Name: Jagnjetina u Mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porsiyon
Cuisine: Sırp
Ingredients: 1500 g kemikli kuzu omzu ve kaburga parçaları; servislik parçalara kesilmiş; 1000 ml pastörize tam yağlı inek sütü; 300 g havuç, kalın çubuklar hâlinde kesilmiş; 20 g sarımsak, hafifçe ezilmiş; 20 g düz yapraklı maydanoz, iri doğranmış; 700 g patates, soyulmuş ve büyük parçalara kesilmiş; 30 ml ayçiçek yağı, fırın kabı için; 10 g ince tuz; 2 g öğütülmüş karabiber

Yield 6 porsiyon

Preparation time 20 min

Cooking time 130 min

Passive time 0 min

Malzemeler ↓

Yemek

Jagnjetina u Mleku: Sütte Ağır Ateşte Pişen Kuzu ve Patates

Jagnjetina u mleku, sütün sonradan eklenen bir sos değil ana pişirme sıvısı olarak görev yaptığı kuzu yemeğidir. Bu tarif kemikli kuzu omzu veya kaburga parçalarını patates, havuç, sarımsak ve maydanozla birleştirir. Uzun ve nazik pişirme kuzuyu yumuşatırken süt et ve sebzelerin çevresinde azalır; son kapaksız fırın aşamasından sonra kenarları kızarmış, açık renkli ve lezzetli bir sos oluşur.

Süt, ısı yönetimini değiştirir. Güçlü kaynama taşmaya ve süt proteinlerinin tabana yapışmasına yol açabilir; bu nedenle ocak aşaması şiddetli kaynama yerine sessiz bir kaynamayla başlar. Pastörize tam yağlı süt, kuzu lezzetini taşıyacak ve sebzeleri kaplayacak kadar yağ ve protein sağlar. Sarımsak ve maydanoz ölçülü vurgular olarak kalır; yemek kuzu, süt ve patates arasındaki ilişkiyi gizleyecek ağır bir baharat karışımına dayanmaz.

Et, patatesler eklenmeden önce sütte pişmeye başlar. Bu, daha sert kuzu omzuna avantaj sağlar ve patateslerin tüm pişirme süresi boyunca dağılmasını önler. En kalın kuzu parçaları gıda termometresiyle kontrol edilir ve en az 62.8 °C'ye ulaşmalıdır; ancak pişirme bu noktada bitmez. Diğer omuz eti yemeklerinde olduğu gibi bağ dokusunun yumuşaması için daha fazla zamana ihtiyaç vardır, bu nedenle çatal testi mutfaktaki gerçek bitiş noktasıdır.

220 °C'deki kapaklı fırın aşaması hızlı buharlaşmayı sınırlarken patateslerin tamamen pişmesini sağlar. Patatesler neredeyse yumuşadığında ve kuzu çatala teslim olduğunda son 15 min için kapak açılır. Bu aşama patates kenarlarının ve açıkta kalan kuzunun renk almasını, sütlü pişirme sıvısının da azalmasını sağlar. Amaç sert, kuru bir kabuk değildir; porsiyonların nemli kalması için yeterli sos kalmalıdır.

Yemek et ve süt ürününü birleştirdiği için pişirme sonrası hızlı işlem önemlidir. Son kızartma aşamasından kısa süre sonra servis edin ya da artanları hızlı soğumaları için sığ kaplara bölün. 2 h içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun ve 73.9 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Süt proteinleri ve kuzu yağı farklı şekilde katılaştığı için soğuduktan sonra sos hafif ayrışmış görünebilir; nazik yeniden ısıtma ve karıştırma, ek sıvı gerektirmeden porsiyonu yeniden bir araya getirir.

Pratik öneriler

Sütü nazik kaynamada tutun; güçlü kaynama köpürme, yanma ve kaba kesilme riskini artırır.
Kuzu sıcaklığını kemiğe değdirmeden en kalın et kısmında ölçün, ardından asgari sıcaklığı son doku noktası saymak yerine yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.
Patatesleri büyük parçalar hâlinde kullanın; böylece uzun fırın aşamasında yumuşar ancak süt sosunun içinde dağılmaz.

Malzemeler

Lamb and milk braise

1500g kemikli kuzu omzu ve kaburga parçaları; servislik parçalara kesilmiş
1000ml pastörize tam yağlı inek sütü
300g havuç, kalın çubuklar hâlinde kesilmiş
20g sarımsak, hafifçe ezilmiş
20g düz yapraklı maydanoz, iri doğranmış
700g patates, soyulmuş ve büyük parçalara kesilmiş
30ml ayçiçek yağı, fırın kabı için
10g ince tuz
2g öğütülmüş karabiber

Yöntem

Simmer in milk, then bake

Kuzuyu ve sebzeleri hazırlayınKuzu önceden porsiyonlanmamışsa yaklaşık eşit altı servis parçasına kesin. Patates ve havuçları soyup büyük parçalar hâlinde kesin, sarımsak ve maydanozu doğrayın; çiğ kuzuya temas eden gereçleri daha sonra pişmeyecek sebze veya garnitürlerden ayrı tutun. Kuzu parçaları benzer büyüklüktedir ve patateslerle havuçlar uzun pişirmeye dayanacak kadar büyük kesilmiştir.
Kuzu ve sütü nazik kaynamaya getirinAyçiçek yağını ağır ve fırına girebilen bir tencerede orta ateşte ısıtın. Kuzuyu, havuçları ve sarımsağı ekleyin, ardından pastörize sütü dökün. Sıvıyı yaklaşık 10 min boyunca yavaşça sessiz kaynamaya getirin ve taşmaması için dikkatle izleyin. Süt küçük kabarcıklarla nazikçe kaynar ve şiddetli taşma olmaz.
Kuzuyu sütte pişirinAteşi kısın ve kuzuyu bir veya iki kez çevirerek yaklaşık 60 min nazikçe kaynatın. En kalın eti kemiğe değmeden gıda termometresiyle kontrol edin; merkez en az 62.8 °C'ye ulaşmalıdır ve omuz etinin hâlâ yumuşaması gerektiği için bu noktanın ötesinde pişirme sürer. En kalın kuzu parçaları en az 62.8 °C'ye ulaşmış ve süt sert kaynamak yerine nazikçe kaynamaktadır.
Patateslerle kapaklı pişirinFırını 220 °C'ye ısıtın. Patatesleri, maydanozu, ölçülmüş tuzu ve karabiberi tencereye ekleyin; sebzeleri kuzunun çevresine dağıtın. Kapağı kapatıp yaklaşık 45 min pişirin ve patateslerin çevresinde yeterli sütlü pişirme sıvısı kaldığını kontrol edin. Patatesler neredeyse yumuşamış, kuzu çatalla bastırıldığında teslim oluyor ve yemeği nemli tutacak kadar sütlü sıvı kalmıştır.
Kapağı açıp yumuşaklığa kadar kızartınKapağı çıkarın ve 220 °C'de yaklaşık 15 min daha pişirin. Kuzu çatal yumuşaklığına gelmeli, açıkta kalan patates kenarları hafifçe kızarmalı ve tencerede biraz süt sosu kalmalıdır. Yalnızca güvenle porsiyonlayacak kadar dinlendirin, ardından sıcak servis edin. Kuzu çatal yumuşaklığındadır, patates kenarları hafifçe kızarmış ve süt sosu sebzelerin çevresinde azalmıştır.

Pratik öneriler

Porsiyon

Kuzu ve sebzeleri altı porsiyona bölün ve indirgenmiş sütlü pişirme sıvısını her birinin üzerine kaşıklayın. Kemik ağırlığı yenilebilir verime dahil değildir; bu nedenle porsiyonları yalnızca kemikli parça sayısına göre değil, et ve sebze miktarına göre dengeleyin.

Önceden hazırlama

Önceden hazırlamak için ocaktaki süt aşamasında durmak yerine yemeği tamamen pişirin ve hızla soğutun. Patatesler ve kuzu daha sonra kendi soslarında birlikte yeniden ısıtılabilir. Kısmi pişirme sonrası uzun bekleme hem güvenlik kontrolünü hem de yumuşaklığı zorlaştırdığı için bu yöntemin parçası değildir.

Storage and reheating

Artanları kapalı sığ kaplara aktarın ve 2 h içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin. Kuzuyu, patatesleri ve sosu birlikte 73.9 °C'ye kadar yeniden ısıtın; sosu karıştırıp büyük et parçalarını çevirerek merkezin eşit ısınmasını sağlayın. Sütlü yemeği uzun servis süresi boyunca ılık tutmayın.

Substitutions

Kemiksiz kuzu omzu hem yenilebilir verimi hem de ısının ete ilerlemesini değiştirir; bu nedenle miktar ve pişirme süresi doğrudan ağırlık değişimi yerine ayrı ayarlanmalıdır. Daha az yağlı süt daha ince, daha az zengin bir pişirme sıvısı üretir ve farklı şekilde ayrışabilir. Mumlu patatesler uzun pişirmede şeklini iyi korur; unlu patatesler daha erken parçalanıp sosu daha fazla koyulaştırabilir.

Sorun giderme

Süt tencerenin tabanında yanıyorÖneri: Isı fazla yüksek veya tencere ince olabilir;Ayarlama: ağır bir tencere kullanın, ateşi sessiz kaynama düzeyine indirin ve tabanı düzenli olarak karıştırın.
Kuzu ilk fırın aşamasından sonra sert kalıyorÖneri: Etin kollajeninin yumuşaması için daha fazla zamana ihtiyacı vardır;Ayarlama: son kapaksız kızartmadan önce yemeği kapalı tutup 15 dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Serving size1 porsiyon (6 lezzetli kuzu-sebze porsiyonundan)
Kalori610 kcal
Karbonhidrat24 g
Protein48 g
Yağ36 g
Fibre3 g
Sodyum800 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Malzeme listesi buğday, yumurta veya sert kabuklu yemiş içermez; ancak ilgiliyse ortak ekipman ve paketli baharatlar çapraz temas açısından kontrol edilmelidir.

Pastörize süt kullanın ve çiğ kuzuyu tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun.

En kalın kuzu parçasını kemiğe değmeden ölçün; en az 62.8 °C'ye ulaşmalı ve ardından çatal yumuşaklığına gelene kadar pişmeye devam etmelidir.

Bozulabilir kuzu ve süt yemeğini hızla soğutun, 2 h içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun ve artanları 73.9 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Sütün güçlü biçimde kaynaması gerekiyor mu?

Hayır. Ocak aşaması için sessiz kaynama yeterlidir. Güçlü kaynama kuzuyu daha hızlı yumuşatmadan taşma, yanma ve aşırı ayrışma riskini artırır.

62.8 °C son yumuşaklık hedefi midir?

Bu, bütün kas kuzu eti için termometre destekli güvenlik asgarisidir. Omuz etinin çatala çok az direnç gösterecek kadar yumuşaması için daha fazla pişmesi gerekir.

Patatesler neden daha sonra ekleniyor?

Kuzu omzundan daha kısa pişirme süresine ihtiyaç duyarlar. İlk süt kaynatmasından sonra eklemek, et yumuşarken patateslerin tüm ağır pişirme süresi boyunca dağılmasını önler.

Result: Bitmiş yemekte çatal yumuşaklığında kuzu, yumuşak patates ve havuç, hafif kızarmış açık yüzeyler ve porsiyonları nemli tutan indirgenmiş süt sosu bulunmalıdır.

Key: Sütü nazik ısıyla kontrol edin, kuzunun merkez sıcaklığını doğrulayın, ardından kısa kapaksız kızartma aşamasından önce yumuşaklık için pişirmeye devam edin.