Name: Jagnjetina u mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 1500 g jagnjeće plećke i rebara, sa kostima, isečenih na porcije; 1000 ml pasterizovanog punomasnog kravljeg mleka; 300 g šargarepe, isečene na debele štapiće; 20 g belog luka, blago zgnječenog; 20 g peršuna ravnog lista, grubo seckanog; 700 g krompira, oljuštenog i isečenog na velike komade; 30 ml suncokretovog ulja, za posudu za pečenje; 10 g fine soli; 2 g mlevenog crnog bibera

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 130 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Jagnjetina u mleku sa krompirom i šargarepom

Jagnjetina u mleku je sporo kuvano jelo u kojem mleko nije završni dodatak, već glavni medijum za termičku obradu. Komadi plećke i rebara sa kostima prvo se lagano krčkaju u pasterizovanom punomasnom kravljem mleku sa šargarepom, belim lukom i peršunom. Krompir se dodaje kasnije, tokom pečenja, kako bi omekšao bez raspadanja pre nego što jagnjetina stigne do željene mekoće.

Mleko menja način upravljanja temperaturom. Burno ključanje povećava penu, rizik od prekipavanja i hvatanja mlečnih proteina za dno. Zato se sadržaj dovodi samo do tihog krčkanja i zatim drži na slaboj vatri približno 60 minuta. Šerpa sa teškim dnom pomaže, ali povremeno mešanje uz dno i dalje je važno.

Bezbednost mesa i kulinarska mekoća ponovo su odvojeni kriterijumi. Najdeblji komad jagnjetine meri se termometrom dalje od kosti i mora da dostigne najmanje 62,8 °C. Plećka i rebra, međutim, u tom trenutku mogu i dalje da budu čvrsti. Meso zato ide dalje u rernu sa krompirom i ostatkom mlečne tečnosti dok viljuška ne počne lako da prodire.

Poklopljena faza na 220 °C traje 45 minuta i daje krompiru vreme da omekša u mlečnoj tečnosti, dok poklopac ograničava prebrzo isparavanje. Poslednjih 15 minuta posuda se otkriva. Tada ivice krompira i izloženi delovi jagnjetine dobijaju blagu boju, a sos se koncentriše. Potpuno sušenje nije cilj; na dnu mora da ostane dovoljno mlečne tečnosti da porcija bude sočna.

Mlečni sos može da se tokom dugog kuvanja blago razdvoji i to samo po sebi nije neuspeh ove rustične pripreme. Važnije je da nema zagorelog ukusa i da meso i povrće ostanu obloženi smanjenom tečnošću. Pošto jelo kombinuje meso i mleko, ostatke treba brzo rashladiti, staviti u frižider u roku od 2 sata i podgrevati do 73,9 °C.

Praktično

PosluživanjePodelite meso i povrće u šest porcija i prelijte redukovanom mlečnom tečnošću. Pošto deo mase čine kosti, porciju procenjujte po količini jestivog mesa i povrća, ne samo po broju komada.
Priprema unapredJelo može potpuno da se skuva dan unapred, brzo ohladi i stavi u frižider. Za sledeće serviranje podgrevajte meso, krompir i mlečni sos zajedno, umesto da zaustavljate proces između kuvanja u mleku i pečenja.
Čuvanje i podgrevanjeOstatke stavite u plitke pokrivene posude u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže. Upotrebite u roku od 3–4 dana. Podgrejte jagnjetinu, krompir i sos do 73,9 °C kroz celu porciju, uz okretanje većih komada i mešanje tečnosti.

Sastojci

Za jagnjetinu u mleku

1500 g jagnjeće plećke i rebara, sa kostima, isečenih na porcije
1000 ml pasterizovanog punomasnog kravljeg mleka
300 g šargarepe, isečene na debele štapiće
20 g belog luka, blago zgnječenog
20 g peršuna ravnog lista, grubo seckanog
700 g krompira, oljuštenog i isečenog na velike komade
30 ml suncokretovog ulja, za posudu za pečenje
10 g fine soli
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Pripremite meso i povrćeAko već nije podeljena, isecite jagnjetinu na šest približno jednakih komada. Krompir i šargarepu oblikujte krupno, beli luk blago zgnječite, a peršun grubo iseckajte. Aktivni rad traje oko 20 minuta. Daske i noževe koji su dodirivali sirovo meso držite odvojeno od čistog pribora.
Dovedite mleko do tihog krčkanjaU tešku šerpu stavite jagnjetinu, 300 g šargarepe i 20 g belog luka, pa sipajte 1000 ml pasterizovanog mleka. Postepeno zagrevajte na srednjoj vatri oko 10 minuta. Mleko treba da ima male mehuriće i tiho krčkanje, bez burnog prekipavanja.
Polako kuvajte jagnjetinu u mlekuSmanjite vatru i krčkajte oko 60 minuta sa poklopcem blago pomerenim. Povremeno okrenite komade. Termometar uvedite u najdeblje meso bez dodirivanja kosti; centar mora da dostigne najmanje 62,8 °C, dok mleko i dalje samo tiho krčka.
Dodajte krompir i pecite poklopljenoNauljite duboku posudu sa 30 ml suncokretovog ulja. Prebacite jagnjetinu i mlečnu tečnost, dodajte 700 g krompira, 20 g peršuna, 10 g soli i 2 g bibera. Poklopite i pecite 45 minuta u rerni zagrejanoj na 220 °C. Krompir treba da bude skoro mekan, jagnjetina da popušta pod viljuškom, a u posudi da ostane dovoljno mlečne tečnosti.
Otklopite i zapecite do mekoćeSkinite poklopac i pecite još 15 minuta na 220 °C. Jagnjetina treba da bude mekana pod viljuškom, ivice krompira blago rumene, a mlečni sos redukovan oko povrća bez potpunog isušivanja.

Praktično

Zamena mesa

Ista masa jagnjeće plećke bez kosti može da zameni komade sa kostima. Jestivi prinos tada raste, a vreme do mekoće može da bude kraće; počnite ranije da proveravate viljuškom, ali bezbednosni minimum od 62,8 °C ostaje isti.

Kontrolne tačke

Mleko zagoreva na dnuSmernica: Uzrok je prejaka toplota ili suviše tanka šerpa.Prilagođavanje: Koristite težak sud, smanjite vatru na tiho krčkanje i povremeno pređite kašikom po dnu.
Jagnjetina je i posle prve faze u rerni čvrstaSmernica: Uzrok je nedovoljno vremena za omekšavanje kolagena.Prilagođavanje: Ostavite posudu poklopljenu i produžavajte pečenje u intervalima od 15 minuta pre završnog otklopljenog rumenjenja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 6 porcija jagnjetine i povrća
Kalorije610 kcal
Ugljeni hidrati24 g
Proteini48 g
Masti36 g
Vlakna3 g
Natrijum800 mg

Vrednosti su približne i računaju jagnjetinu, punomasno mleko, krompir, šargarepu i ulje na šest porcija, uz odbacivanje kostiju i pretpostavku da se većina redukovane mlečne tečnosti posluži.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Osnovna formula nema pšenicu, jaje ni orašaste plodove, ali kod upakovanih začina i zajedničke opreme proverite mogući unakrsni kontakt ako je relevantan.

Koristite pasterizovano mleko i sirovu jagnjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Najdeblji komad merite dalje od kosti; mora da dostigne najmanje 62,8 °C i zatim da nastavi kuvanje do mekoće pod viljuškom. Ovaj kvarljiv spoj mesa i mleka brzo rashladite, stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejte ostatke do 73,9 °C.

Česta pitanja

Da li mleko treba snažno da vri?

Ne. Tiho krčkanje je dovoljno. Burno ključanje povećava penu, mogućnost prekipavanja, zagorevanje i grubo razdvajanje mleka.

Da li je 62,8 °C završni cilj za mekoću?

Ne. To je bezbednosni minimum za ceo komad jagnjetine u ovom postupku. Plećka i rebra nastavljaju da se kuvaju dok viljuška ne prolazi uz mali otpor.

Zašto se krompir dodaje tek kasnije?

Zato što mu treba manje vremena od jagnjeće plećke. Kasnije dodavanje omogućava da se meso prvo omekša, a da krompir tokom celog postupka ne izgubi oblik.

Rezultat: Meka jagnjetina i krupno povrće u redukovanom mlečnom sosu, sa blago rumenim ivicama krompira i mesa.

Ključ: Tiho mlečno krčkanje, termometar dalje od kosti i nastavak pečenja do mekoće daju bezbedan i sočan rezultat.