Jagnjetina u mleku

Jagnjetina u mleku — لحم ضأن وبطاطا مطهوّان ببطء في الحليب

Jagnjetina u mleku طبق ضأن يكون فيه الحليب هو سائل الطهي الرئيسي، لا مجرد صلصة تضاف في النهاية. تُستخدم قطع كتف وأضلاع بالعظم مع البطاطا والجزر والثوم والبقدونس. الطهي الطويل الهادئ يلين اللحم بينما يترك الحليب صلصة فاتحة ومالحة تنخفض حول الخضار وتتحمر حوافها في المرحلة الأخيرة من الفرن.

الحليب يفرض إدارة حرارة مختلفة عن الماء. الغليان القوي قد يسبب فورانًا ويلصق بروتينات الحليب في قاع القدر، لذلك تبدأ المرحلة على الموقد بغليان هادئ. الحليب كامل الدسم المبستر يحمل نكهة الضأن ويغلف البطاطا، بينما تبقى كمية الثوم والبقدونس محددة حتى لا تطغى على العلاقة بين اللحم والحليب.

يُطهى الضأن في الحليب أولًا قبل إضافة البطاطا. هذا يمنح الكتف وقتًا أطول لتليين النسيج الضام ويمنع البطاطا من التفكك خلال كامل الزمن. تُقاس الحرارة في أثخن جزء من اللحم بعيدًا عن العظم؛ يجب أن يصل إلى 62.8 °C على الأقل، لكن الطهي يستمر بعد ذلك لأن الكتف يحتاج إلى الطراوة بالشوكة.

بعد 60 دقيقة على نار هادئة، تدخل البطاطا والبقدونس والملح والفلفل، ويُغطى الطبق ويُخبز عند 220 °C مدة 45 دقيقة. بعد أن تصبح البطاطا شبه طرية ويبدأ اللحم بالاستجابة للشوكة، يُكشف الطبق 15 دقيقة إضافية عند 220 °C لتتحمر الحواف وينخفض بعض سائل الحليب مع بقاء كمية كافية لترطيب الحصص.

لأن الطبق يجمع اللحم والحليب، فإن التبريد السريع مهم بعد التقديم. تُقسم البقايا في أوعية ضحلة وتدخل الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، ثم تُستخدم خلال 3–4 أيام وتُعاد حرارتها إلى 73.9 °C بالكامل.