas assez réduite.Ajustement: Continuer la cuisson douce à découvert jusqu’à obtenir un sillon bref derrière la cuillère.
L’ail paraît agressifRepère: Il a été ajouté trop tard.Ajustement: Lui donner les 5 minutes complètes de cuisson finale dans la masse chaude.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion50 g
Caloriesenviron 60 kcal
Glucidesenviron 7 g
Protéinesenviron 1 g
Lipidesenviron 3 g
Fibresenviron 2 g
Sodiumenviron 210 mg

L’estimation suppose environ 1,6 kg de ljutenica finie et la rétention des quantités indiquées d’huile, vinaigre, sucre et sel.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette préparation est destinée au réfrigérateur ou au congélateur et n’est pas un procédé de mise en conserve stable à température ambiante. Refroidir rapidement dans des récipients peu profonds, réfrigérer dans les 2 heures et maintenir à 4 °C ou moins. Utiliser en 3 à 4 jours ou congeler. La liste de base ne contient pas d’allergène majeur intrinsèque ; les contacts croisés dépendent de la cuisine.

Questions fréquentes

La ljutenica doit-elle être très piquante ?

La quantité de 250 g de piments donne une préparation nettement relevée, mais le niveau exact dépend du cultivar. Le poivron doux et la tomate doivent rester perceptibles.

Pourquoi ne pas remplir des bocaux chauds pour le placard ?

Le remplissage à chaud seul ne constitue pas un procédé domestique validé pour une conservation hors froid. Cette préparation reste donc réfrigérée ou congelée.

Résultat: une ljutenica épaisse et cuillérable, où le goût rôti du poivron et la tomate réduite restent présents sous une chaleur franche de piment.

Clé: bien égoutter les poivrons avant toute réduction en casserole.