Сербская · Основное блюдо / тушёное мясо

Ягнятина в молоке

Name: Ягнятина в молоке
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Сербская
Ingredients: 1500 г лопатки и рёбер ягнёнка на кости, порционными кусками; 1000 мл пастеризованного цельного коровьего молока; 300 г моркови, толстыми брусками; 20 г чеснока, слегка раздавленного; 20 г плосколистной петрушки, крупно нарезанной; 700 г картофеля, очищенного и крупно нарезанного; 30 мл подсолнечного масла для формы; 10 г мелкой соли; 2 г молотого чёрного перца

Куски ягнятины на кости сначала мягко томятся в пастеризованном молоке, затем запекаются с картофелем и морковью. Мясо должно достичь не менее 62,8 °C, после чего готовится дальше до мягкости, а финальная открытая стадия слегка подрумянивает картофель и концентрирует молочный соус.

Сербские национальные блюда

Выход 6 порций

Подготовка 20 минут

Приготовление 130 минут

Пассивное время 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Ягнятина в молоке — мясо с картофелем, томлённое в молоке

Ягнятина в молоке — мясное блюдо, где молоко служит основной жидкостью приготовления, а не соусом, добавленным в конце. В русской версии Туристической организации Сербии восток страны прямо связывается с бараниной, томлённой в молоке. Здесь используются куски лопатки и рёбер на кости, картофель, морковь, чеснок и петрушка.

Молоко требует спокойного нагрева. Бурное кипение легко вызывает пену, убегание и подгорание белков на дне, поэтому сначала жидкость лишь доводят до тихого кипения, затем держат на слабом огне. Пастеризованное цельное молоко постепенно впитывает вкус ягнятины и овощей и к концу превращается в светлый концентрированный соус.

Картофель вводится не сразу. Ягнятина сначала получает 60 минут мягкого томления в молоке, чтобы более жёсткая соединительная ткань начала размягчаться. Только затем добавляются крупные куски картофеля и блюдо переходит в духовку. Такая последовательность уменьшает риск, что картофель полностью распадётся раньше мяса.

Как и в капаме, безопасная температура и желаемая мягкость не совпадают. В самой толстой части мяса, не касаясь кости, должно быть как минимум 62,8 °C. После этого приготовление продолжается. Закрытые 45 минут при 220 °C размягчают картофель и мясо, а последние 15 минут без крышки подрумянивают открытые края и немного выпаривают молочную жидкость, не высушивая блюдо.

Практика

Практические советыРазделите мясо и овощи на 6 порций и полейте уменьшившейся молочной жидкостью. Вес кости не является съедобной частью, поэтому ориентируйтесь не только на количество костных кусков, но и на фактическое мясо и овощи. Для подготовки заранее лучше полностью закончить блюдо, быстро охладить и хранить в соусе. Остатки переложите в неглубокие закрытые ёмкости и уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже. Используйте 3–4 дня и разогревайте мясо, картофель и соус вместе до 73,9 °C. После охлаждения молочный соус может слегка разделиться; спокойный разогрев с перемешиванием помогает снова связать подачу.

Ингредиенты

Ягнятина и молоко

1500 г лопатки и рёбер ягнёнка на кости, порционными кусками
1000 мл пастеризованного цельного коровьего молока
300 г моркови, толстыми брусками
20 г чеснока, слегка раздавленного
20 г плосколистной петрушки, крупно нарезанной
700 г картофеля, очищенного и крупно нарезанного
30 мл подсолнечного масла для формы
10 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца

Приготовление

Подготовьте мясо и овощиПри необходимости разделите 1500 г ягнятины примерно на 6 порционных кусков. Картофель и 300 г моркови нарежьте крупно, 20 г чеснока слегка раздавите, 20 г петрушки порубите. Сырое мясо не должно загрязнять продукты, которые больше не будут готовиться. Куски мяса должны быть близкими по размеру, а овощи — достаточно крупными для долгого приготовления.
Доведите молоко до тихого кипенияНагрейте 30 мл масла в тяжёлой посуде на среднем огне. Добавьте ягнятину, морковь и чеснок, влейте 1000 мл пастеризованного молока. Примерно за 10 минут доведите до тихого кипения, без сильной пены и убегания.
Томите ягнятинуУменьшите огонь и готовьте 60 минут, один-два раза поворачивая куски. Измеряйте самую толстую мясную часть вдали от кости. Центр должен достичь не менее 62,8 °C; молоко при этом должно оставаться в тихом, а не бурном кипении.
Добавьте картофель и запекайте под крышкойНагрейте духовку до 220 °C. Добавьте 700 г картофеля, петрушку, 10 г соли и 2 г перца. Накройте и запекайте 45 минут при 220 °C. Картофель должен стать почти мягким, ягнятина — поддаваться вилке, а в посуде должно оставаться достаточно молочной жидкости.
Подрумяньте без крышкиСнимите крышку и готовьте ещё 15 минут при 220 °C. Ягнятина должна стать мягкой для вилки, края картофеля слегка подрумяниться, а молочный соус — уменьшиться вокруг овощей, не исчезнув полностью.

Контрольные точки

Молоко пригорает на днеОриентир: Причина: нагрев слишком сильный или посуда слишком тонкая.Корректировка: Решение: использовать тяжёлую кастрюлю, снизить огонь до тихого кипения и периодически проходить по дну.
Ягнятина остаётся плотной после первой стадии в духовкеОриентир: Причина: соединительной ткани требуется больше времени.Корректировка: Решение: продолжать готовить под крышкой дополнительными 15-минутными интервалами до мягкости, а открытое подрумянивание выполнить только в конце.

Пищевая ценность

Размер порции1 из 6 порций ягнятины с овощами
Калорийность610 ккал
Углеводы24 г
Белки48 г
Жиры36 г
Клетчатка3 г
Натрий800 мг

Пищевая ценность приблизительная: она зависит от конкретных продуктов, фактического выхода и точности деления на порции.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. В основной формуле нет пшеницы, яиц или орехов, но при необходимости учитывайте перекрёстный контакт через общую посуду и готовые приправы.

Используйте пастеризованное молоко и держите сырую ягнятину отдельно от готовой пищи. Температуру измеряйте в самой толстой мясной части вдали от кости: нужно не менее 62,8 °C, после чего приготовление продолжается до мягкости. Скоропортящееся сочетание мяса и молока быстро охладите, уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже и при разогреве доводите до 73,9 °C.

Частые вопросы

Нужно ли сильно кипятить молоко?

Нет. Тихого кипения достаточно, а бурное лишь увеличивает риск убегания, подгорания и сильного разделения белков.

Почему картофель добавляется позже?

Лопатке нужно больше времени, чем картофелю. Отдельная первая стадия даёт мясу преимущество и помогает сохранить крупные куски картофеля целыми.

Результат: Мягкая ягнятина и крупные овощи в светлом молочном соусе с лёгким подрумяниванием по открытым краям.

Ключ: Сначала контролировать молоко на тихом огне и температуру мяса, затем доводить лопатку до мягкости и лишь в самом конце открывать посуду для подрумянивания.