Name: Jagnjetina u Mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Serbia
Ingredients: 1500 g bahu dan iga domba, bertulang; dipotong menjadi bagian saji; 1000 ml susu sapi full cream pasteurisasi; 300 g wortel, dipotong batang tebal; 20 g bawang putih, sedikit dimemarkan; 20 g peterseli daun datar, dicincang kasar; 700 g kentang, dikupas dan dipotong besar; 30 ml minyak bunga matahari, untuk loyang; 10 g garam halus; 2 g lada hitam bubuk

Hasil 6 portions

Waktu persiapan 20 minutes

Waktu memasak 130 minutes

Waktu pasif 0 minutes

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Jagnjetina u Mleku: Domba dan Kentang yang Dibraise dalam Susu

Jagnjetina u mleku adalah braise domba yang menggunakan susu sebagai cairan utama memasak, bukan sekadar saus akhir. Resep ini memakai bahu atau iga domba bertulang dengan kentang, wortel, bawang putih, dan peterseli. Proses masak panjang dan lembut melunakkan domba sementara susu tereduksi di sekitar daging dan sayuran, menghasilkan saus gurih berwarna pucat dengan tepi yang sedikit kecokelatan setelah tahap akhir oven tanpa tutup.

Susu mengubah cara panas harus dikelola. Didihan keras dapat membuat susu berbusa dan meluap serta menyebabkan protein susu menempel pada dasar panci, jadi tahap kompor dimulai dengan simmer tenang, bukan didihan kuat. Susu sapi full cream pasteurisasi memberi cukup lemak dan protein untuk membawa rasa domba dan melapisi sayuran. Bawang putih serta peterseli digunakan sebagai aksen terukur; hidangan tidak bergantung pada campuran rempah berat yang akan menutupi interaksi rasa domba, susu, dan kentang.

Daging terlebih dahulu dimasak perlahan dalam susu sebelum kentang ditambahkan. Cara ini memberi bahu domba yang lebih keras waktu awal untuk melunak dan mencegah kentang hancur selama seluruh waktu memasak. Potongan domba paling tebal diperiksa dengan termometer makanan dan harus mencapai setidaknya 62.8 °C, tetapi proses tidak berhenti di titik itu. Seperti braise bahu lainnya, keempukan memerlukan waktu tambahan agar jaringan ikat melunak, sehingga uji garpu tetap menjadi titik akhir kuliner.

Tahap oven tertutup pada 220 °C memasak kentang sampai matang sambil membatasi penguapan terlalu cepat. Ketika kentang hampir empuk dan domba mulai mudah ditekan dengan garpu, tutup dibuka untuk 15 minutes terakhir. Ini memberi warna pada tepi kentang dan bagian domba yang terbuka sekaligus mereduksi cairan susu. Tujuannya bukan membentuk kerak keras dan kering; saus harus tetap cukup banyak untuk menjaga tiap porsi lembap.

Karena hidangan menggabungkan daging dan produk susu, penanganan setelah memasak juga penting. Sajikan segera setelah tahap pencokelatan akhir atau bagi sisa ke wadah dangkal agar cepat dingin. Simpan dalam lemari es dalam 2 hours pada 4 °C atau lebih rendah dan panaskan ulang sampai 73.9 °C. Saus dapat terlihat sedikit terpisah setelah didinginkan karena protein susu dan lemak domba mengeras secara berbeda; pemanasan ulang lembut sambil diaduk menyatukan kembali sajian tanpa perlu menambah cairan.

Panduan praktis

Jaga susu pada simmer lembut; didihan keras meningkatkan risiko berbusa, gosong, dan pecah secara kasar.
Ukur suhu domba pada bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang, lalu lanjutkan memasak sampai empuk daripada menganggap suhu minimum sebagai titik akhir tekstur.
Gunakan potongan kentang besar agar menjadi empuk selama tahap oven tanpa larut ke dalam saus susu.

Bahan-bahan

Braise domba dan susu

1500g bahu dan iga domba, bertulang; dipotong menjadi bagian saji
1000ml susu sapi full cream pasteurisasi
300g wortel, dipotong batang tebal
20g bawang putih, sedikit dimemarkan
20g peterseli daun datar, dicincang kasar
700g kentang, dikupas dan dipotong besar
30ml minyak bunga matahari, untuk loyang
10g garam halus
2g lada hitam bubuk

Metode

Simmer dalam susu, lalu panggang

Siapkan domba dan sayuranPotong domba menjadi enam bagian saji yang kurang lebih sama jika belum diporsi. Kupas dan potong kentang serta wortel menjadi bagian besar, cincang bawang putih dan peterseli, lalu pisahkan peralatan yang menyentuh domba mentah dari sayuran atau garnish yang tidak akan dimasak lagi. Potongan domba berukuran serupa dan kentang serta wortel cukup besar untuk bertahan selama proses masak panjang.
Bawa domba dan susu ke simmer lembutPanaskan minyak bunga matahari dalam panci berat tahan oven di atas api sedang. Tambahkan domba, wortel, dan bawang putih, lalu tuang susu pasteurisasi. Panaskan perlahan hingga simmer tenang selama sekitar 10 minutes sambil diawasi agar tidak berbusa dan meluap. Susu mencapai simmer tenang dengan gelembung kecil tanpa didihan keras.
Simmer domba dalam susuKecilkan api dan masak perlahan sekitar 60 minutes, balik domba satu atau dua kali. Periksa daging paling tebal jauh dari tulang dengan termometer makanan; bagian tengah harus mencapai setidaknya 62.8 °C, lalu proses tetap dilanjutkan karena bahu masih perlu melunak. Potongan domba paling tebal mencapai setidaknya 62.8 °C dan susu tetap simmer lembut, bukan mendidih keras.
Panggang tertutup bersama kentangPanaskan oven ke 220 °C. Masukkan kentang, peterseli, garam, dan lada hitam terukur ke dalam panci, atur sayuran di sekitar domba. Tutup dan panggang sekitar 45 minutes sambil memastikan cairan susu masih cukup di sekitar kentang. Kentang hampir empuk dan domba mulai mudah ditekan dengan garpu, sementara cairan susu tetap cukup untuk menjaga hidangan lembap.
Buka tutup dan cokelatkan sampai empukLepaskan tutup lalu panggang pada 220 °C sekitar 15 minutes lagi. Domba harus empuk saat ditusuk garpu, tepi kentang yang terbuka sedikit kecokelatan, dan masih tersisa sebagian saus susu. Diamkan hanya secukupnya agar aman diporsi lalu sajikan panas. Domba empuk, tepi kentang sedikit kecokelatan, dan saus susu telah tereduksi di sekitar sayuran.

Panduan praktis

Penyajian

Bagi domba dan sayuran menjadi enam porsi lalu sendokkan cairan susu yang telah tereduksi ke atasnya. Berat tulang tidak dihitung sebagai hasil yang dapat dimakan, jadi keseimbangkan porsi berdasarkan jumlah daging dan sayuran, bukan hanya jumlah potongan bertulang.

Menyiapkan lebih awal

Untuk persiapan sebelumnya, masak braise hingga selesai lalu dinginkan dengan cepat daripada menghentikannya setelah tahap simmer susu. Kentang dan domba kemudian dapat dipanaskan ulang bersama saus. Memasak sebagian lalu jeda panjang memperumit pengendalian keamanan dan keempukan, sehingga bukan bagian dari metode ini.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Pindahkan sisa ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam 2 hours pada 4 °C atau lebih rendah. Gunakan dalam 3–4 days. Panaskan ulang domba, kentang, dan saus bersama-sama sampai 73.9 °C sambil mengaduk saus dan membalik potongan daging besar agar bagian tengah panas merata. Jangan biarkan braise berbasis susu tetap hangat terlalu lama selama penyajian.

Substitusi

Bahu domba tanpa tulang mengubah hasil yang dapat dimakan dan penetrasi panas, jadi jumlah serta waktu masak perlu disesuaikan terpisah, bukan ditukar langsung berdasarkan berat. Susu rendah lemak menghasilkan cairan masak yang lebih encer dan kurang kaya serta dapat terpisah dengan cara berbeda. Kentang waxy mempertahankan bentuk dengan baik selama pemanggangan panjang, sedangkan kentang bertepung dapat hancur lebih cepat dan lebih mengentalkan saus.

Pemecahan masalah

susu gosong di dasar panciPanduan: Api terlalu tinggi atau panci terlalu tipis;Penyesuaian: gunakan panci berat, turunkan panas ke simmer tenang, dan aduk bagian dasar secara berkala.
domba masih keras setelah tahap oven pertamaPanduan: Potongan memerlukan waktu lebih lama agar kolagen melunak;Penyesuaian: pertahankan hidangan tertutup dan lanjutkan memanggang dalam interval 15-minute sebelum tahap akhir pencokelatan tanpa tutup.

Gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 6 porsi daging domba dan sayur
Kalori610 kcal
Karbohidrat24 g
Protein48 g
Lemak36 g
Serat3 g
Natrium800 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Daftar bahan tidak mengandung gandum, telur, atau kacang, tetapi peralatan bersama dan bumbu kemasan perlu diperiksa untuk kontak silang bila relevan.

Gunakan susu pasteurisasi dan pisahkan domba mentah dari makanan siap santap.

Ukur potongan domba paling tebal jauh dari tulang; suhu harus mencapai setidaknya 62.8 °C lalu proses dilanjutkan sampai daging empuk saat ditusuk garpu.

Dinginkan braise domba-susu yang mudah rusak dengan cepat, simpan dalam 2 hours pada 4 °C atau lebih rendah, dan panaskan sisa sampai 73.9 °C.

FAQ

Apakah susu harus mendidih keras?

Tidak. Simmer tenang cukup untuk tahap kompor. Didihan keras meningkatkan risiko susu meluap, gosong, dan terpisah berlebihan tanpa membuat domba lebih cepat empuk.

Apakah 62.8 °C merupakan target akhir keempukan?

Itu adalah minimum keamanan berbasis termometer yang digunakan untuk domba whole-muscle. Bahu masih perlu dimasak lebih lama sampai garpu masuk dengan sedikit hambatan.

Mengapa kentang ditambahkan belakangan?

Kentang memerlukan waktu masak lebih singkat daripada bahu domba. Menambahkannya setelah tahap simmer susu pertama memberi daging waktu melunak tanpa membuat kentang hancur selama seluruh proses braise.

Hasil: Hidangan akhir memiliki domba empuk, kentang dan wortel lembut, permukaan terbuka yang sedikit kecokelatan, serta saus susu tereduksi yang menjaga setiap porsi tetap lembap.

Kunci: Kendalikan susu dengan panas lembut, pastikan suhu bagian tengah domba, lalu lanjutkan memasak sampai empuk sebelum tahap singkat pencokelatan tanpa tutup.