Name: Jagnjetina u Mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Sérvia
Ingredients: 1500 g de paleta e costela de cordeiro com osso, cortadas em porções para servir; 1000 ml de leite integral de vaca pasteurizado; 300 g de cenoura, cortada em bastões grossos; 20 g de alho, levemente amassado; 20 g de salsa de folha lisa, picada grosseiramente; 700 g de batatas, descascadas e cortadas em pedaços grandes; 30 ml de óleo de girassol, para a assadeira; 10 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino moída

Rendimento 6 porções

Tempo de preparo 20 minutos

Tempo de cozimento 130 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Jagnjetina u Mleku: cordeiro e batatas braseados no leite

Jagnjetina u mleku é um braseado de cordeiro em que o leite funciona como principal líquido de cozimento, e não como molho acrescentado no fim. Esta receita usa paleta ou costela de cordeiro com osso, batatas, cenouras, alho e salsa. O cozimento longo e suave amacia a carne enquanto o leite reduz ao redor dela e dos legumes, formando um molho claro e saboroso com bordas douradas depois da etapa final de forno sem tampa.

O leite muda a forma de controlar o calor. Uma fervura forte pode fazer espuma e transbordar, além de favorecer que as proteínas do leite grudem no fundo, portanto a etapa no fogão começa com uma fervura discreta, e não agressiva. O leite integral pasteurizado fornece gordura e proteína suficientes para carregar o sabor do cordeiro e envolver os legumes. Alho e salsa permanecem como acentos medidos; o prato não depende de uma mistura pesada de especiarias que esconda a interação entre cordeiro, leite e batatas.

A carne primeiro cozinha no leite antes de as batatas serem acrescentadas. Isso dá uma vantagem inicial à paleta mais firme e impede que as batatas se desfaçam durante o tempo completo de cozimento. Os pedaços mais espessos de cordeiro são conferidos com termômetro culinário e precisam atingir pelo menos 62.8 °C, mas o cozimento não para nesse ponto. Como em outros braseados de paleta, a maciez exige mais tempo para amolecer o tecido conjuntivo, portanto o teste do garfo continua sendo o ponto culinário final.

A etapa de forno coberta a 220 °C cozinha as batatas por dentro enquanto limita a evaporação rápida. Quando elas estiverem quase macias e o cordeiro ceder à pressão de um garfo, retire a tampa nos 15 minutos finais. Isso permite que as bordas das batatas e as partes expostas do cordeiro ganhem alguma cor e que o líquido de leite reduza. Uma crosta dura e seca não é o objetivo; deve restar molho suficiente para manter as porções úmidas.

Como o prato combina carne e laticínio, o manuseio rápido depois do cozimento é importante. Sirva logo após a etapa final de dourar ou divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rapidamente. Refrigere dentro de 2 horas a 4 °C ou menos e reaqueça até 73.9 °C. O molho pode parecer levemente separado depois de gelado porque proteínas do leite e gordura do cordeiro firmam de maneiras diferentes; reaquecimento suave e mexidas voltam a unir o conjunto sem exigir líquido extra.

Orientação prática

Mantenha o leite em fervura suave; ferver com força aumenta espuma, risco de queimar e separação grosseira.
Meça a temperatura do cordeiro na parte mais espessa sem encostar no osso e depois continue cozinhando até ficar macio, em vez de tratar o mínimo como ponto final de textura.
Use pedaços grandes de batata para que fiquem macios no forno sem se dissolver no molho de leite.

Ingredientes

Cordeiro braseado no leite

1500g de paleta e costela de cordeiro com osso, cortadas em porções para servir
1000ml de leite integral de vaca pasteurizado
300g de cenoura, cortada em bastões grossos
20g de alho, levemente amassado
20g de salsa de folha lisa, picada grosseiramente
700g de batatas, descascadas e cortadas em pedaços grandes
30ml de óleo de girassol, para a assadeira
10g de sal fino
2g de pimenta-do-reino moída

Método

Cozinhe suavemente no leite e depois asse

Prepare o cordeiro e os legumesCorte o cordeiro em seis porções de tamanho aproximadamente igual se ainda não estiver porcionado. Descasque e corte batatas e cenouras em pedaços grandes, pique o alho e a salsa e mantenha utensílios usados no cordeiro cru separados de legumes ou guarnições que não receberão novo cozimento. Os pedaços de cordeiro devem ter tamanho semelhante, e batatas e cenouras precisam ser grandes o suficiente para suportar o cozimento longo.
Leve cordeiro e leite a uma fervura suaveAqueça o óleo de girassol em uma panela pesada própria para forno, em fogo médio. Acrescente cordeiro, cenouras e alho e despeje o leite pasteurizado. Leve o líquido gradualmente a uma fervura discreta durante cerca de 10 minutos, observando de perto para que não forme espuma e transborde. O leite deve atingir uma fervura suave com pequenas bolhas e sem transbordar violentamente.
Cozinhe o cordeiro suavemente no leiteReduza para fogo baixo e cozinhe por cerca de 60 minutos, virando o cordeiro uma ou duas vezes. Confira a parte mais espessa da carne, longe do osso, com termômetro culinário; o centro precisa atingir pelo menos 62.8 °C, e o cozimento continua além desse ponto porque a paleta ainda precisa amaciar. Os pedaços mais grossos devem chegar a pelo menos 62.8 °C, e o leite deve cozinhar suavemente, sem fervura forte.
Asse coberto com as batatasAqueça o forno a 220 °C. Acrescente as batatas, a salsa, o sal medido e a pimenta-do-reino à panela, distribuindo os legumes ao redor do cordeiro. Tampe e asse por cerca de 45 minutos, conferindo se ainda há líquido de leite suficiente ao redor das batatas. As batatas devem estar quase macias e o cordeiro ceder quando pressionado com um garfo, mantendo-se líquido de leite suficiente para deixar o prato úmido.
Destampe e doure até ficar macioRetire a tampa e asse a 220 °C por cerca de 15 minutos a mais. O cordeiro deve ficar macio ao garfo e as bordas expostas das batatas levemente douradas, enquanto parte do molho de leite permanece na panela. Deixe repousar apenas o suficiente para porcionar com segurança e sirva quente. O cordeiro deve estar macio ao garfo, as bordas das batatas levemente douradas e o molho de leite reduzido ao redor dos legumes.

Orientação prática

Serviço

Divida o cordeiro e os legumes em seis porções, colocando por cima o líquido de leite reduzido. O peso dos ossos não conta como rendimento comestível, portanto equilibre as porções pela quantidade de carne e legumes, e não apenas pelo número de pedaços com osso.

Preparo antecipado

Para preparar com antecedência, cozinhe o braseado por completo e resfrie rapidamente, em vez de interromper depois da etapa de cozimento no leite sobre o fogão. Batatas e cordeiro podem ser reaquecidos juntos no próprio molho. Cozimento parcial seguido de uma longa pausa complica tanto o controle de segurança quanto a maciez e, por isso, não faz parte deste método.

Armazenamento e reaquecimento

Transfira as sobras para recipientes rasos e tampados e refrigere dentro de 2 horas a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias. Reaqueça cordeiro, batatas e molho juntos até 73.9 °C, mexendo o molho e virando os pedaços maiores de carne para que o centro aqueça por igual. Não mantenha o braseado à base de leite morno por longos períodos de serviço.

Substituições

Paleta de cordeiro sem osso altera tanto o rendimento comestível quanto a penetração do calor, portanto quantidade e tempo de cozimento exigem ajuste separado em vez de uma troca direta por peso. Leite com menos gordura produz um líquido mais fino e menos rico e pode se separar de maneira diferente. Batatas cerosas mantêm bem o formato durante o forno longo; uma variedade mais farinácea pode se desfazer antes e engrossar mais o molho.

Solução de problemas

O leite queima no fundo da panelaOrientação: O calor está alto demais ou a panela é fina;Ajuste: use panela pesada, reduza para uma fervura discreta e mexa junto ao fundo periodicamente.
O cordeiro continua firme depois da primeira etapa de fornoOrientação: O corte precisa de mais tempo para o colágeno amaciar;Ajuste: mantenha o prato coberto e continue assando em incrementos de 15 minutos antes do dourado final sem tampa.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções de cordeiro e legumes
Calorias610 kcal
Carboidratos24 g
Proteínas48 g
Gorduras36 g
Fibras3 g
Sódio800 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite. A lista de ingredientes não contém trigo, ovo ou castanhas, mas equipamentos compartilhados e temperos industrializados devem ser verificados quanto a contato cruzado quando isso for relevante.

Use leite pasteurizado e mantenha o cordeiro cru separado de alimentos prontos para consumo.

Meça o pedaço mais espesso de cordeiro longe do osso; ele precisa chegar a pelo menos 62.8 °C e depois continuar cozinhando até ficar macio ao garfo.

Resfrie rapidamente o braseado perecível de cordeiro e leite, refrigere dentro de 2 horas a 4 °C ou menos e reaqueça as sobras até 73.9 °C.

Perguntas frequentes

O leite precisa ferver com força?

Não. Uma fervura discreta é suficiente para a etapa no fogão. Ferver intensamente aumenta o risco de espuma, transbordamento, queimado e separação excessiva sem amaciar o cordeiro mais depressa.

62.8 °C é o ponto final de maciez?

É o mínimo de segurança, apoiado por termômetro, usado para o cordeiro de músculo inteiro. A paleta ainda precisa cozinhar além disso até que um garfo entre com pouca resistência.

Por que as batatas entram mais tarde?

Elas precisam de menos tempo de cozimento que a paleta. Acrescentá-las depois da primeira etapa no leite permite que a carne amacie sem que as batatas se desfaçam durante o braseado inteiro.

Resultado: O prato pronto tem cordeiro macio ao garfo, batatas e cenouras tenras, superfícies expostas levemente douradas e um molho de leite reduzido que mantém as porções úmidas.

Ponto-chave: Controle o leite com calor suave, confirme a temperatura central do cordeiro e depois continue cozinhando até a maciez antes da curta etapa final sem tampa para dourar.