Name: Jagnjetina u mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: serba
Ingredients: 1500 g di spalla e costato d’agnello, con osso, tagliati in pezzi da porzione; 1000 ml di latte vaccino intero pastorizzato; 300 g di carote, tagliate in bastoncini spessi; 20 g di aglio, leggermente schiacciato; 20 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente; 700 g di patate, pelate e tagliate in pezzi grandi; 30 ml di olio di girasole, per il recipiente da forno; 10 g di sale fino; 2 g di pepe nero, macinato

Quantità ottenuta 6 porzioni

Tempo di preparazione 20 minuti

Tempo di cottura 130 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Jagnjetina u mleku: agnello e patate brasati nel latte

La jagnjetina u mleku è un brasato in cui il latte non viene aggiunto come salsa finale ma diventa il principale liquido di cottura dell’agnello. Questa preparazione usa pezzi con osso di spalla e costato, latte vaccino intero pastorizzato, carote, aglio, prezzemolo e patate. La lunga cottura rende la carne cedevole e lascia attorno alle verdure un fondo chiaro e saporito che può mostrare una lieve separazione dei grassi e delle proteine del latte.

Il latte richiede una gestione diversa dall’acqua o dal brodo. Un bollore troppo forte aumenta la schiuma, favorisce il trabocco e può far attaccare le proteine sul fondo. La prima fase viene quindi condotta a sobbollitura tranquilla. Il latte intero porta abbastanza grasso e proteine da rivestire carne e verdure; non serve aggiungere panna o altri latticini alla formula.

L’agnello comincia a cuocere prima delle patate. I 60 minuti sul fornello danno alla spalla il tempo di avviare l’ammorbidimento senza sottoporre le patate a tutta la durata del procedimento. Il termometro va inserito nella parte più spessa della carne evitando l’osso. Deve leggere almeno 62,8 °C, ma la cottura non si interrompe lì perché la spalla deve ancora sviluppare una consistenza morbida.

Le patate entrano nella fase in forno a 220 °C. La casseruola viene coperta per circa 45 minuti, così l’umidità rimane sufficiente mentre i tuberi diventano quasi teneri. Nell’ultima parte si scopre il recipiente per 15 minuti: i bordi delle patate e le parti esposte dell’agnello prendono colore e il liquido di latte si riduce senza dover asciugare completamente il fondo.

Essendo un piatto di carne e latte, la gestione degli avanzi deve essere rapida. Se non viene servito subito, il brasato va diviso in contenitori bassi e refrigerato entro 2 ore a 4 °C o meno. Dopo il freddo, il fondo può apparire più denso o separato; un riscaldamento coperto e delicato fino a 73,9 °C lo rende di nuovo più uniforme senza richiedere l’aggiunta di liquido non previsto.

Pratico

ServizioDividere agnello e verdure in sei porzioni e distribuire il fondo di latte ridotto. La resa commestibile non coincide con il peso iniziale dei pezzi con osso; bilanciare quindi ogni piatto per quantità di carne e verdure, non solo per numero di pezzi.
Preparazione in anticipoPer organizzarsi il giorno precedente, completare l’intero brasato e raffreddarlo rapidamente. Evitare di interrompere il procedimento dopo la sola sobbollitura nel latte, perché una lunga pausa a metà cottura complica sia la sicurezza sia il raggiungimento della tenerezza.
Conservazione e riscaldamentoTrasferire gli avanzi in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare carne, patate e salsa insieme fino a 73,9 °C, mescolando il fondo e girando i pezzi più grandi.

Ingredienti

Per l’agnello brasato nel latte

1500 g di spalla e costato d’agnello, con osso, tagliati in pezzi da porzione
1000 ml di latte vaccino intero pastorizzato
300 g di carote, tagliate in bastoncini spessi
20 g di aglio, leggermente schiacciato
20 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente
700 g di patate, pelate e tagliate in pezzi grandi
30 ml di olio di girasole, per il recipiente da forno
10 g di sale fino
2 g di pepe nero, macinato

Preparazione

Preparare carne e verdureDividere l’agnello in sei pezzi di dimensione simile, se necessario. Tagliare patate e carote in pezzi grandi, schiacciare l’aglio e tritare il prezzemolo. Tenere separati gli utensili che hanno toccato l’agnello crudo.
Portare lentamente a sobbollireScaldare i 30 ml di olio nella pentola pesante a fuoco medio, aggiungere agnello, carote e aglio e versare 1000 ml di latte pastorizzato. Portare in circa 10 minuti a una sobbollitura tranquilla, con piccole bolle e senza schiuma violenta che trabocca.
Cuocere l’agnello nel latteAbbassare il fuoco e sobbollire per circa 60 minuti, girando i pezzi una o due volte. Misurare il centro della carne più spessa lontano dall’osso: deve raggiungere almeno 62,8 °C mentre il latte resta a bollore dolce, non violento.
Aggiungere le patate e cuocere copertoPortare il forno a 220 °C, aggiungere 700 g di patate, 20 g di prezzemolo, 10 g di sale e 2 g di pepe. Coprire e cuocere a 220 °C per circa 45 minuti. Le patate devono essere quasi tenere e l’agnello deve cedere alla pressione della forchetta, con ancora abbastanza liquido di latte attorno alle verdure.
Scoprire e dorare fino a tenerezzaTogliere il coperchio e continuare a 220 °C per circa 15 minuti. L’agnello deve diventare tenero alla forchetta, i bordi delle patate leggermente dorati e il fondo al latte più concentrato ma ancora presente.

Pratico

Sostituzione del taglio

Lo stesso peso di spalla disossata elimina il peso dell’osso e può diventare tenero prima. Iniziare quindi a controllare la consistenza in anticipo, mantenendo però lo stesso minimo di sicurezza al termometro.

Punti di controllo

Il latte brucia sul fondoIndicazione: Il calore è troppo alto oppure la pentola distribuisce male il calore.Correzione: Usare un recipiente pesante, abbassare fino a una sobbollitura tranquilla e passare periodicamente il cucchiaio sul fondo.
L’agnello è ancora duro dopo la prima fase in fornoIndicazione: Il taglio ha bisogno di più tempo per ammorbidire il collagene.Correzione: Lasciare coperto e proseguire a intervalli di 15 minuti prima della doratura finale scoperta.

Valori nutrizionali

Porzione1 di 6 porzioni di agnello e verdure
Calorie610 kcal
Carboidrati24 g
Proteine48 g
Grassi36 g
Fibre3 g
Sodio800 mg

I valori sono approssimativi e tengono conto del peso non commestibile delle ossa e del fatto che gran parte del fondo di latte ridotto viene servita con il piatto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. La formula base non contiene frumento, uova o frutta a guscio, ma condimenti confezionati e attrezzatura condivisa devono essere controllati quando la contaminazione incrociata è rilevante.

Usare latte pastorizzato e tenere l’agnello crudo separato dagli alimenti pronti da mangiare. Misurare il pezzo più spesso lontano dall’osso: deve raggiungere almeno 62,8 °C e poi continuare a cuocere fino a essere tenero alla forchetta. Raffreddare rapidamente il brasato di carne e latte, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldare gli avanzi fino a 73,9 °C.

Domande frequenti

Il latte deve bollire forte?

No. Una sobbollitura tranquilla è sufficiente e riduce schiuma, bruciature e separazione aggressiva delle proteine.

62,8 °C è anche il punto di tenerezza?

No. È il minimo di sicurezza usato per il pezzo intero; la spalla necessita di ulteriore cottura per diventare tenera alla forchetta.

Perché le patate entrano dopo?

Cuociono più rapidamente della spalla. Aggiungerle dopo la fase sul fornello evita che si sfaldino prima che la carne abbia raggiunto la consistenza desiderata.

Risultato: Agnello morbido con patate e carote in un fondo al latte ridotto, con leggere dorature sulle superfici esposte.

Chiave: Latte a calore dolce, termometro lontano dall’osso e cottura prolungata oltre il minimo fino alla tenerezza reale della spalla.