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Jagnjetina u mleku: cordero con patatas braseado en leche
Jagnjetina u mleku utiliza leche como líquido principal de cocción del cordero, no como salsa añadida al final. Esta versión combina piezas de paletilla y costilla con hueso, leche entera pasteurizada, zanahoria, ajo, perejil y patatas. La cocción larga ablanda la carne y reduce la leche alrededor de las verduras hasta formar un fondo pálido y sabroso con zonas ligeramente doradas al final.
La leche exige un control de calor distinto al de un caldo. Un hervor fuerte puede hacer que suba rápidamente, se pegue al fondo o se separe de forma más brusca. Por eso la primera fase llega poco a poco a un hervor tranquilo y continúa durante 60 minutos a fuego bajo. Las piezas de cordero se giran alguna vez para mantener una cocción uniforme.
La carne se comprueba con un termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. Debe alcanzar al menos 62,8 °C. Ese valor no es el punto final de textura de la paletilla: se continúa cocinando porque el tejido conjuntivo necesita más tiempo para ablandarse. El objetivo culinario sigue siendo una carne que ceda con facilidad al tenedor.
Las patatas se añaden después de la primera hora para no someterlas a toda la cocción del cordero. Se cortan en trozos grandes que puedan soportar 45 minutos de horno tapado a 220 °C y otros 15 minutos destapados. Durante la fase cubierta se comprueba que quede suficiente líquido lácteo alrededor de las verduras para que no se resequen.
El tramo final sin tapa concentra la salsa y dora ligeramente las aristas de la patata y las zonas expuestas del cordero. No se busca una costra seca: debe quedar líquido suficiente para mantener las seis raciones húmedas. Como el plato combina carne y leche, las sobras se enfrían pronto, se refrigeran antes de 2 horas a 4 °C o menos y se recalientan hasta 73,9 °C.