.webp)
Ljutenica z pieczoną słodką papryką, ostrą papryką i zredukowanym pomidorem
Ljutenica należy do rodziny bałkańskich past i relish z papryki, lecz w tej wersji wyróżnia ją mocniejszy profil ostrej papryki oraz wyraźna baza pomidorowa. Technika została opracowana z myślą o świeżym przechowywaniu w lodówce: paprykę piecze się i odsącza, pomidory redukuje osobno, a następnie składniki gotuje razem z olejem, cukrem, czosnkiem, octem i przyprawami. Żaden etap tej metody nie ma na celu stworzenia przetworu trwałego w temperaturze pokojowej.
Pieczenie wykonuje dwa zadania. Rozwija słodycz papryki i rozluźnia skórkę, ale jednocześnie uwalnia wodę. Ten płyn jest pomocny, gdy miąższ mięknie w piekarniku, lecz później przeszkadza w relish, dlatego obrana papryka odpoczywa przez pełną godzinę na durszlaku. Pominięcie odsączania oznacza dodatkowy czas gotowania w celu odparowania soku z papryki, często kosztem świeżego smaku warzyw.
Pomidory trafiają do szerokiego garnka jako pierwsze, ponieważ zawierają jeszcze więcej wolnej wilgoci. Należy je redukować, aż łyżka zacznie pozostawiać w miąższu krótko widoczną linię. Dopiero wtedy dodaje się posiekaną paprykę i olej. Od tego momentu zmniejsza się ogień i coraz częściej miesza, szczególnie pod koniec, gdy gęsta mieszanka warzyw może bardzo szybko przywierać do dna.
Czosnek i ocet winny o kwasowości 5% dodaje się w ostatnich pięciu minutach. Krótkie gotowanie łagodzi surową ostrość czosnku i równomiernie rozprowadza ocet bez potrzeby drugiej długiej redukcji. Gotowa ljutenica powinna być zwarta, ale wygodna do nakładania łyżką — ani wodnista, ani sucha jak pasta. Pikantność ma być wyraźna, lecz pod nią nadal powinny być rozpoznawalne pieczona papryka i pomidor.
Zasady przechowywania są celowo proste i ścisłe. Gorący relish rozdziela się do czystych płytkich pojemników, szybko studzi i umieszcza w 4 °C lub niżej w ciągu dwóch godzin. Porcje chłodzone zużywa się w ciągu 3 do 4 dni; większą partię najlepiej zamrozić w małych pojemnikach. Szczelna pokrywka, gorące napełnianie ani kwaśny smak nie są traktowane jako dowód, że relish można bezpiecznie przechowywać w szafce.