Ljutenica

Közlenmiş tatlı biber, acı biber ve koyulaştırılmış domatesli Ljutenica

Ljutenica, Balkan biber sosları ailesinde yer alır; ancak burada daha belirgin acı biber profili ve güçlü bir domates tabanıyla tanımlanır. Teknik, taze ve buzdolabında kullanım için tasarlanmıştır: biberler közlenip süzdürülür, domatesler ayrı koyulaştırılır, ardından bileşenler yağ, şeker, sarımsak, sirke ve baharatlarla birlikte pişirilir. Yöntemin hiçbir aşaması kilerde dayanıklı bir konserve oluşturmayı amaçlamaz.

Közleme iki iş yapar. Biberlerde tatlılığı geliştirir ve kabukları gevşetir, ancak aynı zamanda su açığa çıkarır. Bu sıvı, etli kısım fırında yumuşarken yararlıdır; sosun içinde ise istenmez. Bu nedenle soyulmuş biberler süzgeçte tam bir saat dinlendirilir. Süzdürmeyi atlamak, tencerenin taze biber lezzeti pahasına ekstra süre biber suyunu kaynatarak uzaklaştırmasına yol açar.

Domatesler daha da fazla serbest nem taşıdığı için önce geniş tencereye girer. Kaşık, posanın içinde kısa süre kalan bir çizgi bırakana kadar koyulaştırılmalıdır. Doğranmış biberler ve yağ ancak bundan sonra eklenir. Bu aşamada ateş kısılır ve özellikle koyu sebze karışımının tencere tabanına hızla tutunabileceği son bölümde karıştırma sıklaşır.

Sarımsak ve 5% asitli şarap sirkesi son beş dakikada eklenir. Kısa kaynatma, uzun bir ikinci koyulaştırmaya gerek kalmadan sarımsağın çiğ sertliğini alır ve sirkeyi dağıtır. Bitmiş ljutenica kaşıkla alınabilir ve bütünleşmiş olmalı; ne akışkan ne de macun gibi ayakta duracak kadar kuru olmalıdır. Acılığı net olmalı, ancak közlenmiş biber ve domates bunun altında hâlâ ayırt edilebilmelidir.

Saklama bilinçli olarak basit ve katıdır. Sıcak sos temiz, sığ kaplara bölünür, hızla soğutulur ve iki saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına konur. Buzdolabındaki porsiyonlar 3 ila 4 takvim günü içinde kullanılır; daha büyük partiler küçük kaplarda dondurulmalıdır. Sıkı kapak, sıcak dolum veya asidik tat, sosun güvenle dolapta tutulabileceğinin kanıtı sayılmaz.