Name: Jagnjetina u Mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porcí
Cuisine: srbská
Ingredients: 1500 g jehněčí plece a žeber s kostí; nakrájených na porce; 1000 ml pasterovaného plnotučného kravského mléka; 300 g mrkve, nakrájené na silné hranolky; 20 g česneku, lehce rozmáčknutého; 20 g hladkolisté petrželky, nahrubo nasekané; 700 g brambor, oloupaných a nakrájených na velké kusy; 30 ml slunečnicového oleje na zapékací nádobu; 10 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře

Výtěžnost 6 porcí

Doba přípravy 20 minut

Doba tepelné úpravy 130 minut

Pasivní čas 0 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Jagnjetina u Mleku: jehněčí s bramborami dušené v mléce

Jagnjetina u mleku je jehněčí dušené jídlo, v němž mléko slouží jako hlavní tekutina pro vaření, nikoli jen jako závěrečná omáčka. Tento recept používá jehněčí plec nebo žebra s kostí, brambory, mrkev, česnek a petržel. Dlouhé šetrné vaření změkčí maso, zatímco mléko se kolem masa a zeleniny zredukuje a po závěrečném odkrytém pečení vytvoří světlou slanou omáčku s lehce opečenými okraji.

Mléko mění způsob práce s teplem. Prudký var může způsobit překypění a přichytávání mléčných bílkovin ke dnu, proto se fáze na sporáku vede pouze při klidném probublávání. Pasterované plnotučné mléko dodá dost tuku a bílkovin, aby neslo chuť jehněčího a obalilo zeleninu. Česnek a petržel zůstávají odměřenými akcenty; pokrm nestaví na těžké směsi koření, která by překryla vztah mezi jehněčím, mlékem a bramborami.

Maso se nejprve vaří v mléce a brambory se přidávají až později. Tím dostane tužší jehněčí plec náskok a brambory se během celkově dlouhé tepelné úpravy nerozpadnou. Nejsilnější kusy masa se kontrolují potravinářským teploměrem a musí dosáhnout alespoň 62.8 °C, ale v tomto bodě se vaření nezastavuje. Stejně jako u jiných úprav plece vyžaduje křehkost další čas, aby změkly pojivové tkáně, takže kulinářským cílem zůstává test vidličkou.

Přikrytá fáze v troubě při 220 °C uvaří brambory a současně omezuje příliš rychlé odpařování. Jakmile jsou brambory téměř měkké a jehněčí pod vidličkou povoluje, poklička se na závěrečných 15 minut odstraní. Odkryté pečení nechá okraje brambor a odkryté části jehněčího lehce zhnědnout a mléčnou tekutinu zredukovat. Cílem není tvrdá suchá kůrka; v nádobě má zůstat dost omáčky, aby porce byly šťavnaté.

Protože pokrm kombinuje maso a mléko, po uvaření záleží na rychlé manipulaci. Podávejte krátce po závěrečném opečení nebo zbytky rozdělte do mělkých nádob, aby rychle vychladly. Do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě a při ohřevu zahřejte na 73.9 °C. Po vychlazení může omáčka vypadat lehce odděleně, protože mléčné bílkoviny a jehněčí tuk tuhnou odlišně; šetrné ohřátí s promícháváním ji znovu spojí bez nutnosti přidávat další tekutinu.

Praktické rady

Mléko udržujte jen při mírném probublávání; prudký var zvyšuje riziko překypění, připálení a hrubého srážení.
Teplotu jehněčího měřte v nejsilnější části masa bez dotyku s kostí a po dosažení minima pokračujte do změknutí, místo abyste bezpečnostní minimum považovali za konečný bod textury.
Brambory krájejte na velké kusy, aby během pečení změkly, ale v mléčné omáčce se nerozpadly.

Ingredience

Jehněčí dušené v mléce

1500g jehněčí plece a žeber s kostí; nakrájených na porce
1000ml pasterovaného plnotučného kravského mléka
300g mrkve, nakrájené na silné hranolky
20g česneku, lehce rozmáčknutého
20g hladkolisté petrželky, nahrubo nasekané
700g brambor, oloupaných a nakrájených na velké kusy
30ml slunečnicového oleje na zapékací nádobu
10g jemné soli
2g mletého černého pepře

Postup

Povařte v mléce a poté upečte

Připravte jehněčí a zeleninuPokud maso není naporcované, rozdělte jehněčí přibližně na šest stejně velkých kusů. Brambory a mrkev oloupejte a nakrájejte na velké kusy, česnek a petržel nasekejte a náčiní, které přišlo do styku se syrovým jehněčím, držte odděleně od zeleniny nebo ozdob, které už nebudou tepelně upraveny. Kusy masa mají podobnou velikost a brambory s mrkví jsou dostatečně velké, aby dlouhé vaření vydržely.
Přiveďte jehněčí s mlékem k mírnému varuVe velkém silnostěnném hrnci rozehřejte slunečnicový olej na střední teplotu. Přidejte jehněčí, mrkev a česnek a zalijte pasterovaným mlékem. Během asi 10 minut zahřívejte k tichému probublávání a pečlivě hlídejte, aby mléko nepřekypělo. Mléko jen jemně probublává malými bublinkami a prudce nepřetéká.
Povařte jehněčí v mléceSnižte teplotu a nechte asi 60 minut mírně probublávat, přičemž maso jednou nebo dvakrát otočte. U nejsilnějšího kusu změřte teplotu mimo kost; střed musí dosáhnout alespoň 62.8 °C a vaření pokračuje i poté, protože plec potřebuje další čas ke změknutí. Nejsilnější kusy dosáhnou alespoň 62.8 °C a mléko pouze mírně probublává, nikoli prudce vaří.
Přidejte brambory a pečte přikrytéTroubu rozehřejte na 220 °C. Do hrnce přidejte brambory, petržel, odměřenou sůl a černý pepř a zeleninu rozložte kolem masa. Přikryjte a pečte asi 45 minut; průběžně ověřte, že kolem brambor zůstává dostatek mléčné tekutiny. Brambory jsou téměř měkké a jehněčí pod tlakem vidličky povoluje, přičemž v nádobě zůstává dost mléčné tekutiny pro šťavnatost.
Odkryjte a dopečte do změknutíSejměte pokličku a pečte při 220 °C ještě asi 15 minut. Jehněčí má být křehké na vidličku, odkryté okraje brambor lehce opečené a v hrnci má zůstat trochu mléčné omáčky. Nechte stát jen tak dlouho, aby bylo možné bezpečně porcovat, a podávejte horké. Maso je křehké na vidličku, okraje brambor lehce zhnědlé a mléčná omáčka se kolem zeleniny zredukovala.

Praktické rady

Podávání

Jehněčí a zeleninu rozdělte do šesti porcí a každou přelijte zredukovanou mléčnou tekutinou. Hmotnost kostí se nepočítá jako jedlá část, proto porce vyrovnávejte podle množství masa a zeleniny, ne pouze podle počtu kusů s kostí.

Příprava předem

Pokud chcete jídlo připravit předem, uvařte celou dušenou směs a rychle ji zchlaďte, místo abyste proces zastavili po mléčné fázi na sporáku. Brambory a jehněčí se pak mohou ohřívat společně v omáčce. Částečné uvaření s dlouhou přestávkou komplikuje bezpečnost i dosažení křehkosti a do tohoto postupu nepatří.

Skladování a ohřívání

Zbytky přesuňte do mělkých zakrytých nádob a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě. Spotřebujte do 3–4 dnů. Jehněčí, brambory a omáčku ohřívejte společně na 73.9 °C, omáčku promíchávejte a větší kusy masa otáčejte, aby se střed prohřál rovnoměrně. Mléčné dušené jídlo nenechávejte dlouho stát v teplém servírovacím režimu.

Náhrady

Vykostěná jehněčí plec změní jedlý výtěžek i pronikání tepla, takže množství a čas je třeba upravit samostatně, nikoli prostou náhradou stejné hmotnosti. Mléko s nižším obsahem tuku vytvoří řidší a méně bohatou tekutinu a může se jinak oddělovat. Voskové brambory při dlouhém pečení dobře drží tvar; moučnaté se mohou rozpadnout dříve a omáčku více zahustit.

Řešení problémů

mléko se připaluje na dněDoporučení: Teplota je příliš vysoká nebo je nádoba příliš tenká;Úprava: použijte těžký hrnec, snižte teplotu na tiché probublávání a dno pravidelně promíchejte.
jehněčí zůstává po první fázi v troubě pevnéDoporučení: Daný kus potřebuje více času ke změknutí kolagenu;Úprava: pokračujte v přikrytém pečení po 15 (minutách) v každém intervalu a teprve potom proveďte závěrečné odkryté opečení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 lamb-and-vegetable (jehněčích a zeleninových) porcí
Kalorie610 kcal
Sacharidy24 g
Bílkoviny48 g
Tuky36 g
Vláknina3 g
Sodík800 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Seznam surovin neobsahuje pšenici, vejce ani ořechy, ale v případě potřeby zkontrolujte sdílené vybavení a balená koření kvůli křížovému kontaktu.

Používejte pasterované mléko a syrové jehněčí držte odděleně od potravin připravených k přímé konzumaci.

Teplotu měřte v nejsilnějším kusu masa mimo kost; musí dosáhnout alespoň 62.8 °C a poté pokračovat ve vaření až do křehkosti na vidličku.

Jehněčí dušené v mléce rychle zchlaďte, do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě a zbytky ohřívejte na 73.9 °C.

Časté otázky

Musí mléko prudce vařit?

Ne. Pro fázi na sporáku stačí tiché probublávání. Prudký var zvyšuje riziko překypění, připálení a výrazného oddělení, aniž by maso změklo rychleji.

Je 62.8 °C konečná teplota pro křehkost?

Jde o bezpečnostní minimum podložené měřením pro celý sval jehněčího. Plec stále potřebuje další vaření, dokud vidlička nevstupuje s malým odporem.

Proč se brambory přidávají později?

Potřebují kratší dobu vaření než jehněčí plec. Když se přidají až po první fázi v mléce, maso může změknout, aniž by se brambory během celého dušení rozpadly.

Výsledek: Hotový pokrm má jehněčí křehké na vidličku, měkké brambory a mrkev, lehce opečené odkryté povrchy a zredukovanou mléčnou omáčku, která udržuje porce šťavnaté.

Klíč: Mléko držte na mírném ohřevu, ověřte vnitřní teplotu jehněčího a poté pokračujte do křehkosti před krátkou závěrečnou fází odkrytého opečení.