Name: Jagnjetina u mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 1500 g lamschouder en ribstukken, met bot; in serveerstukken; 1000 ml gepasteuriseerde volle koemelk; 300 g wortel, in dikke repen; 20 g knoflook, licht gekneusd; 20 g platte peterselie, grofgehakt; 700 g aardappelen, geschild en in grote stukken; 30 ml zonnebloemolie, voor de ovenschaal; 10 g fijn zout; 2 g zwarte peper, gemalen

Opbrengst 6 porties

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 130 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Jagnjetina u mleku – lamsvlees met aardappel gestoofd in melk

Jagnjetina u mleku gebruikt melk niet als saus die aan het einde wordt toegevoegd, maar als de vloeistof waarin het lamsvlees eerst langzaam gaart. Deze versie combineert stukken lamschouder en rib aan het bot met gepasteuriseerde volle koemelk, wortel, knoflook, platte peterselie en aardappel. De melk reduceert tijdens het lange garen tot een bleke hartige saus rond vlees en groente en kan daarbij licht scheiden.

Melk vraagt om andere warmtebeheersing dan water of bouillon. Hard koken vergroot de kans op overkoken en vastzetten van melkeiwit aan de bodem. De pan wordt daarom geleidelijk naar een rustige pruttel gebracht. Het lamsvlees krijgt eerst ongeveer 60 minuten op laag vuur in de melk voordat de aardappelen meegaan. Zo krijgt het bindweefsel een voorsprong en blijven de grote aardappelstukken heel tijdens de latere ovenfase.

Ook hier zijn veilige kerntemperatuur en gewenste malsheid twee verschillende punten. Meet in het dikste deel van het vlees zonder het bot te raken. De kern moet minimaal 62,8 °C bereiken, maar lamschouder is dan vaak nog niet zacht genoeg. De bereiding gaat daarom verder in een afgedekte oven van 220 °C totdat de aardappelen bijna gaar zijn en een vork duidelijk makkelijker in het vlees gaat.

In de laatste 15 minuten gaat het deksel eraf bij dezelfde 220 °C. Dan kunnen blootliggende randen van aardappel en lam licht kleuren en concentreert de melksaus rond de groenten. Het doel is geen droge braadschotel: er moet voldoende vocht overblijven om het vlees bij het serveren sappig te houden. Door vlees en zuivel samen is snel koelen na de maaltijd belangrijk.

Praktisch

Serveren en vooruitwerkenVerdeel lam en groenten over zes porties en schep het gereduceerde melk-kookvocht erover. Het botgewicht is geen eetbare opbrengst; verdeel daarom op basis van vlees en groenten, niet alleen op het aantal botstukken. Voor vooruitwerken is het beter het volledige gerecht gaar te maken, snel te koelen en later afgedekt opnieuw te verwarmen dan halverwege de bereiding te stoppen.
Bewaren en vleesvariantDoe restjes binnen 2 uur in ondiepe afgedekte bakjes en bewaar bij 4 °C of lager. Gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm vlees, aardappel en saus samen opnieuw tot 73,9 °C. Dezelfde massa ontbeende lamschouder kan de stukken met bot vervangen. Daardoor is er minder botgewicht en kan het vlees eerder vorkmals zijn; begin de textuur eerder te controleren, maar behoud hetzelfde minimum van 62,8 °C in de kern.

Ingrediënten

Voor het lamsvlees en de melkstoof

1500 g lamschouder en ribstukken, met bot; in serveerstukken
1000 ml gepasteuriseerde volle koemelk
300 g wortel, in dikke repen
20 g knoflook, licht gekneusd
20 g platte peterselie, grofgehakt
700 g aardappelen, geschild en in grote stukken
30 ml zonnebloemolie, voor de ovenschaal
10 g fijn zout
2 g zwarte peper, gemalen

Bereiding

Bereid vlees en groentenVerdeel 1500 g lamschouder en rib indien nodig in zes ongeveer gelijke serveerstukken. Snijd 700 g aardappel en 300 g wortel in grote stukken, kneus 20 g knoflook en hak 20 g peterselie grof. De lamsstukken zijn ongeveer even groot en de aardappel en wortel zijn groot genoeg gesneden om de lange bereiding te doorstaan.
Breng melk en lam rustig aan de kookVerwarm 30 ml zonnebloemolie in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg lam, wortel en knoflook toe en schenk 1000 ml gepasteuriseerde volle melk erbij. Breng in ongeveer 10 minuten geleidelijk tot een rustige pruttel. De melk bereikt een rustige kook met kleine belletjes en zonder heftig overkoken.
Laat het lam in melk sudderenZet het vuur laag en laat ongeveer 60 minuten rustig garen, met het deksel iets op een kier. Meet de kern in het dikste vlees zonder bot te raken. De dikste lamsstukken bereiken minimaal 62,8 °C en de melk suddert rustig in plaats van hard te koken.
Bak afgedekt met aardappelenVerwarm de oven tot 220 °C. Verdeel de aardappelen, peterselie, 10 g zout en 2 g peper rond het vlees in een diepe schaal, dek af en bak ongeveer 45 minuten op 220 °C. De aardappelen zijn bijna gaar en het lam geeft mee onder een vork, terwijl er voldoende melk-kookvocht overblijft om het gerecht vochtig te houden.
Maak onafgedekt mals en lichtbruinVerwijder het deksel en bak nog ongeveer 15 minuten op 220 °C. Het lamsvlees is vorkmals, de aardappelranden zijn lichtbruin en de melksaus is rond de groenten ingekookt.

Controlepunten

De melk brandt op de bodem aanRichtlijn: Oorzaak: het vuur is te hoog of de pan heeft een dunne bodem.Aanpassing: Oplossing: gebruik een zware pan, schakel terug naar een rustige pruttel en roer geregeld over de bodem.
Het lam is na de eerste ovenfase nog stevigRichtlijn: Oorzaak: het bindweefsel heeft meer tijd nodig.Aanpassing: Oplossing: houd de schaal afgedekt en bak verder in stappen van 15 minuten voordat de laatste onafgedekte bruiningsfase begint.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 6 porties lam met groenten
Calorieën610 kcal
Koolhydraten24 g
Eiwit48 g
Vet36 g
Vezels3 g
Natrium800 mg

De voedingswaarden zijn benaderingen en kunnen variëren door productmerken, bijsnijden, opname van vet of vocht en de uiteindelijke portieverdeling.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. De basisformule bevat geen tarwe, ei of noten, maar controleer gedeeld keukengerei en verpakte kruiden wanneer kruiscontact relevant is.

Gebruik gepasteuriseerde melk en houd rauw lamsvlees gescheiden van eten dat niet meer wordt verhit. Meet de kern van het dikste stuk weg van het bot; die moet minimaal 62,8 °C bereiken en het vlees gaart daarna door tot vorkmals. Koel deze bederfelijke combinatie van lam en melk snel, zet binnen 2 uur bij 4 °C of lager en verwarm restjes opnieuw tot 73,9 °C.

Veelgestelde vragen

Moet de melk hard koken?

Nee. Een rustige pruttel is voldoende. Hard koken verhoogt het risico op overkoken, aanbranden en sterke schifting zonder het bindweefsel sneller zacht te maken.

Is 62,8 °C ook het eindpunt voor malsheid?

Nee. Dat is het veiligheidsminimum in deze bereiding. Lamschouder heeft daarna extra gaartijd nodig tot een vork er met weinig weerstand in gaat.

Waarom gaan de aardappelen later erbij?

Ze hebben minder tijd nodig dan de lamschouder. Later toevoegen voorkomt dat ze tijdens de volledige stoofduur uiteenvallen.

Resultaat: Vorkmals lamsvlees en zachte aardappelen in gereduceerd melk-kookvocht, met lichtbruine randen na de laatste onafgedekte ovenfase.

Kernpunt: Houd de melk rustig, meet minimaal 62,8 °C in het dikste vlees en behandel die temperatuur als veiligheidscontrole, niet als het laatste malsheidspunt.